款款鱼肴馨香盛放

脆炸鱼鳞；葱烧鱼籽白；珍珠鱼丸莼菜；凉拌鱼皮肚；     

“七星鱼丸”的故事

福州的“七星鱼丸”,色白味美,鲜嫩可口,人人喜爱,是宴席上不可缺少的一道著名汤菜。提起这道闻名遐迩的风味小吃,还有一段美味的传说:200多年前,闽江边上有个渔民,一天,有位外出的商人,搭他的船南行经商。船驶出了闽江口,进入台湾海峡,正遇上台风袭来,他们不得不入港避风,真不     

福州鱼丸常温包装条件下货架期模型构建

针对常温储藏工艺包装的鱼丸,研究其货架期模型,以便于电商在销售鱼丸时能够较准确地掌握其保质期。以鱼丸的TVB-N值为依据,建立基于反应动力学的一级反应动力学货架期模型和直接借助统计学计算工具(1st Opt和MATLAB)建立二元非线性货架期模型,并利用鱼丸的菌落总数检验两种货架期模型的准确性。研究结果表明,一级反应动力学货架期模型需要通过大量数据与公式的转换后计算得到,过程较复杂,但能够较好解释温度与货架期之间的关系;二元非线性货架期模型借助统计学工具,建模简单、计算容易,但是尚不能解释温度与货架期的关系,且对货架期的计算需要使用MATLAB专业数学软件,不便于普通电商用户使用。两种货架期模型均具有一定精度,但一级反应动力学货架期模型更准确,故推荐普通电商用户使用一级反应动力学货架期模型。     

稳定态二氧化氯对罗非鱼鱼丸品质变化的影响

为研究稳定态二氧化氯对罗非鱼鱼丸保鲜效果的影响,本文以感官评定（白度、硬度和弹性）、菌落总数、p H、挥发性盐基氮（TVB-N）及硫代巴比妥酸值（TBA）为鲜度指标定期取样测定,研究稳定态二氧化氯在冷藏条件下（4±1）℃对罗非鱼鱼丸的保鲜效果。结果表明:稳定态二氧化氯具有良好的杀菌和保鲜作用,能有效地抑制微生物的生长,并减缓蛋白质变性、脂肪氧化变质,延长罗非鱼鱼丸货架期6¹0 d;其处理浓度为50 mg/L时保鲜效果显著。      

不同粒径的柚子皮全粉对鱼丸品质特性和蛋白二级结构的影响

目的:为提高柚子皮的利用率和高值化利用,开发添加柚子皮全粉的鱼糜制品,研究不同粒径的柚子皮全粉对鱼丸品质特性和蛋白二级结构的影响。方法:采用粒径筛分和气流粉碎处理技术制备不同粒径的柚子皮全粉,并以市售膳食纤维为对照,研究不同粒径的柚子皮全粉对冷藏和冻藏鱼丸的持水力、凝胶强度、质构及色泽等品质特性的影响。基于红外光谱分析不同粒径的柚子皮全粉对鱼丸蛋白质结构的影响规律。结果:与空白组鱼丸对比,冷藏24 h后,添加不同粒径的柚子皮全粉和膳食纤维,导致冷藏鱼丸的持水力、凝胶强度、硬度和咀嚼性降低(P<0.05)。冻藏7 d后,添加粒径<150 μm柚子皮全粉,鱼丸的持水力显著高于空白组和添加市售膳食纤维的鱼丸(P<0.05),其凝胶强度和弹性均与空白组无明显差异(P≥0.05)。随着柚子皮全粉颗粒粒径的减小,对鱼丸的持水力提高作用降低,鱼丸的硬度和咀嚼性显著降低。冻藏鱼丸FTIR光谱分析显示,添加<150 μm柚子皮全粉使鱼丸的β-折叠结构增加,蛋白凝胶分子结构的有序性提高。结论:较大颗粒的柚子皮全粉(<150 μm)更适用于生产加工冻藏鱼丸,可起到明显改善鱼丸持水力的作用。不同粒径的柚子皮全粉对冻藏鱼丸蛋白二级结构的影响显著。     

三种蔬菜粒对鱼丸品质的影响

以鲢鱼糜为原料,研究了藕、香菇、荸荠的添加对鱼丸感官品质和凝胶强度的影响.结果表明,当藕的添加量为15％时,鱼丸的各项感官指标均达到最大值,而过量添加会降低鱼丸的粘弹性,口感变差.香菇可改善鱼丸的气味、滋味和口感,而对色泽和外观影响较小,其适宜的添加量为20％.添加一定量的荸荠可改善鱼丸的气味、滋味和外观,而对色泽具有负面影响,其适宜的添加量为15％ ～20％.添加三种蔬菜粒均会降低鱼丸的凝胶强度,其中荸荠的影响最大,其次是藕,影响相对较小的是香菇.     

不同种类淀粉对鱼丸品质的影响

以鱼丸的凝胶强度、感官评价和耐折度为评价指标,分别考察了玉米淀粉和马铃薯淀粉对鱼丸品质的影响。试验结果表明:当玉米淀粉的最佳添加量为10%,或马铃薯淀粉的添加量为14%时,鱼丸品质最佳。当淀粉添加量在8%～10%之间时,玉米淀粉对鱼丸品质的影响高于马铃薯淀粉;当淀粉添加量大于10%后,马铃薯淀粉对鱼丸品质的影响高于玉米淀粉。     

超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响

为延长带鱼鱼丸保质期,以带鱼鱼丸为原料,分别在250、300、350 MPa压力下处理5 min,以冷藏期间鱼丸菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、pH值为指标,并结合感官评价、色值、凝胶强度及质地剖面分析,探究超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响.结...     

“三月三”黎家菜

又到了＂三月三＂的黎家盛节,在这里,本人搜集、整理出一组特色菜肴,介绍给大家,共享节日的快乐。一、凤蛋金丝巢备料及制法：1.鱼丸200g,花生仁150g油炸去皮备好,红萝卜雕球状得20个（大小如鱼丸一样）。2.鸭蛋6个、打散在碗内下味拌均,油锅下花生油1000g,油温四成熟就可将油搅滚起、边滚边下蛋液、炸成蛋（粉）丝、用钢篱捞起,将毛巾吸干油分,摆彻成巢状。     

近红外光谱分析检测鱼丸弹性的可行性研究

本实验探讨利用近红外光谱分析技术（NIRS）测定鱼丸弹性的可能性,并建立数学模型。以质构仪采用一次压缩法测定鱼丸的弹性,取最大力作为建模数据。以定标集和验证集的相关系数及其预测标准误差作为模型好坏的判定依据。结果表明,采用偏最小二乘法（PLS）建立的数学模型,具有较高的相关系数和较低的预测误差。其中定标集的相关系数（Rc）为0．9709,定标集预测标准误差（SEC）为0．0203;验证集的相关系数（Rv）为0．9697,验证集预测标准误差（SEP）为0．0206。该研究说明利用近红外技术对鱼丸弹性进行预测是可行的。