巧妈妈日记

下午4点，被工作折腾得脑袋晕晕的，抬头望见了桌上5岁儿子的照片，所有的烦恼都不算什么啦。     

黑龙江风味菜

原料：鲜鱿鱼卷150克 水发刺参50克 水发蚬尖30克 水发金钩30克 水发海兔30克 水发蛎黄30克 水发蹄筋50克 水发木耳30克 熟五花肉30克 肉丸子70克 精瘦肉30克 白菜叶50克 鸡蛋皮20克 葱丝、香菜节各8克 鸡汤1000克 米醋25克 精盐、白胡椒粉、白糖、鸡精、香油各适量。     

做鸡汤别放蒜

大蒜原称“葫”，其性辛温有毒,主下气消谷、除风，杀毒。古人说：“大蒜属火、性热喜散”。而鸡肉甘酸温补，二者功用相佐。     

大豆肽的美拉德反应产物在鸡汤中的应用

采用超滤技术对大豆肽进行初步分离,制备的分子量分布1000~5000u含量不同的五种大豆肽(SP1、SP2、SP3、SP4、SP5)分别与木糖在120℃反应120min,考查各大豆肽美拉德反应产物(MRPs)在鸡汤中的应用效果。结果表明,各大豆肽的MRPs显著增强了鸡汤的鲜味、醇厚味和持续感,但对鸡汤香气没有明显的改善。SP4和SP5的MRPs适用于高品质风味料的制备,SP2和SP3体系产物适用于大规模开发成本低廉且具有良好风味增强效果的风味料。     

香煎糯米藕

原料：鲜藕1节,糯米50克,香菇粒50克,鲜笋粒50克。五花肉丁15克,酱油10克,鸡汤150克,盐5克。制法：糯米洗净泡软,上蒸箱蒸制5分钟备用;锅入香菇粒、鲜笋粒、五花肉丁,加酱油、盐、鸡汤烧至入味,倒入蒸好的糯米搅拌均匀;鲜藕洗净,去皮。     

不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响分析

以鸡胸肉为研究对象,在不同煮制时间下制备鸡汤样品,考察不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响。采用高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪分析样品中有机酸、呈味核苷酸、游离氨基酸、呈味肽等的含量。感官评价结果表明,煮制4 h的鸡汤鲜味评分最高;随着煮制时间的延长,鸡汤的pH先降低后增加,煮制3 h时pH达到最低值(6.39);5'-胞苷酸(5'-CMP)、5'-鸟苷酸(5'-GMP)、乳酸和17种氨基酸的含量随煮制时间延长逐渐增加,在煮制5 h时达到最大值;5'-肌苷酸(5'-IMP)、和5'-腺苷酸(5'-AMP)的质量浓度分别在煮制2和3h达到最大值(14.22和48.72mg/L);琥珀酸的含量变化不大,谷氨酸的质量浓度在煮制5 h时达到最大值(291.39 mg/L),这些呈味物质对鸡汤鲜味具有重要的贡献。鸡汤的味精当量值(EUC)在5 h达到最高值(0.28 g MSG/100 g)。多肽含量在4 h时达到最大值(12.06 g/L)。     

各地特色粥品几种

小绍兴鸡粥 上海小绍兴鸡粥店，历史悠久，所煮制的鸡粥很出名，深受顾客喜爱。其选料考究，制作方法巧妙，火候独到，因用原汁鸡汤煮粥，其粥味鲜美，如与葱姜拌食，其味尤鲜，其鸡肉油润鲜嫩、爽口。原料：粳米500g，活肥鸡1只．高级酱油150g。调料（包括白糖、味精、精盐、葱末、姜末、鸡油、芝麻油）各少许。     

过不完的桥,吃不完的米线

<正>因为不明白申遗的重要性,蜚声海外的云南过桥米线差点就花落别家。菜名:【过桥米线】地区:云南特色:制汤考究、吃法独特又快捷,味道还特别浓郁鲜美。"过桥米线"入选云南省非物质文化遗产保护名录。【过桥米线】原料米线300克,生鸡脯薄片、生猪脊肉薄片、生乌鱼薄片、猪腰片(汆过)、水发鱼肚片、熟云腿薄片、生鸡枞片、生草芽片各20克,鲜菊花瓣、香菜末、葱花各10克,熟豆腐     

厨行的祖师爷——彭祖初探

在烹饪界,彭祖为公认的祖师爷。彭祖何许人也？彭祖原名篯铿,是北方大帝颛项的玄孙——一位卓越的＂烹调大师＂,他做的野鸡汤特别鲜美,黄帝品尝后大加赞扬,并把彭城（今江苏省徐州市附近）封赐给他。历代奉他为我国饮食营养学的始祖。     

香与鲜的诱惑

1．鸡汁芦苇苗 把芦苇苗刮去粗皮并撕成条，入清水盆里冲泡3小时捞出。净锅放鸡油，下腊肉丝炒香才掺入清鸡汤，然后下芦苇苗并调好味烧开，煮入味再撒葱段和红椒丝，起锅装盆便成菜。