2种大洋性金枪鱼赤身营养价值分析与评价

对黄鳍和长鳍2种金枪鱼赤身部位肌肉的营养成分进行分析与评价。结果表明:黄鳍和长鳍金枪鱼赤身水分含量分别为72.43%和72.73%,脂肪含量分别为0.54%和0.19%,蛋白质含量为25.21%和26.63%,灰分含量为1.32%和1.53%,均含有丰富的矿物质元素;黄鳍和长鳍金枪鱼赤身多不饱和脂肪酸含量高,尤其是DHA含量可高达28.84%和29.83%。黄鳍和长鳍金枪鱼赤身氨基酸配比合理,必需氨基酸含量分别为40.70%和41.70%,必需氨基酸指数(EAAI)分别为92.62和95.00,并含有丰富的呈味氨基酸,其含量分别为40.81%和42.31%。因此,2种金枪鱼赤身肌肉蛋白含量高,脂肪含量低,具有较高的营养价值。     

基于主成分分析的金枪鱼鱼丸加工原料筛选与品质评价

目的 分析金枪鱼原料品种和鱼丸品质间的相关性,并对金枪鱼鱼丸进行主成分分析(principal componentanalysis,PCA),筛选出适宜加工制鱼丸的金枪鱼品种。方法 测定大眼、长鳍、黄鳍3种金枪鱼赤身肌肉的水分、粗脂肪和粗蛋白,及其制得鱼丸的持水性、蒸煮损失、色泽等品质特性,分析原料与鱼丸品质间的相关性,并利用PCA计算不同品种鱼丸的综合得分以评价其品质。结果 3种金枪鱼赤身原料的粗脂肪和粗蛋白及其制得鱼丸品质指标中的a*、b*、凝胶强度、感官评分、硬度和弹性均在一定程度上受原料鱼品种影响。原料的水分、粗脂肪含量与鱼丸的a*、b*、黏聚性、咀嚼性,粗蛋白含量与鱼丸的蒸煮损失、L*、白度值(whiteness,W)、凝胶强度、硬度、弹性、感官评分相关性均达到显著水平(P<0.05)。通过PCA将金枪鱼鱼丸12个品质因子降至2个维度因子,累计贡献率达90.682%,长鳍金枪鱼丸综合评分最高(2.43),大眼金枪鱼丸和黄鳍金枪鱼丸综合评分较低,分别为-1.44和0.99。结论 长鳍金枪鱼更适合作为鱼丸加工专用品种。