熬煮条件对鸡骨高汤品质的影响研究

研究了骨块大小、料液比和不同抽提方式、温度及时间等熬煮条件对鸡骨高汤总氮、氨基酸态氮和胶原蛋白含量,以及感官评价的影响。结果表明,骨块大小和料液比越小对鸡骨中的营养物质溶出越有利,但过小其风味又不好,当骨块大小为1cm,料液比为1∶3左右时营养物质溶出较充分,且风味较好,其中总氮溶出率25.99%,氨基酸态氮溶出率59.12%,胶原蛋白溶出率78.59%,感官评分20.33分。熬煮方式、温度及时间对鸡骨高汤的品质均有显著影响(p<0.05),且高压熬煮较常压相比各理化指标均显著高于常压,抽提更彻底。当熬煮条件为高压115℃(0.07MPa)熬煮60min时,所得鸡骨汤中各理化指标较高,其中总氮含量为2.8mg/mL,氨基酸态氮含量为63.9mg/100mL,胶原蛋白含量为25.07mg/mL,且具有鸡骨汤特有的风味,感官评分达23.46分。      

高温瞬时烹饪工艺对鸡骨油质构和口感影响

鸡骨油在餐饮烹饪菜肴风味形成中具有重要作用。鸡骨油在高温瞬时烹饪加热过程中,经过一系列复杂的化学反应,其中脂肪酸组成及相对含量的变化对鸡脂香和鸡肉感形成有重要影响。因此本文主要对高温瞬时烹饪热处理工艺前后的鸡骨油中脂肪酸组成及结构变化进行分析研究。结果显示,鸡骨油在高温瞬时烹饪热处理工艺前后脂肪酸的组成发生了极大的变化,以中长链脂肪酸变化为主;主要集中在C₁₆～C₂₀的脂肪酸分子,其中含量大且变化较明显的主要是四个脂肪酸：C_16∶0、C_18∶0、C_18∶1n9c和C_18∶2n6c,前三种脂肪酸含量均增大,第四种脂肪酸含量降低明显。脂肪酸含量较小的主要是小于C₁₆和大于C₂₀的脂肪酸。鸡骨油在结构上主要呈片层结构,脂肪粒镶嵌或者附着在鸡骨油层状结构中。本研究为鸡肉加工副产物在餐饮领域的利用以及推动餐饮烹饪工艺工业化和标准化过程提供一定的科学理论依据。     

醉鸡加工工艺

醉鸡是一种新型的家禽加工品种，其味香醇可口，略带酒味，肉质松脆，不粘牙，连鸡骨都令人回味，特别受老年人欢迎，现将其加工工艺介绍如下：     

鸡骨泥系列食品的开发

以部分鲜鸡骨泥(糊)替代鸡肉加工成鸡肉松、鸡肉酱与鸡肉火腿三种产品。通过感官评定认为产品的性状、口感及风味与未加鸡骨泥者无明显的差异。骨泥中含有人体所需的多种营养成分,尤其是含有大量的矿物元素钙,所以是补钙的很好来源。骨泥的成本要远低于鸡肉,因此骨泥制品是一种质优价廉的产品。针对我国国民普遍缺钙的现状,儿童、孕妇和老年人需补钙者日益增多,随着骨泥食品的开发必将产生巨大的经济效益与社会效益。     

安徽凌家滩出土古玉器软玉的化学成分特征

将安徽凌家滩出土鸡骨白古玉器碎片的全岩化学成分与新疆和田软玉、辽宁岫岩软玉等进行比较分析, 确定该鸡骨白古玉器的玉质成分为软玉, 其化学成分特征与和田白玉和青白玉相当. 据此推测, 该鸡骨白古玉器的原石可能为白玉和淡绿灰色玉. 该软玉的成因类型属镁质大理岩型, 为研究凌家滩出土古玉器玉材的来源提供了依据.     

一种鸡骨汤的加工工艺研究

以鸡骨渣为原料,采用蒸煮与酶解的方法,以汤汁中可溶性固形物的含量为考察指标,研究了工艺条件(鸡骨渣与水的比例、蒸煮温度、蒸煮时间以及酶解条件等)对骨汤得率的影响。试验结果表明,当鸡骨渣与水的比例1∶2,120℃蒸煮2h,复合蛋白酶和风味蛋白酶的混合比例为1∶4,酶用量300mg,酶解温度60℃,酶解4h时,骨汤中可溶性固形物含量最高。     

酶法制备HAP的研究

采用酶法水解鸡骨泥制备水解动物蛋白(HAP),比较了Flavourzyme、Protamex、Alcalase、胰蛋白酶等酶的水解效果.结果表明,用Flavourzyme在pH7.0、温度50℃时的水解效果最好.通过对水解度的控制,可以使HAP液中含有较多的风味前体,为通过美拉德反应制备鸡肉味香料奠定基础.     

鸡骨泥肉的营养成分及应用

美国、日本早在70年代中期就已开发利用动物骨骼,经超微细加工成骨泥肉,在食品行业中广泛应用。近年来东南亚一些国家开始应用骨泥肉制成多种骨味系列食品,如骨松、骨味素、骨味汁、骨味肉     

鸡骨的综合利用研究进展

主要介绍了鸡骨的营养价值,鸡骨类产品加工方法及研究进展,指出了我国鸡骨加工研究、生产过程中存在的问题,对鸡骨加工利用的前景进行了展望。