说鲊

江苏盐城，我去过多次了。在那儿我吃到过不少特色美味。最近，我又到盐城，品尝到了又一种美味——茄子鲊。该市有对老夫妻，开了家酱醋厂，妻子研制出一种酱菜，叫茄子鲊（此字曾被写成了“胙”，有误，因胙是指古代祭祀时供的肉），做法为：茄子切成小指粗的细长条，晾晒数天，待水分蒸发之后，再入笼猛火蒸。把淘过的大米和少量八角、草果、茴香等同炒出香后，磨成粉。     

上海地区酱腌菜生产技术现状与展望 续完

二、主要生产工艺及技术现状 (四) 名、特、优产品的独特工艺在酱腌菜生产的历史渊源中,我们的祖先不但创造了腌渍法,酱渍法的生产工艺,而且巧妙地把酱的天然发酵与包瓜制作揉合起来协同作用的独特工艺,上海甜包瓜就是其中的杰出佳品。上海甜包瓜以新鲜菜瓜为原料,挑选条身挺直、无胖肚、无虫斑,新鲜脆嫩者,用精盐、石灰擦洗,达到保脆、杀菌、起光目的。     

千军易得 一“酱”难求——湖南省十三村食品有限公司侧记

<正>相传,三国时东吴大将黄盖曾屯兵下隽县地(今湖南省临湘市沿长江一带)操练水兵。黄盖兵营以"村"为建制,共分为十三个村(三国时"村"即"屯",屯兵之所)。兵士们战时行军打仗,闲时开荒种地,种植了大量优质蔬菜。他们用当地土著人所传秘法,将蔬菜进行腌制,用土坛装好密封,藏入窖中,经七七四十九天后取出,视之色泽鲜亮,闻之香气四溢,品之口舌生津,味道醇美,别有一番风味。后来因火烧赤壁,黄盖受棍伤食欲不振,军士     

美味排骨蒸、烧、炖篚16种经典做法

编前话：排骨想要做的美味下饭，无非是烧、蒸、炖三种方法，但要想做出适合自己的口味还得看排骨与什么搭配。排骨和蔬菜，水果，酱菜搭配无论是红烧，还是蒸炖，都是下饭的美味。但常口乞一种就会觉得不好吃了，小编下面这16种排骨的做法，让你这一年不停的换味，再也离不开排骨。     

提高油渍食用菌酱菜加工质量的探讨

为了提高规模化加工油渍食用菌酱菜的质量,在油渍食用菌酱菜加工工艺操作规范的指导下,依据油渍食用菌酱菜各工序的危害分析及其对产品质量的影响程度,确定了食用菌原料选择、护色保脆处理、烫漂离心脱水、调配炒制、杀菌等5道工序为油渍食用菌酱菜规模化加工质量关键控制点,并提出了相应的具体控制措施,提高了产品质量,延长产品保质期。     

四季酱食

最近迷上了做酱菜,一下班,不摆弄下瓶瓶罐罐盛的菜,就不能进入下一个厨艺环节。前天,M逛街顺道来拜访我,恰好饭点,我请她入座,取了一盘酱黄瓜,再盛一碗白粥。M一尝,立刻赞不绝口,说这酱黄瓜又辣又酸又浓烈,其味也醇,用来佐白粥最过瘾,其余香也笃,还说了一句大俗的粤语:"真是姣婆遇上脂粉客!"我听了暗自得意。且看这卖相:酱黄瓜是成熟的绿色,搭着红色的辣椒,白粥配的是青花瓷碗,热烈又清新。味道也来自于妈妈千里之外的电话指导,自然不错。不过比起妈妈的水平,这差距可不是一二个等级。每每看《浮生六记》,读到作者夸芸娘"善不费之烹庖,瓜蔬鱼虾,一经芸手,便有意外之味",便忍不住摇头,想以前我妈妈瓜蔬有时,鱼虾几无,照样能为全家奉上"意外之味",功力高下,自然可见。妈妈的法宝,就是酱菜。在她的眼里,什么菜都能入罐做成酱菜:春天,当那绿油油的韭菜长老开花时,妈妈就喊上我去摘韭菜花。一兜韭菜花摘回来了,妈妈将它端到水井旁,洗干净,和粉红色的仔姜、白胖的大蒜一起放在     

食用菌平菇酱菜的试制

为了开发更多的酱菜新品种,介绍了用平菇作为原料生产酱菜的生产工艺,包括瓶装平菇酱菜和袋装平菇酱菜,同时给出了产品质量指标,认为食用菌平菇酱菜是一种无污染、无公害和营养价值高的菌类酱菜新品种。     

吃在希腊

想起我们在国内时,一日三餐虽不是很复杂,但要讲究个舒适。早餐一般是米粥酱菜之类,午餐也就简单搞个菜,只有晚上下班后才有闲心进厨房发挥一番,借此放松一下紧绷了一天的神经。如今回想起那些在过去看似很平常的日     

商丘地区酱菜腌制工艺及发酵规律

位于豫东平原上的商丘地区,加工腌制酱腌菜历史悠久,品种较多,酱香浓郁,风味独特,名扬海内外。其代表产品有酱包瓜、酱妞瓜、五香干大头、酱笋等。近几年先后有二个品种酱菜荣获省、部优质产品和科技进步奖。为适应各种不同口味的消费者的需要,满足市场消费水平的提高,改革工艺、更新品种,探索其发酵规律已成为酿造行业的新课题。据此,我们针对商丘酱菜传统工艺,就咸坯保藏和各种原料的植物学特性,进行了一些试验,探讨在腌渍发酵过程中理化成分与咸坯品质之间的变化关系,以及色、香、味、体的生成及其生物发酵的规律这是本文     

如何照谱学做酱腌菜

许多人都想按照菜谱做出有风味的酱腌菜,现在本文介绍一些照谱做菜的方法1 懂得做酱腌菜工艺术语术语,也叫行话.某门学科中的专门用语.酱菜行业也不例外,有它的专业术语.当我们翻开酱菜谱的时候,就会看到“卤腌法”、“干腌法”、 脱盐”、“脱卤”、“卤汁”、“酱汁”、“转缸”、“压