生鲜食品微生物预测及评估平台研究

针对如何快速、有效地评估食品的安全,预测出食品的货架期,拟建立一个生鲜食品微生物预测与品质评估管理平台,通过对生鲜食品中微生物菌群基本状况及优势菌群在生长规律的数据采集,分别构建不同的温度下优势菌群的一级和二级生长模型,实现对生鲜食品货架期的预测。阐述了该平台的基本组成,工作流程,主要数据结构和主要数学模型。该平台能帮助预测生鲜食品在运输、储存和加工过程中的货架期并进行环境控制。     

可食膜果蔬保鲜效果研究

以大豆分离蛋白为主要原料对圣女果和草莓进行涂膜保鲜实验，在常温下测定果蔬失重率、烂果率、总糖、总酸、维生素C含量、呼吸强度及货价期变化。结果表明涂膜保鲜的效果良好，可食膜能够明显抑制果蔬营养物质的消耗，降低失水、烂果率，抑制其呼吸强度；涂膜草莓的货架期在25℃左右可以增加1倍达到6d；圣女果的货架期在相同条件下可以达到10d．     

自然冷却与真空冷却对蛋糕货架期的影响

为考察冷却方法对蛋糕货架期的影响,进行了自然冷却与真空冷却蛋糕的实验研究.比较了经两种方法冷却后,在不同贮藏温度条件(4℃、15℃、25℃、37℃)下,微生物随贮藏时间的变化规律.发现微生物数量随贮藏时间的延长而增加,微生物生长速率随贮藏温度的升高而增大.根据不同贮藏温度条件下蛋糕中微生物随时间的变化,拟合得到微生物生长的动力学初级模型.并运用Arrhenius方程分别建立了蛋糕真空冷却后贮藏过程中菌落总数、霉菌数量与贮藏温度、时间之间动力学二级模型.结合动力学模型,推导出了真空冷却蛋糕的货架期预测模型.研究结果表明,所建立的蛋糕货架期预测模型其预测误差小于12％,可用于预测蛋糕的货架期.     

鸡蛋货架期的研究进展与展望

鸡蛋营养丰富,是人体重要的动物蛋白质来源,在膳食中的地位和作用不可替代。随着消费者营养和健康意识的提高,鸡蛋的品质和安全性越来越受到关注。本文首先对鸡蛋货架期的概念标准,哈氏单位、质量损失率、蛋黄系数、微生物含量等表征指标及其影响因素如温度、振动、微生物侵染等进行了介绍,然后对清洗涂膜、气调包装及低温储藏等延长鸡蛋货架期的技术研究进行了分析,最后对鸡蛋品质及其货架期的未来研究方向进行了展望。      

新型天然植物防腐剂在延长低温肉制品货架期中的应用

分别将新型复合天然植物防腐剂和常规化学防腐剂山梨酸钾添加到非烟熏法兰克福香肠中,真空包装后贮藏于4℃下,通过测定微生物、pH、色度和质构四项指标来比较两类防腐剂的防腐效果。结果表明,新型复合天然植物防腐剂的防腐效果显著优于山梨酸钾,添加量为4、6g/kg时,可将产品货架期分别延长至4和6周,且对产品的色泽和质构产生有利影响。      

川味腊肉货架期间的品质变化

为了解腊肉货架期中品质的变化以确保其安全性,选用了产量较大的川味腊肉为原料,测定了货架期中不同腊肉的水分含量、食盐含量、pH、蛋白质分解、脂肪氧化和亚硝酸盐含量以及微生物指标。结果表明:四种腊肉pH和水分含量整体呈现下降趋势;挥发性盐基氮、酸价(AV)、过氧化值(POV)和丙二醛值(TBA)均呈现上升趋势;亚硝酸盐随着水分含量的降低有所增加,但均未超标;散装晾挂产品的菌落总数呈现下降趋势,而真空包装产品略有升高;四种腊肉制品的大肠菌群值均未超出国家标准,致病菌未检出。产品在货架期总体安全,真空包装较散装晾挂更能有效延长货架期,保证产品的理化品质。      

四川泡青菜专用护色剂配方优化及其性能研究

本文在探讨不同护色剂对四川泡青菜褐变抑制效果影响的基础上,采用单因素和响应面法优化复合护色剂配比,并用ASLT法对其护色性能进行了预测。结果表明,最佳护色剂配比为:氯化钙添加量0.082%、D-异抗坏血酸钠添加量0.017%、柠檬酸亚锡二钠添加量0.027%。所得复合护色剂褐变抑制率达53.36%、样品褐变度为5.44,护色效果能保持约146¹61 d,为泡青菜生产中的护色工艺提供了重要依据。      

米糠油氧化稳定性研究及货架期预测

以精炼米糠油为原料,通过分析其理化指标与脂肪酸组成,探讨贮藏条件对米糠油氧化稳定性的影响,建立氧化反应动力学方程,预测米糠油的货架期。结果表明,米糠油脂肪酸中不饱和脂肪酸含量为77.45%,主要有棕榈酸17.77%、油酸46.74%、亚油酸29.34%。米糠油的氧化稳定性受光照、温度和氧气含量的影响,空气中氧气的存在会加速米糠油氧化,温度越高,氧化速度越快;不同光照条件下的稳定性依次为:避光>紫外光>自然光>日光灯。米糠油氧化遵循一级化学反应,其动力学模型为RTk e796.360.3564=,通过外推法得出米糠油20℃、25℃和30℃的货架期分别为1068 d、410 d、206 d。     

玉米薄饼贮藏品质分析及货架期预测模型建立

为探索玉米薄饼贮藏品质变化规律,以玉米粉和小麦粉为原料制备韧性玉米薄饼,研究玉米薄饼贮藏14 d内感官品质、理化指标、微生物指标、质构及老化特性的变化,探讨影响玉米薄饼贮藏品质变化的主要因素,建立玉米薄饼货架期预测模型。结果表明：贮藏在4、25 ℃和40 ℃ 3 种温度条件下,玉米薄饼的酸值、过氧化值、菌落总数、热焓值、b*值随贮藏时间的延长逐渐增大;韧性、延展性、L*值、a*值、感官评分逐渐降低。通过相关性分析得出菌落总数可以作为反映玉米薄饼贮藏货架期的品质因子,建立不同温度条件下菌落总数生长动力学模型及随贮藏温度变化的动力学模型,其准确因子为1.126～1.281,偏差因子为0.899～1.051。在此基础上建立韧性玉米薄饼货架期预测模型,预测值和实际值的相对误差为－4.10%～2.91%,模型能够快速可靠地预测饼的货架期,可为玉米饼及相关制品的工业化生产提供技术和理论依据。     

基于预测微生物学的冷却牛肉货架期预测模型的建立

为实时监测冷却牛肉贮藏期间的品质变化与货架期,分别测定冷却牛肉0、4、7、10 ℃贮藏过程中假单胞菌菌数、总挥发性盐基氮含量和感官评分。利用修正的Gompertz方程建立不同贮藏温度下假单胞菌生长的动力学模型,以Belehradek方程为二级模型,描述贮藏温度对假单胞菌生长的影响,并利用2、5、8 ℃条件下贮藏的冷却牛肉验证货架期预测模型的准确性。结果表明：所建立的Gompertz模型拟合相关系数均在0.99以上,预测结果准确度在1.013～1.126之间,偏差度在0.926～1.057之间,贮藏温度与μmax 1/2和（1/λ）1/2均呈良好的线性关系,说明建立的一级和二级模型能够真实、有效地预测0～10 ℃贮藏条件下冷却牛肉中假单胞菌的生长情况;货架期的预测值与实测值相对误差在±10%以内,该货架期模型可有效预测冷却牛肉在0～10 ℃贮藏条件下任意温度下的货架期。