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α-酸异构化为异α-酸的速率决定于α-酸在90~130℃煮沸阶段中的变性速率。用12mL的不锈钢管取样(pH5.2的α-酸缓冲水溶液),用于测定特定温度下不同时间的变化。α-酸和异α-酸的浓度通过高压液相色谱(HPLC)测定。异构化反应的首要因素是反应速率为温度的函数。通过试验得到:α-酸转变为异α-酸的速率常数k1=(7.9-10^11)e^(-11858/T),α-酸非特性降解的速率常数k2=(4.1-10^12)e^(-12997/T)。试验检测到异构化的活化能为98.6kj/mol,降解反应的活化能为108.0kj/mol。若α-酸的浓度降至二次半衰期时仍在持续煮沸,就会导致异α-酸发生降解而损失。 相似文献
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6.
麦汁组份合理是广大酿造工作者追求的目标。合理的麦汁组成会使发酵过程有一个令人满意的结果,在绝大多数啤酒厂家,通常是沿用长期以来的实验手段,即通过非糖比非糖、氨基酸含量这两项指标来判断麦汁组份的合理性,尽管如此,还常常出现发酵异常,如双乙酰还原不好、 相似文献
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8.
刚果红法测定麦汁和啤酒中的β—葡聚糖 总被引:30,自引:0,他引:30
研究了以刚果红分光光度法测定麦汁及啤酒中的β-葡聚糖,探讨了在实验条件,在pH8.0的条件下,刚果红和水溶性的β-葡聚糖(分子量10^3~10^4)形成有色物质,摩尔吸光系数为9.64×(10^3~10^4)L.mol^-1.cm^-1当参加反应的2.0mlβ-葡聚糖溶液中β-葡聚糖的含量为0~100μg时,反应液吸光度的变化符合比耳定律,变异系数1.1%~5.1%标样的回收率在90.2%~98. 相似文献
9.
麦汁薄板冷却器要定期拆洗,以减少结垢并检查薄板的内漏,在保证薄板冷却器正常使用的前提下,防止麦汁出现染菌现象。 相似文献
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