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贡丸是用新鲜或冷冻猪肉为原料,经过绞肉、乳化、成型、煮制等工艺制作而成的一种传统肉糜制品。采用打浆(擂溃)、斩拌、滚揉三种不同的加工方式对猪肉原料分别进行乳化处理,每种处理的工艺过程均使肉中的盐溶性肉蛋白得到最大程度的析出,增强贡丸产品的持水性和保油性。尝试引入变形和回弹两种新型分析方法,对不同乳化方式加工的贡丸住进行挤压变形试验、自由落体回弹试验、质地与口感检测后发现,打浆乳化方式加工的贡丸弹性质量均优于斩拌乳化和滚揉乳化方式,优选出最佳的贡丸加工乳化方式为采用打浆机打浆乳化。 相似文献
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气调包装即食贡丸的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
通过气调包装的原理对即食贡丸进行保藏实验研究,包装材料为PET/PE复合材料,在4℃的条件下,包装袋内充入不同配比混合气体,通过感官鉴定和微生物菌落总数的检测,得到保藏期。研究发现,在4℃的条件下,气调包装的即食贡丸的保藏期可以达到21d,大大超过真空包装的保藏期。 相似文献
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本实验的目的在于研究仙草提取物添加量对猪肉贡丸品质变化和抗氧化特性的影响。采用物理的方法测定了仙草贡丸质构特性和色泽,采用感官评定方法分析了贡丸的食用品质,并用化学的方法测定了4℃下储藏期间贡丸的硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVBN)变化情况。结果表明:随着仙草胶添加量的增加,贡丸的硬度、咀嚼性和弹性呈现先增加后降低趋势,色泽上L值、b值显著降低(P0.01),a值逐渐升高;与对照组相比,随着贮藏时间的增加,添加了仙草提取物的各处理组贡丸的脂肪和蛋白氧化速度显著降低(P0.05)。当仙草提取液添加量为总肉重的10%时,贡丸感官品质评分最高,与对照组相比,其硬度,弹性和咀嚼性分别提高了17.73%、9.33%和16.38%,同时还改善了风味,显著抑制了脂肪和蛋白氧化(P0.05),效果与0.02%BHA相近。 相似文献
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应用危害分析关键控制点(HACCP)原理与方法,对贡丸生产过程进行危害分析.通过对生产现场和产品质量的研究与分析,确定原料陈化、热加工温度和时间是贡丸生产的关键控制点,对其实施有效控制可确保产品的质量与卫生. 相似文献
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去年的十一月下旬,我们进行了一次难忘的宝岛之行。在台湾,我们参观访问了许多单位,其中包括大学、科研机构、生产企业和行业协会,11月...? 相似文献