莲藕改性淀粉、聚葡萄糖、麦芽糊精复配油脂替代品在起酥面包生产上的应用研究

以莲藕改性淀粉、聚葡萄糖、麦芽糊精为脂肪替代品,添加一定量的其他原辅料,模拟目前起酥面包(丹麦面包)常用的片状甜奶油特性,制备一种脂肪替代品用于生产起酥面包。以脂肪替代品的相对硬度、弹性、胶黏性和起酥面包产品的感官评分为考察指标,通过单因素和正交实验确定复配型油脂替代品的最佳配比。结果表明,油脂替代品最佳配比为莲藕改性淀粉300、聚葡萄糖60、麦芽糊精10、大豆磷脂60、牛奶香粉6、木糖醇130、水100,其相对硬度、弹性、胶黏性为96.2%、94.3%、97.0%,起酥面包产品感官评分为9.64分。      

焙烤食品乳化剂的应用和进展

概述了焙烤食品中各种乳化剂的功效、种类和ＨＬＢ值,讨论了乳化剂在液体起酥油和高浓度果糖浆的熔烤食品配方的应用。     

起酥油简介

<正>起酥油是现代糕点加工和烹调重要油料之一。起酥油在国外应用得很普遍,种类也很多。在我国起酥油尚未作为一种油脂产品进行生产和应用,随着我国食品工业的发展和人民生活水平的提高,研究和发展我国的起酥油生产已经提到日程上来。     

夹馅起酥饼

起酥面做法： 1.取面粉（90g）、黄油（2茶匙，10g）、水和白砂糖混合均匀，揉和成面团。 2.再将剩下的黄油（90g）和面粉（2茶匙，10g）混合在一起，也揉和成面团。 3.将做好的2份面团叠放在一起，反复擀成03cm厚的面片，再用刀切出16片直径为8cm的正方形面片，待用。     

牛肉煎饼

牛肉焦饼是一道成都名小吃，过去它多为街边现做现煎，在煎饼时，香味随风而走，逗人食欲，故有“焦饼煎时满街香，香味扑鼻逗人尝”之说。     

起酥的工艺流程

山西读者毕成利：我是一个面点师，特别喜欢《中国烹饪》南北面点这个栏目。不得不说广州的面点制品太精致了，让我学到了很多东西。但是对于文章中经常提到的起酥，我还是有点不明白，能不能重点介绍—下？     

城市花园杭菜香

主料：活基围虾300克。 配料：黄油起酥皮150克,鸡蛋50克。 调料：盐3克,白葡萄酒15A,柠檬片5克,姜片3克,葱段2克,白胡椒粉5克,味精3克,蓝莓酱50克。     

泰莱公司推出用于烘焙奶油的新款淀粉

<正> 泰莱公司近日宣布推出一款名为RESISTAMYL~(TM)140的新型淀粉,特别适合烘焙奶油、奶油冻以及起酥奶油等多种应用。RESISTAMYL~(TM)140是提供质构的配料,专为热加工的烘焙奶油而设计,能有助于形成质地浓厚、便于切割的凝胶,从而保证爽滑细腻、奶香浓郁的口感。该款新淀粉能为酥皮糕点或馅饼皮提供良好的粘结性,同时避免奶油残留在设备或餐具上,有利于形成并维持令消