菜肴有新意

芙蓉鸡海爹 原料：水发海参750g，生鸡脯肉150g，蛋黄糕1块，净白鱼肉150g，熟鸡皮100g，青菜心适量，熟猪油75g，姜1块，精盐7g，虾籽0．5g，味精1．5g，绍酒25g，清鸡汤750g，鸡蛋清3只，胡椒粉0．5g，葱结1个，葱姜汁适量。     

梁实秋笔下的顺兴楼拿手菜（下）

烩鸡皮 庾信《竹杖赋》：“子老矣,鹤发鸡皮,蓬头厉齿。”鸡皮哪有美食主义的味道。我们常言：“鸡皮疙瘩”云云,更是被鸡皮之“丑”弄得大倒胃口。然而,一个烩鸡皮,不仅反其道而行之地宣告了鸡皮的美,并且还是可大快朵颐的美味佳肴。梁实秋《忆青岛大学“酒中八仙”》：“顺兴楼……最拿手的几样菜如爆双脆、锅烧鸡、汆西施舌、酱汁鱼、烩鸡皮……都很精美。”     

姜黄素对鸡皮明胶膜的性能及结构的影响

以新鲜鸡皮提取的明胶为成膜基材,添加具有抗氧化和抗菌作用的姜黄素,采用流延法制备不同浓度的姜黄素-鸡皮明胶膜,旨在研发出一种新型鸡皮明胶复合膜。本文研究了浓度为0.5%、1%、2%和3%的姜黄素对鸡皮明胶膜理化性质的影响,并用红外光谱和热稳定性表征了复合膜的相容性。最终表明:随着姜黄素浓度的增加,鸡皮明胶膜外观颜色逐渐变为黄色,阻隔性能呈现先下降后上升的趋势,抗拉强度与之相反,断裂伸长率和水溶性逐渐降低,抗氧化和抑菌性显著增强(p0.05);红外光谱中酰胺I带右移,发现姜黄素与鸡皮明胶之间有氢键作用,使鸡皮明胶膜从α-螺旋转变为稳定的三螺旋结构,热稳定分析表明了姜黄素的添加提高了鸡皮明胶膜的热稳定性;当姜黄素浓度为2%时复合膜的综合性能最佳。因此,姜黄素-鸡皮明胶复合膜的开发在食品包装和保鲜方面有潜在的应用价值。     

虾丸鸡皮汤

粉嫩的虾丸轻轻地缀在鲜汤中,在鸡丝与紫菜的陪衬下显得精神饱满。在唇齿的咀嚼间,马蹄丝毫不失清脆的口感,时刻提示着食客美味的存在。     

美味派对大餐

脆烤鸡皮鳗鱼卷①将鸡腿揭皮留用。同时准备适量大米上笼蒸熟;②准备烤好的鳗鱼和蟹子（鳗鱼可直接买成品）;③寿司帘上铺一层保鲜膜,将鸡皮面朝下平铺在保鲜膜上;④蒸熟的米饭放凉,加入蟹籽,搅拌均匀;⑤将搅匀的米饭平铺在鸡皮上略压紧实;⑥放上切成条的鳗鱼;⑦将鸡皮卷起。握紧,放入烤箱;⑧180℃10分钟,取出切段装盘。酥脆的鸡皮和着鳗鱼的油润,回味无穷。     

鸡皮明胶的酸法制备及性质研究

鸡皮中含有丰富的胶原蛋白,可制成高质量的食用明胶及医用明胶,从而提高其附加值。本文以安阳市售鸡皮为原料,采用酸法工艺制备一种新型明胶,以提取率为评定指标,通过L9(34)正交试验确定了鸡皮明胶最佳提取工艺参数为:盐酸质量分数为3%,提取时间2.5h,提取温度65℃,此时,明胶得率可达7.36%。通过对鸡皮明胶的重要性质进行测定,并与GB6783-1994食用明胶进行对比,结果表明,按照本工艺提取获得的鸡皮明胶可达到国家标准的要求。     

复配蛋白凝胶制备及其对鸡蛋干产品特性影响

以鸡皮、大豆分离蛋白和水为原料,经过斩拌、低温冷藏胶凝后制成蛋白凝胶.采用D-optiomal混料设计方法对复配比例进行优化,确定最佳复配比例为:鸡皮糜18.638％,大豆分离蛋白14.864％,水65.136％.在确定的最佳复配比例下制备蛋白凝胶,并将其以不同比例与蛋液混合加工鸡蛋干,对鸡蛋干产品的质构特性、含水率、...     

创新山珍鸡肴四款

一、三蘑鸡翅 (一) 原料: 主料:山蘑菇50g,鸡大翅250g。 辅料:水发玉兰片50g,青皮莴笋中段150g,葱白50g,蒜片20g。 调料:精盐3g,胡椒粉2g,味精2g,醪糟20g,料酒25g,鸡汤1碗,水豆     

鸡皮精烹创佳肴

在长期工作中，将鸡肉加工成茸而剩下的鸡皮，往往作为下脚料。近期产生了用这些下脚料，研制莱肴的兴趣。现将制作的几例鸡皮莱肴，整理成文，以作抛砖引玉。     

纯碱法制备鸡皮明胶的工艺优化研究

对纯碱法提取鸡皮明胶进行研究,以碱浓度、浸碱时间、提胶温度、提胶时间为单因素,以提取率为响应值。鸡皮明胶碱法制备的最佳工艺条件为:碱浓度0.07 mol/L、浸碱时间30.00 h、提胶温度65.00℃、提胶时间2.00 h。此最佳条件下所得明胶的提取率为(12.03±0.47)%。