捕后虾夷扇贝闭壳肌免疫因子与活品品质评价初探

为探索采捕后活品贝类的品质变化规律,以虾夷扇贝Patinopecten yessoensis为对象,研究了其闭壳肌中酸性磷酸酶(ACP)、超氧化物歧化酶(SOD)、溶菌酶(LSZ)、过氧化氢酶(CAT)等4个非特异性免疫因子的变化规律,试验基于活品虾夷扇贝的商品流通链分别进行湿藏和干藏处理,捕后贮藏分为离水至甲板、运输船中转、港口卸货、基地缓冲池和净化等5个关键环节,共设10个采样点。结果表明:虾夷扇贝闭壳肌中表现出ACP及SOD活力,CAT活力很低,LSZ则未检出活力;在捕后106 h内,ACP活力呈现出先下降再升高的趋势,而SOD活力则呈先升高再下降再升高的趋势,二者与虾夷扇贝所受胁迫强度均有相关性。研究表明,闭壳肌中非特异性免疫因子ACP及SOD可以作为活品扇贝的胁迫应答因子及品质评价指标进行深入研究。     

磷酸盐提高海湾扇贝闭壳肌保水性的初步研究

采用正交试验对海湾扇贝复合磷酸盐保水剂进行开发与优化,以解冻损失率、蒸煮损失率和盐溶蛋白热诱导凝胶保水性(WHC)为考察指标,研究焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠对海湾扇贝闭壳肌保水性的影响。试验结果表明:复配保水剂浸泡液各成分质量浓度最佳配比为焦磷酸钠2.2%、三聚磷酸钠0.8%、六偏磷酸钠0.6%,与对照组(蒸馏水浸泡)比较,海湾扇贝闭壳肌解冻损失率从21.89%降低到-4.15%,蒸煮损失率从61.20%降低到38.54%,盐溶蛋白热诱导凝胶的保水性为2.63%。     

海味极品——干贝

干贝是水产制品类，是海八珍之一。古人曰：“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”可见干贝之鲜美非同一般。 干贝别名种种，各地的称法也不同，如扇贝、江珧、马甲柱、瑶柱、甲带子等。不管怎样叫，总是对软体动物门瓣鳃纲动物闭壳肌的干制品泛称。闭壳肌鲜品色白、质地柔脆，干制后收缩，呈淡黄至老黄色，质地坚硬，必须经涨发后才可烹制食用。     

速冻皱纹盘鲍的肌肉营养、蛋白组成及显微结构分析

为探究贝类冻品的营养成分及质地特性,以体质量为(11.42±0.29)g的速冻皱纹盘鲍Haliotis discus hannai为研究对象,对其主要可食部位闭壳肌和足肌的基本营养成分、氨基酸组成、蛋白分布和微观组织结构进行分析。结果表明:速冻鲍鱼肌肉中水分含量很高,达80%以上,其中,闭壳肌中粗蛋白质含量显著高于足肌(P<0.05),两者间粗脂肪含量无显著性差异(P>0.05)且远低于一般水产品;氨基酸分析显示,闭壳肌和足肌均含有丰富的赖氨酸与苏氨酸,但闭壳肌中氨基酸含量显著高于足肌(P<0.05);聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析显示,两部分肌浆蛋白及胶原蛋白分布相似,而肌原纤维蛋白分布存在差异,只有闭壳肌部分在相对分子质量75 000～180 000间有可见条带;光学显微镜分析显示,闭壳肌中肌纤维排列呈交错状、纤维细短、空隙较小,而足肌中肌纤维呈平行排列、纤维粗长、空隙较大。研究表明,速冻鲍鱼的闭壳肌部分在营养成分、氨基酸含量和肌肉嫩度方面均优于足肌部分,为良好的蛋白摄入来源。     

扇贝的保鲜与加工方法

扇贝是一种味道鲜美,营养丰富的珍贵海产品,新鲜扇贝平均蛋白质含量为14.5%,脂肪1.1%,糖元1.5%,灰分1.9%,水分81%。人们熟悉的“干贝”,就是用扇贝肥大的闭壳肌加工制成的。近几年来,随着我国扇贝养殖事业的发展和人民生活水平的提高,扇贝已日益普遍地被用于作为食品加工的原料。     

栉孔扇贝(Chlamys farreri)闭壳肌分离蛋白的糖基化特性

为探索海洋无脊椎动物肌肉分离蛋白的功能特性,以栉孔扇贝(Chlamys farreri)为研究对象,针对其闭壳肌分离蛋白的糖基化特性开展研究。首先,将原料肌肉蛋白进行酸溶分离得到酸溶蛋白(ACSP),再于等电点回收得到分离蛋白(ACPP);将酸溶蛋白和分离蛋白分别进行糖基化处理;考察了葡萄糖、乳糖和葡聚糖等3种还原糖的糖基化效果,以及温度(40、50、60℃)、蛋白/糖质量比(1∶3、1∶5、1∶7)和酸溶蛋白的pH(3、5、7)等3个反应参数,并以赖氨酸、果糖胺及吸光度为反应指标。研究结果发现,以分离蛋白(ACPP)为蛋白底物时,葡萄糖的糖基化效果最明显,该处理组的赖氨酸减少了43.09%,果糖胺增加1.41 mmol/L;较高的温度会促进糖基化反应,60℃处理组结果显示,赖氨酸减少46.95%,果糖胺增加1.41 mmol/L;不同糖浓度的效果差异不大,3种糖浓度处理组的赖氨酸减少46.95%~55.38%,果糖胺增加1.14~1.42 mmol/L。直接作为底物的酸溶蛋白(ACSP)则无糖基化效果,当调节酸溶蛋白(ACSP)pH至中性时,其糖基化功能得以显现,此时赖氨酸减少48.89%,果糖胺增加1.49 mmol/L。表明糖基化是栉孔扇贝分离蛋白的有效改性手段。     

无磷保水剂提高海湾扇贝闭壳肌保水性的研究

为探讨氯化钠、柠檬酸钠和海藻糖对海湾扇贝闭壳肌保水性的影响,以解冻损失率、蒸煮损失率、盐溶蛋白热诱导凝胶保水性(WHC)和硬度为指标,通过单因素试验和L9(34)正交试验,确定复合无磷保水剂浸泡液中各组分的质量分数最优组合为氯化钠0.5%,柠檬酸钠1.8%,海藻糖0.5%。与对照组比较,闭壳肌的解冻损失率从10.54%降至-5.80%(解冻后浸泡时的增重量没有完全损失),沸水煮6 min后的蒸煮损失率从50.06%降至39.11%,WHC从3.70%提高至6.03%,硬度从5.05N降至4.62N。该复合无磷保水剂中3种成分对闭壳肌保水性的影响依次为柠檬酸钠氯化钠海藻糖。     

冷冻方式对海湾扇贝闭壳肌大分子物质及组织结构的影响

以海湾扇贝闭壳肌TBA值、肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性及组织的显微镜观察为指标,研究了不同冷冻方式[(-25±1)℃冰箱冷冻、(-35±1)℃冰柜冷冻、(-80±1)℃超低温冷冻和液氮冷冻]对海湾扇贝闭壳肌大分子物质及组织结构的影响。研究结果表明:相同冷冻方式条件下,冻藏时间对其TBA值及肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性影响显著(p0.05);相同冻藏时间条件下,不同的冷冻方式对海湾扇贝闭壳肌的TBA值影响差异均显著(p0.05),液氮处理对肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性影响与其他处理间差异显著(p0.05),其他3种处理间差异不显著。由光学显微镜下图片可知,液氮处理对海湾扇贝闭壳肌肌肉纤维的影响最小,与新鲜闭壳肌的结构最相近,(-25±1)℃冰箱冷冻对闭壳肌肌肉纤维结构破坏最大。因此,选择(-35±1)℃冰柜冷冻海湾扇贝闭壳肌对大分子物质及组织结构的变化影响较好。     

热处理过程中牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白部分理化特性的变化

通过对牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白加热过程中浊度、溶解度、表面疏水性、α螺旋含量和总巯基含量的测定,研究了热处理过程中牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白理化特性的变化,结果表明,在20～40℃,牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白溶液的浊度、溶解度、表面疏水性、α螺旋含量和总巯基含量均无明显变化。在温度高于40℃时,随着温度的升高,牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白的浊度整体呈增大趋势,46℃下变化最为明显;溶解度在40～50℃变化最大,结合浊度的变化规律推测其变性温度为46℃;表面疏水性总体上逐渐增加,在40～50℃变化最大;α螺旋含量总体上逐渐降低,60℃变化最大,当温度达到70℃时约有80%的α螺旋结构被破坏;总巯基含量逐渐降低,50℃时下降最快。     

超高压作用下扇贝闭壳肌色差变化探析

为了提高超高压作用下扇贝的感官品质,检验超高压作用的保鲜效果,对扇贝闭壳肌的色泽变化进行了研究。利用色差计对不同超高压处理条件下的扇贝闭壳肌的a~*、b~*、L~*和ΔE进行测定,找到最优的超高压试验条件,利用Design Expert软件进行试验设计,并对试验参数进行优化,得出扇贝闭壳肌超高压处理的最优参数。通过试验得出,当试验压力为206 MPa、保压时间为100 s时,扇贝闭壳肌的红度值a~*为-5.01、蓝度值b~*为-12.19、亮度值L~*为67.12、总色差ΔE为11.61,与扇贝的初始值比较接近。在超高压的作用下,扇贝闭壳肌的色泽得到了有效改善,闭壳肌的亮度也显著提高,为超高压技术在扇贝加工领域的应用提供了理论基础。