烹调知识问答

1．在家自制锅巴怎样炸才能松脆？ 答：炸制锅巴首先要选用糯米或粳米为原料，并且锅巴的厚薄要均匀。如太厚则不易炸透，太薄则易炸焦。原料不要太湿，因为水分含量太大，会延长炸制时间，色泽也欠佳，同时会增加吸油量，不松脆。原料还不能炸成焦煳，否则色泽过深，影响美观。     

融合出新菜

锅香嫩兔 原料：兔里脊肉300克锅巴120克青红椒节50克全蛋糊80克面包糠200克干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、豆瓣酱、香辣酱、姜葱水、盐、向糖、味精、色拉油各适量     

蔡永峰“津”津有味

吃是一件有意思的事儿，对我来说，吃不仅仅是为了满足食欲，更重要的是能与家人在一起，品尝美味的同时，享受家的感觉与氛围。     

腊味煲仔饭

煲仔饭是正宗的广东制造，广州的街头小巷里，随处都有卖煲仔饭的小铺，香味逸散在小巷中。特别在寒风凛冽的季节，那一碗喷香滚烫的腊味煲仔饭中，油润咸香的腊肉腊肠，粒粒晶莹的米饭，又黑又亮的料汁浇在饭上发出滋滋的响声，煲底那金黄油亮的锅巴集煲之精华，香脆而滋味悠长。暖胃暖心的煲仔饭，不知温暖了多少游子四处漂泊的心……     

鲊海椒肥肠锅巴

我们这个小县城有一道颇受食客欢迎的农家菜——蚱海椒肥肠锅巴．这是选用酸辣开胃的蚱海椒与农家柴火做饭所得到的锅巴，以及白卤的肥肠炒制而成的一道菜。     

话说东北嗄巴锅系列菜

东北大炖莱是东北风味体系中一大流派，嘎巴锅系列菜则是东北大炖菜中孕育出的一支奇葩。何谓嘎巴锅莱？即菜肴烹制过程中运用了一种特殊载体和火候，将汤汁烯干了，菜肴底部结成了薄薄的嘎巴（南方称锅巴）。这种菜肴无汁、明亮，具有多种复合味的干香，风味独特。2004年在吉林省长春市已办起了“嘎巴锅私家菜”专业店，     

锅巴鸭舌

笔者结合川人爱食辣的特点,在“酱爆鸭舌”的基础上创出了“锅巴鸭舌”这道菜。“锅巴鸭舌”具有鸭舌干香、锅巴酥脆、咸鲜中略带辣香等特点,颇有新意。原料:鸭舌200克牛角尖椒100克锅巴80克油酥腰果30克老干妈辣椒酱15克弹子葱10克姜米5克蒜米5克精盐、料酒、生抽、白糖、味精、红油、香油各适量色拉油1200克(约耗50克)制法:1.鸭舌入沸水锅中汆一水后,除去粗皮,再洗净,用精盐、料酒码好味;牛角尖椒去蒂洗净,切成3厘米长的节;锅巴掰成小块。2.净锅上火,注入色拉油烧至七成热,先下入锅巴炸酥脆捞出,再放入鸭舌炸至色呈浅黄,倒出沥油。3.锅留…     

五款美味芋头肴

芋头，又称芋艿、毛芋，以广西的荔浦芋最为著名，每100g芋头含蛋白质212g、脂肪0．1g、糖类17．5g、钙19mg以及各种维生素，对肿毒、牛皮癣等症具有一定疗效，具有洁齿、保护牙齿的作用。这里我把几款芋肴介绍给大家。     

锅巴脆鳝的制作及要领

＂锅巴脆鳝＂是受江苏名菜＂响油鳝糊＂、＂梁溪脆鳝＂的启发试制而成的。成菜配了几种辅料,加大了成本不高的锅巴量,成品用大凹形圆盘盛装。开始,对大客户免费赠送,后来成为招牌菜。顾客点菜时往往是＂锅巴脆鳝＂来了三份外加几个素菜而已。餐后有食客想买份打包回家的,作为厨师、又是老板的我奉劝：此菜不易打包,否则＂变味＂,最后承诺：让家人抽时间来店里吃,享受五折……说到这里,您一定心急如火要问,此菜真有这么神奇吗？要我说并不神奇,但特点有四：一看经济实惠,一菜顶三;二听声音美妙,气氛活跃;三闻气味飘香,诱人食欲;四尝脆嫩鲜香,胃口大开。下面就将此菜的用料、制法及要领介绍给您。