松露——猪从地下拱出的黑菌

松露,学名“黑孢块菌”(Tubermelanosporum),因其栉松风、沐晨露而长,故日语名曰“はラろ”(松露);又称“地菌”、“块菰”、“块菌”;因其是被猪从地下拱出,国人称“猪拱菌”、“拱菌”,亦称“无根藤果”、“隔山撬”;法国名“perigordtruffle”,英国名“truffle”。属真菌门、子囊菌纲、块菌目、块菌属食用真菌。它与肥鹅肝、鱼子酱合称为“法国三大美食珍品”,年消费量为草菰的两倍。松露子实体块状,小者如核桃,大者如拳头。幼时内部白色,质地均匀,成熟后变成深黑色,具有色泽较浅的大理石状纹理。多生长在栎树下深达30厘米的钙质土壤中,…     

高效液相法测定鹅肥肝和鹅肝酱中维生素A

研究了运用高效液相法检测鹅肥肝和鹅肝酱中VA的方法。通过比较3种不同的处理样品方法，选择了其中较为快速、准确的处理方法。实验测定回收率为98．21％，鹅肥肝和鹅肝酱测定的变异系数分别为0.44％和1.14％。     

水晶鹅肝冻制备方法研究

以普通鹅肝和鸭肝为主要原料,研制了新型水晶鹅肝冻的工艺流程和最佳工艺配方。研究了单甘脂、蛋黄粉等乳化剂对肝冻的乳化作用,以及鸭肝、β-环状糊精、糯米粉的添加量对肝冻感官品质的影响,卡拉胶和海藻酸钠添加量对肝冻热稳定性的影响。通过正交实验分析,最终得到肝冻的最佳工艺配方为:糯米粉7%、鸭肝:鹅肝为1:2（w/w）、β-环状糊精3%（w/w）、单甘脂:蛋黄为1:2（w/w）;海藻酸钠:卡拉胶为1:10。      

熟制加工食品-鹅肝中沙门氏菌分离与鉴定

从市场抽检的熟制食品-鹅肝中分离出一株细菌,经细菌形态学观察、生化反应、BBL Crystal微生物自动分析系统以及血清凝集试验鉴定为鼠伤寒沙门氏菌,抗原摸式为4,5:i:-,-.该菌株对先锋V、氟哌酸、环丙沙星、氯霉素高敏,对复方新诺明、青霉素、红霉素耐药.     

松露可以吃的香奈儿5号

这种散发着独特气味的真菌类植物，与肥鹅肝、鱼籽酱合称为“法国三大美食珍品”，在西方人的眼里，它的美味甚至已经到了文字无法形容的地步，“只有上帝才知道这的芬芳”。     

鹅肝菜里的非主流

这里所说的鹅肝,专指鹅肥肝,属于一种较为高档的西餐食材。可是近些年,它却逐渐进入到了内地的一些中餐馆。目前中餐馆里鹅肝的主流做法是:用清酒浸煮后再切片做成凉菜,或者是加杏鲍菇片炒成热菜,或者是切片后拍粉并入锅油煎成菜,或者是切粒调味后,另用威化纸包裹炸制成菜……那么这些中餐馆还有没有一些鹅肝菜的"非主流"做法呢?有,今天我们就挑选了7道非主流的鹅肝菜给大家做介绍。     

调出鲜果酸味

酸梅酱、苹果醋,听起来仿佛更适合用来做饮品,用它们做菜,口感不俗,风味独特。     

在淡雅凉菜中寻味

将鹅肝入白卤水锅里卤至刚熟捞出．冷却后切片装盘，配以香油青笋干并点缀小米辣圈成菜。     

邂逅诱人西餐

鹅肝煎牛排；香鳗煎鹅肝；芝士扇贝；黑胡椒肉眼牛排；蒜味蘑菇烤羊排；鱼卷色拉。[编者按]     

涂抹性鹅肝酱的研制

近几年来,肝制品在世界范围内很快被消费者们所接受,因而对肝制品的研制也随之发展。鹅肝酱是肝制品中的一种,它在国际市场上十分畅销,属高档营养食品。但在我国市场上还没有鹅肝酱销售,国内各大饭店出售的鹅肝酱是从国外进口的。由于目前养鹅业的不断发展以及江西省鹅鸭工程计划的实施,给生产鹅肝酱提供了丰富的原料资源,因而我们进行了涂抹性鹅肝酱的研制。