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目的 以气调包装酱卤鸭肉制品为研究对象,在冷链温度范围内建立一套准确、高效的货架期预测模型。方法 利用选择性培养基测定不同温度下产品各微生物数量,确定4~25℃条件下产品优势腐败菌。对乳酸菌数量与感官评定值进行了回归分析确定最小腐败量Ns。分别采用修正的Gompertz方程和平方根方程建立一、二级模型,并通过预测值与实测值对比验证模型的可靠性。结果 确定了4~25℃条件下产品优势腐败菌为乳酸菌,最小腐败量Ns=6.14(lg(cfu /g))。一、二级模型拟合度均良好,三种温度下模型预测值与实际值间的差异均在30%左右,波动幅度在10%以内。结论 实现了对4~25℃内任何时间点产品剩余货架期的预测,为冷链条件下气调包装酱卤鸭肉制品品质的变化提供了理论指导。 相似文献
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低温液态发酵法酿制香味酱佟德永,马勇孙建华(辽宁商业高等专科学校121013)大酱,通常是以豆饼为主要原料,采用米曲霉为主的微生物,经发酵而制成。质量优良的大酱,它既是调味品,又可作为餐桌上的佳肴。可是,现在市售的大酱,只鲜而不香,不能满足众多消费者... 相似文献
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“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,事厨的主妇料理家务,何妨在阳光明媚的午后,亲手烹几道茶菜,不单是菜的色香味型,就是这份情调就足以让你心怀舒畅。[编者按] 相似文献