面面俱到

"北方面条,南方米饭是人们概念中固有的印象,但面条却并非只是北方的专利,全国各地都有着极为特色的面类,或带汤水,或过油干拌,亦或配上各种辅料。面粉或豆类或谷物,或粗或细,制作面团或压或擀,或抻成片,而后或搓或拉或捏成条等等,一个看似传统又简单的食物,就这样神奇的产生了千万种。面条的历史古老而悠久,经过了几代变迁,南北虽都有面却有着较大差异,北方以小麦粉为原料,而南方用面粉制作,北方加碱水,而南方加蛋黄,因而越往南面越脆,而越往北面越粗。很难想象,面条在我国     

缔造川菜恒久经典

鳕鱼四季豆 取鳕鱼净肉切成丁，粘上生粉后再入油锅，滑熟了捞出；另把四季豆切成丁，也入油锅过油以后倒出。     

别样炒菜

黑松露炒虾仁 选云南上好的黑松露菌切成片，人鲜汤锅里汆一水再捞出，另把河虾仁上浆，均待用。锅里放油烧热，下松露片和河虾仁入锅过油后倒出来，然后再一起炒成成鲜味菜肴。     

全力保障“休息权” 守护每一份健康

<正>他们也许是太累了,在井口、在路边、在走廊、在矿灯房里,我们总能看到一些刚刚结束一天劳累黝黑疲惫的身影。他们是煤矿生产的主体,矿井的发展离不开他们不分白天黑夜的辛劳,但很多时候,一个完整的囫囵觉,一份全心全意对家人的关爱与陪伴,对他们而言却是那么不容易。如何在特殊的生产环境下全力保障职工"休息权",守护每一名职工的健康,成为晋煤集团赵庄煤业有限责任公司长期致力于研究的课题。通过开设井口食堂、选煤厂班中餐等多种就餐形式,大大缩短     

谈“过油”

过油,顾名思义,就是将原料放在合适的油温中过一下,以达到烹调要求。按实际操作有两种情况: 一种是将原料放在油锅中加热制成半成品,以备烹调菜肴用;另一种是将原料放入油中炸成菜,直接食用。前者     

怎样看油温

我们在烹制菜肴时，经常需要将烹饪原料过油，使之酥脆、滑嫩，增加菜肴色彩，缩短烹调时间。     

细腻卓然创新菜

干捞粉丝：鲜鱿卷、鲜虾仁入油锅过油后,与龙口粉丝、银芽等一起放入砂锅,加川式XO酱等调味料炒香成菜。     

过油的操作方法

过油可分为滑油和走油两大类.滑油,又称拉油.滑油原料的形状多为丁、条、丝、片、粒、块等小型鲜嫩原料.滑油前,多数原料要上浆,目的是使其不直接与热油接触,以保持原料内部的水分,达到鲜嫩、柔软之目的.原料下锅时,油温必须控制在二成热以上,五成热以下.其操作要点如下:1、炒锅必须洗净、烧热,油要洁净.植物油一定要事先烧热,否则会影响原料的色泽和香味,甚至产生大量的泡沫溢出锅外,造成烫伤或失火等事故.2、掌握好油温.油温太低,会使原料上的浆糊脱落,以至原料变老,失去上浆的意义,同时,油也变得混浊;油温太高,会使原料粘结在一块儿,或造成原料表面焦煳,失去柔软鲜嫩的特点.所以,不同的原料进行滑油,需根据菜肴的要求正确掌握好油温.     

百城百味 小吃飘香（七）

87．武汉：香菜圆子 南方的丸子在不南不北的武汉过油一炸就叫圆子，而香菜圆子在许多年里都和藕圆子、豆腐圆子并称为穷人家的三宝，因为它们看上去金黄松脆与肉圆子一无二致，直到入了口才见真招，所以特别能给穷人家争脸。不过金玉其外的联想毕竟使它们难登大雅之堂。今天，物质的丰富自不必说，宴席间倒很有点“食肉者鄙”的味道，香菜圆子和其他的素食圆子兄弟就此合了素食、健康食品的潮流，成为新宠。     

巧用“挖衬纸法”进行局部过油

2010第九届《印刷技术》全国有奖征文大赛开赛以来,我们已陆续收到了数十篇参赛稿件,其中不乏优秀之作。在此,我们将陆续刊载优秀参赛稿件,与读者分享。