果蔬入馔添清香

橙味松果墨鱼粒，翡翠柳叶，酥炸香椿鱼，香芒炒澳带，杭椒核桃仁牛柳，三鲜菠萝     

争香斗艳,从味开始

香麻南瓜球 把南瓜切成方丁，用清水漂洗后再拍匀一层干淀粉，然后下人五成热的油锅里炸熟，捞出来后直接裹一层热糖浆，最后在其表面粘匀酥炸白芝麻便成菜。     

说说“酥炸鸡骨架”的制作及关键

鸡骨架即将鸡宰杀后，经过分档处理，去鸡腿、鸡翅、鸡脚、鸡头，再剔去鸡胸脯肉之后所剩的下脚料。在一般的饭店酒店，鸡骨架一般都用来熬汤，最后弃之。鸡骨架能派上用场吗？回答是肯定的。笔者最近受一些酥炸莱及酥鱼的启发，尝试制作了酥炸鸡骨架出售，因酥香味美，风味独特，价格便宜，受到了消费者欢迎，特别是儿童和青年男女。这样一来，饭店每天宰杀的几只鸡远远不够用，还要在市场上专门买鸡骨架，为饭店赢得一定的利润。现特整理成文，借《烹调知识》宝地一角，介绍给广大读者。     

家制金针菇四款

金针菇，又叫金钱菌，因其金黄细嫩的相如金针，赤褐色、小细扣状的菌个似金钱而得名。金针菇润滑脆嫩，口味极佳。用它烹制菜肴，不管是在餐饮行业中还是在家庭餐桌上，多是以凉菜或者作为配料出现。这里，笔者介绍几款以金针菇作主料制成的热菜，大家不妨参考试作。柴把金菇原料：罐头金针菇2瓶熟瘦火腿、熟猪五花自各75克鸡汤250克精盐4克味精3克白糖2克胡椒粉1克葱段、姜片各10克湿粉对20克香油数滴西红柿1个香菜叶适量制法：1．金针菇去根和菌伞，选12根稍长的三一边．待用．其余改刀威12厘米长的皮．体水投凉；熟火腿、五花白分别切成…     

跟我学（84）——韭香翠甲

用鱼鳞做菜，一般是把鱼鳞洗净后，入锅加姜、葱、猪皮和清水熬化，然后滤渣成鱼鳞汁，晾凉便制成了鱼鳞冻。而这里介绍的却是笔者所在酒店近日推出的一道用酥炸方法做成的鱼鳞菜，它不仅制作方法和装盘形式新颖，而且口感和口味也非同一般。     

浅析酥炸茄盒的制作关键

酥炸茄盒是用酥炸的方法制作而成,其特点是外层酥松香脆,里软熟或鲜嫩。酥炸菜肴是每个厨师必须掌握的烹调技术之一。因此,笔者想就此谈谈酥炸茄盒的制作。 原料:茄子250g,调味肉馅150g,干面粉150g,生粉20g,盐1g,泡打粉1.5g,植物油20g,蛋黄20g。     

酥炸鸡骨架

在餐馆厨房里,鸡骨架一般都用来熬汤,可笔者最近受一些酥炸菜的启发,尝试制作了酥炸鸡骨架出售,特别受儿童和青年顾客的欢迎。     

笑熬浆糊（三十五）

龙牙草网油酥炸浆 用料配比（以1000克糊计）：龙牙草100克，猪网油200克，高筋面粉500克，老面125克，碱水5克，色拉油100克，泡打粉10克，清水500克。     

“双仁酥带鱼”的制作关键

带鱼作为一种普通的烹饪原料,最常见的做法是干烧和红烧。10年前,笔者在传统“干炸带鱼”的基础上创制出“酥炸带鱼”,作为招牌菜为餐厅招揽了不少顾客。最近,笔者创新的“双仁酥带鱼”流传出去,又成为许多餐厅的新招牌菜,还有些从前的弟子来询问制作诀窍。笔者愿意将其整理成文,与同行们共同切磋。原料:中带鱼750g,芝麻仁15g,腰果仁25g,干淀粉25g,面粉25g,泡打粉3g,葱白15g,生姜10g,精盐4g,味精水10g,料酒15g,孜然粉10g,胡椒粉5g,酱油适量,色拉油1000(g约耗75g)。制作方法:1.将带鱼剁去头,剪去背鳍,再剖腹去净内脏,撕去腹内壁的黑膜,清洗干…