酸马奶的微生物学及生产工艺研究现状

酸马奶作为一种传统的自然发酵乳制品,不仅含有丰富的微生物资源和生物活性成分,而且兼备营养价值和保健功效.文章结合近年来酸马奶研究取得的最新成果,系统综述了酸马奶的传统发酵工艺、微生物多样性、营养价值及保健功效等内容,并对酸马奶工业化生产的发展进行了分析,为解析酸马奶的微生物发酵机制和工业化生产提供参考.     

“新酪揰重日，绝品挹清元”——中国古代的乳文化概述

西汉时期不仅宫廷帝王酷爱潼酪，而且戍守边疆的将士也把马奶洒当作为日常的嗜好品。有诗歌记载如下：     

马奶,牛奶混合发酵生产乳酒

对马奶、牛奶混合发酵进行了探讨性研究,在理论、实践上证实其可行性,并发现马奶、牛奶混合发酵生产乳酒时,牛奶比例以不超过60%为宜。     

利用种特异性PCR快速鉴定新疆酸马奶优势菌群

建立了一种快速准确鉴定酸马奶中乳酸菌优势菌群的种特异性PCR技术。据资料报道,酸马奶中已知的6种优势菌主要集中在植物乳杆菌、干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌3大类群。首先,针对属于同一类群内的两种优势菌设计2对种特异性引物,采用3组PCR实验验证引物的特异性。然后以酸马奶中提取的总DNA为模板,利用经验证的6对种特异性引物鉴定2份新疆酸马奶样品中的优势菌群。结果表明,新疆酸马奶中含有Lactobacillus(L.)helveticus,L.pentosus,L.plantarum,L.acidophilus和L.paracasei,与前人报道结果一致。本研究建立的种特异性PCR技术不仅能够快速鉴定酸马奶中乳酸菌优势菌群组成,同时可为其它发酵制品中3大类群乳酸菌鉴定提供有效的方法。     

高效液相色谱法测定发酵乳中的维生素

研究了利用高效液相色谱(HPLC)法分离测定青海省传统发酵乳中维生素B6,B2和B1的条件.结果表明,流动相为0.005mol/L烷磺酸钠-甲醇-乙酸(体积比为75:25:1).流速为1.0mL/min,检测波长为280 nm拄温为30℃时可以很好地分离测定发酵乳中的维生素B6,B2和B1质量浓度,该方法相对标准偏差小(0.45%～157%),回收率高(95.07"98.41%),线性相关系数高(r>0.999),具有较高的准确度和精确度.通过对青海省40份传统发酵乳(酸牦牛奶、酸山羊奶和酸马奶)中的维生素B6,B2和B1质量浓度测定发现,发酵乳样品之间维生素B6,B2和B1质量浓度差别较大.     

基于宏基因组分析酸马奶的微生物多样性及功能基因

酸马奶风味独特、保健功能突出,这与其复杂的微生物构成密切相关.采用宏基因组技术分析酸马奶的微生物多样性,挖掘其功能基因.结果表明:从酸马奶中鉴定出的微生物分属于30个门,331个科,913个属,2692个种.优势菌种为马乳酒样乳杆菌、瑞士乳杆菌、弗氏柠檬酸杆菌、解鸟氨酸拉乌尔菌、柠檬酸杆菌和乳酸乳球菌.在COG、KEG...     

鲜马奶乳清蛋白抗氧化肽分离纯化及其活性研究

分离纯化鲜马奶抗氧化活性肽并检测其抗氧化活性。以胰蛋白酶为酶源酶解鲜马奶乳清蛋白,采用3KDa、10KDa、30KDa不同分子量范围超滤膜对水解液进行分离,分子量在3~10KDa段的酶解液还原能力、DPPH清除能力、羟自由基清除能力,超氧阴离子清除能力均较高,分别为0.8949、63.19%、77.13%、70.08%。用SephadexG-50葡聚糖凝胶色谱纯化鲜马奶抗氧化活性肽并检测其抗氧化活性,得到A、B两个组分,B组分的还原能力、DPPH清除能力、羟自由基清除能力、超氧阴离子清除能力均高于A,分别为0.9814、55.28%、74.25%、56.67%。说明鲜马奶乳清蛋白酶解液具有一定的抗氧化活性,为鲜马奶抗氧化肽进一步纯化、结构鉴定及其生物活性研究提供基础。     

不同发酵时期酸马奶细菌群落结构

以聚合酶链式反应扩增16S rRNA基因序列采用454焦磷酸测序方法分析酸马奶传统发酵过程中细菌群落结构演替变化。结果表明：在发酵的初期细菌多样性最高,而细菌丰度在72 h时最高;硬壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）为酸马奶中的优势细菌门;乳杆菌属（Lactobacillus）和乳球菌属（Lactococcus）为其优势细菌属;随着发酵时间的延长,各个细菌门与属都存在上升或下降的趋势变化。本研究可为其他乳制品发酵过程中细菌群落结构研究提供借鉴。     

酸马奶分离到的乳酸菌分子鉴定

为了研究内蒙古锡林郭勒盟传统酸马奶的乳酸菌构成,将从酸马奶样品中分离到的11株乳酸菌采用16 SrDNA鉴定方法进行分子鉴定。结果为:将所测菌株序列与标准菌株序列进行比对,菌株序列发现与瑞士乳杆菌菌株序列的同源性均较高,所测11株乳酸菌菌株均为瑞士乳杆菌。     

酸马奶

酸马奶是蒙古族传统饮料之一。据史料记载，蒙古人在远古时代就有制作和饮用酸马奶的习惯，七百多年前的蒙古史记中就有“彻夜捣制酸马奶”的记载。德国、英国、日本、挪威、丹麦等一些国家对酸马奶的加工制作及医疗保健作用早已开展了研究。蒙古民族几百年来对酸马奶的制...