发酵辣椒酸味剂调配技术的研究

通过对比实验,确定了调配发酵辣椒所需复合酸味剂的组成为柠檬酸、乳酸、乙酸、苹果酸与酒石酸,它们之间的最佳百分比为65∶13∶10∶6∶6,复合酸味剂的最适添加量为0.35%。     

自制寿司野餐去

日本寿司远看有点像五颜六色的糕团，尤其是橱窗里的仿真寿司，完全摸不准会是什么味道。我第一次吃寿司是抱着拼死吃河豚的心情。那家寿司店很高级，请客的人是长者，不吃太失面子。但是我想，这生鱼片覆盖在酸饭上面，肯定腥得要命。不料一尝之下，意外的好吃，生鱼一点不腥，带点酸味的米饭很开胃，就面带惭愧地一盆一盆吃。     

日本开发新型多功能发酵酸味液

不久前，日本有机酸综合生产公司昭和化工公司在鹿儿岛县鹿屋市的子公司九州化工公司用当地特产的白薯（甘薯）为原料，采用独特的固体发酵法生产柠檬酸。通过应用其柠檬酸发酵技术，开发生产了富含生理活性成分和多种氨基酸的发酵酸味液“NCA30”新产品。     

“饮料机”：中西式产品齐发力

甜味剂、酸味剂、着色剂、食用香精……在这个现代食品工业产品充斥生活的年代,货架上看似琳琅满目的饮料,却让越来越多的消费者感到选择无力。饮料=水＋添加剂。虽然以此公式来判定所有饮料确实有所偏颇,但是足以反映出中国民众对于饮料中食品添加剂的莫名“恐惧”。     

梅子提取物味觉特征成分的感官导向分析

利用感官导向分析方法研究了梅子提取物的酸味和甜味成分。采用凝胶渗透色谱分离2种梅子提取物样品,对流分的味觉特征进行感官评价,分别合并酸味和甜味流分,冷冻干燥后得到梅子提取物的酸味和甜味特征组分。分别采用离子色谱和高效液相色谱对梅子提取物的酸味和甜味特征组分进行测定。结果表明:梅子提取物样品中的酸味成分主要是甲酸、乙酸、苹果酸和柠檬酸,其中1号梅子提取物样品的酸味成分含量显著高于2号样品;梅子提取物1号样品中的甜味成分主要是果糖、葡萄糖,2号样品的甜味成分主要是果糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖,且2号样品的甜味成分含量显著高于1号样品。研究为食品和食品添加剂的风味分析提供一种可供借鉴的方法。     

L—苹果酸的合成

本文着重介绍了Ｌ－苹果酸的合成方法，同时也阐述了它的应用技术，国内外生产概况与市场需求。     

自制酸酱烹佳肴

自去年秋天起，笔者一直在研究各个地方的酸菜，不仅有贵州的酸菜和秦巴山区广元的酸菜，还有阆中的酸菜、九寨沟的酸菜，以及内蒙古草原的酸菜。我在陆续研究了这些酸菜的制法后，从中得到了很多制作酸菜的经验和启示。最近，笔者采用纯天然原料，借用酸菜的发酵方法，研制出一种色泽淡红，带有特殊的清香，乳酸味醇厚、微辣似有麻味的调料——酸酱。