腐乳生产技术(六)

5　腐乳生产用微生物5.1　微生物的特点及作用5.1 .1　微生物的特点在生物界中有一大类体形极小、用肉眼看不见必须借助显微镜或放大镜才能看清楚的生物体 ,称为“微生物”。他们个体通常是单细胞或简单的多细胞 ,构造也极简单。微生物在自然界中具有分布广、种类多、体积小、繁殖快、易变异等特性。5.1 .1 .1　微生物分布广、种类多在土壤、河流、空气、平原、高山、深海、温带、热带、寒带、油井、矿山、盐湖、植物、动物和人体内外 ,都有微生物存在着。特别土壤是微生物最集中的地方 ,因为土壤营养丰富 ,水分适宜 ,温度变化不大等条件 ,…     

用腐乳制坯中的边角再制腐乳坯的试验研究

本文报道了腐乳制坯过程中的边角豆腐经纯碱处理后再制豆腐坯的试验研究。结果表明,边角豆腐经磨浆,再加入其总量为0.6%的Na_2CO_3处理后,水解软化边角浆的效果好,然后在豆浆总量中加入8%以下的经处理后的边角浆,所制豆腐坯与原豆腐质量一样。将其接入高大毛霉[Mucor mucedo]zh2菌种后,进行前期发酵,其菌丛茂密,菌丝粗状,单生直立,孢囊肥大,并对毛坯理化指标进行了测定。     

酶促速熟过程中腐乳成分及微观结构的分析

通过研究酶促腐乳在成熟过程中的色度、蛋白质水解程度、微观结构的变化,分析添加酶制剂促熟对腐乳品质及微观结构的影响．利用扫描电子显微镜研究酶促速熟过程中腐乳的微观结构变化,通过电泳分析腐乳的蛋白质水解情况,采用中红外扫描研究酶促腐乳的成分,并与利民红方腐乳（对照样）进行对比．结果表明,酶促速熟腐乳的颜色、微观结构、蛋白水解度以及组成成分均与传统工艺生产的利民红方腐乳（对照样）基本相同,证明腐乳的加酶促进其成熟方法的可行性．     

鱼糜固态发酵工艺与其生化指标动态变化的研究

为了提高海产低值鱼糜食用价值,通过单因素和正交实验,研究利用绍兴腐乳毛霉进行海产低值鱼糜固态发酵的条件,及其发酵过程中生化指标的动态变化规律.结果表明,毛霉固态发酵鱼糜的最佳工艺:鱼糜初始水的质量分数65%,氯化钠质量分数1%,葡萄糖质量分数2%,玉米淀粉质量分数5%,大豆分离蛋白质量分数10%,蒸汽加热后接种,固态培养48h后酶活达60U/g以上,感官评价值为43.5.通过测定固态发酵过程中水的质量分数、pH、总酸、ANN、TVB-N、蛋白酶活力和质构变化,揭示固态发酵过程中的机理.     

“东方干酪”腐乳

腐乳是我国特有的一种调味品,它是用豆浆的凝乳状物经微生物发酵所制成的一种干酪型产品,有效地提高了大豆的消化率和蛋白质的营养价值,被欧美地区称为"东方干酪"。腐乳营养丰富,常吃有利健康腐乳作为一种生物发酵食品,食品、营养、医学相关专家认为它是值得大力推荐的健康食品,可以经常吃。腐乳除具有大豆所具有的营养价值外,还通过微生物发酵,去除了大     

经典夏季粤式小炒——椒丝腐乳空心菜

来广州之前,极少吃空心菜,虽然北方也有空心菜,但却很少能吃出滋味。即便是吃,也很少用腐乳炒,一般多是清炒或蒜蓉。来广州之后,发现空心菜是这里夏季很常见、也很受欢迎的青菜之一,而且用腐乳炒是最经典的做法。天气炎热的时候,人们容易燥热多汗,空心菜具有清热凉血的功效,可以通便解毒、增进食欲、解热祛暑。     

白饭香

周末,我领着儿子去母亲家聚餐,四世同堂,其乐融融。老太端一碗白米饭,佐以腐乳两块,双手捧着吃,我们才尝了几道菜,老太手中瓷碗已空。＂菜,老太夹菜!＂儿子在一边关切地喊,老太笑着接过碗,对重孙说：＂你吃,老太吃不消了。＂我握着老太枯如树皮的手,抚着她干瘦的背,感到时光像一把刀,在她容颜上刻画下岁月的沧桑。     

白腐乳中蜡状芽孢杆菌的分离与鉴定

从白腐乳中分离到1株杆菌LX,经生理生化和16S rDNA分子生物技术鉴定,该菌株被鉴定为蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus).采用BCET-RPLA试剂盒对菌株培养液进行了肠毒素检测,结果表明厌氧培养时产肠毒素检测为阴性,而好氧培养时菌株产肠毒素检测为弱阳性.研究表明在白腐乳的生产与保藏中,应注意蜡状芽孢杆菌的存在及其对食用安全性的影响.     

耐高温腐乳毛霉菌种选育及产酶条件研究

以毛霉M263为出发菌株，经紫外线，γ—射线及高温热处理复合诱变，并采用高温培养条件定向驯化，获得一株耐高温毛霉菌株M263-3，在32℃条件下，生长正常，酿制的腐乳质量优良。对毛霉M263-3的培养基及产酶条件进行试验，在最佳培养基及较适宜培养条件下，毛霉M263-3中性蛋白酶活力为830ug／min。