感官评定方法确定麻竹笋苦涩味物质成分及与口感的关系

通过分析测定麻竹笋苦涩味物质含量与感官评定方法确定竹笋苦涩味物质成分及与口感的关系。麻竹鲜笋在100℃纯净水中分别进行0、30、90、150 s和420 s 5个时间梯度水煮处理,并测定煮后笋汤、笋渣的可溶性单宁、草酸和游离苦味氨基酸(Phe、Val、Arg、Met和Leu)含量,感官评定小组对其涩味、苦味强度评定,并通过对食品级草酸、单宁标准样品配制的不同质量浓度溶液进行苦涩味感官评定,建立单宁、草酸、单宁和草酸混合液的质量浓度与滋味强度的特征曲线函数。结果表明,影响麻竹笋苦涩味的主要物质是可溶性单宁,竹笋苦味和涩味均与单宁含量呈极显著关系,相关系数分别达0.896和0.867;竹笋涩味与草酸含量呈显著关系,相关系数为0.448,而竹笋苦味与草酸含量无显著关系;竹笋苦涩味与游离苦味氨基酸含量均无显著关系。利用单宁特征曲线函数对竹笋苦涩味偏重的成因进行了分析,对9个笋渣、笋汤的分析结果表明,单宁特征曲线函数对竹笋涩味的解释程度达60.6%~136.4%,对竹笋苦味的解释程度达63.4%~132.0%,较高的可溶性单宁含量是引起麻竹笋苦涩味偏重的主要原因。     

碱联合超高压预处理对笋壳酶解效率的影响

以竹笋壳（BS）为原料,采用单独超高压（UHP）、单独碱加热（AH）、超高压后碱加热（UHP+AT）和碱加热后超高压（AT+UHP）4种方法进行预处理,并对比分析了样品预处理前后的化学组成、扫描电镜（SEM）、晶体结构（XRD）、红外光谱（FTIR）、比表面积和孔结构及酶水解效率的变化规律。结果表明：与其他处理方法相比,AT+UHP在450MPa压强下处理效果最好。预处理后样品中木质素的脱除率为86.87%,微观表面结构松散和粗糙,结晶指数有所上升,比表面积和孔体积分别为2.590m²/g、0.010cm³/g,酶水解效率高达97.89%。UHP+AT与AT+UHP预处理效果差异不明显,其酶解效率达到96.94%。因此,碱联合超高压处理是生物燃料生产中生物质预处理的一种潜在选择。     

黑曲霉固态发酵麻竹笋壳动力学研究

利用黑曲霉对麻竹笋壳进行固态发酵,每12 h取样,测定菌落总数,纤维素酶活,并基于Logistic和Luedeking-Piret方程,研究了黑曲霉固态发酵麻竹笋壳过程的菌体生长动力学,产物合成动力学。研究结果表明,模型模拟计算结果与试验结果吻合良好,该模型基本能反映黑曲霉固态发酵麻竹笋壳的过程。     

酸和碱预处理对麻竹酶水解糖化的影响

研究了121℃下硫酸和氢氧化钠预处理对麻竹酶水解还原糖收率的影响,测定了不同预处理液质量分数和预处理时间对还原糖收率的影响,以及预处理后的预处理液中还原糖含量。结果表明,氢氧化钠预处理能显著提高还原糖收率,在氢氧化钠质量分数为2%,预处理时间60min时还原糖收率可达0.367g/gDS。硫酸预处理对还原糖收率的提高幅度不大。但硫酸预处理后的预处理液中还原糖含量较高,在硫酸预处理液质量分数为2%,预处理时间为90min时还原糖收率可达0.152g/gDS。两种预处理方法在121℃下的还原糖收率均高于100℃下的还原糖收率。     

氯化胆碱/乳酸低共熔溶剂预处理对笋壳物化性质及酶解效率的影响

笋壳是竹笋加工过程中的副产物,为解决笋壳生物质的转化利用,其关键的一步是建立一种绿色、高效的提高笋壳酶水解效率的预处理方法。以笋壳为原料,采用不同条件的低共熔溶剂(deep-eutectic solvents, DES)预处理,利用扫描电镜、X-射线衍射及傅里叶红外光谱等手段分析笋壳木质纤维素成分及物化特征的变化,探究DES预处理方法在笋壳样品纤维素酶水解效率方面提升的效果和潜在原因。结果表明,DES预处理后,笋壳样品中纤维素的含量从35.86%上升至48.63%,半纤维素的含量从19.13%下降到15.59%,木质素的含量从28.67%下降到14.82%;DES预处理有效地破坏了笋壳木质纤维素致密的外观形态,并较大程度地减小了笋壳的抗降解屏障。数据表明,DES较大程度地减少笋壳中的木质素和少量的半纤维素,而高度保留了纤维素且DES预处理并未改变笋壳纤维素的晶型结构;笋壳样品的酶水解率从29.24%(未处理)提升至90.43%(110℃,氯化胆碱和乳酸摩尔比为1∶9),比原材料的酶水解率提升了3.1倍。研究显示,氯化胆碱/乳酸在最佳条件中(110℃,摩尔比1∶9)能实现笋壳高效酶解转化...     

笋壳及嫩竹作反刍动物饲料可行性探究

嫩竹及笋壳富含动物必需的微量元素和多种功能性物质,对动物机体具有重要的生理活性作用,但目前笋壳的利用率较低,大规模丢弃易腐烂,造成污染。因此,研究以嫩竹笋为切入口,探讨通过青贮、氨化青贮、全发酵等处理方法探究竹副产物成为反刍动物饲料的可能性,以期为新型饲料的研发提供新思路,利于加快发展"节粮型"畜牧业。     

三都麻竹叶总黄酮的提取及其含量测定

研究麻竹叶中竹叶总黄酮的提取工艺及其影响因素,用超声波法和回流提取法分别对黄酮类物质的提取进行研究对比。以芦丁为对照,竹叶总黄酮得率为考察指标,通过正交试验优先选回流提取竹叶总黄酮的最佳工艺。竹叶黄酮的最佳提取条件:提取时间3 h,乙醇体积分数95%,料液比为1∶25(g∶m L),提取率为1.59%。     

无比鲜嫩的尖头塘鳢

提起尖头塘鳢，恐怕许多人感到陌生，若说是笋壳鱼，粤港人最熟悉不过的了，因它的外表如笋壳，故名；因其体色乌黑，江浙人称乌鱼，澳门人称白头鲢；还有南摸、竹壳、尖头等别称，尖头塘鳢（Eleotris Oxycephala）为脊椎动物门、鱼纲、鲈形目、鳜虎鱼亚目、塘鳢科、塘鳢属淡水鱼类。     

竹笋脚料再利用探讨

竹笋是竹子的嫩茎,含糖为2%~4%,脂肪类物质为0．2%~0．3%,蛋白质为2．5%~3．0%。蛋白质等营养成份含量虽低于白菜、菠菜等植物类蔬菜,但味道鲜美,促进肠胃健康,降低人体脂肪积累等作用。我国长江以南各省均有竹笋罐头食品厂,每年春季将大量竹笋加工成各种罐头,畅销东南亚诸国及西欧国家。     

PCR-DGGE技术分析腌制麻竹笋中微生物多样性

采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE）技术对盐质量浓度5 g/100 mL和19 g/100 mL腌制麻竹笋的微生物区系进行研究。结果表明,经DNA提取、巢式PCR、DGGE电泳和克隆测序后,从低盐质量浓度（5 g/100 mL）腌制笋中分离出4 条明显的亮带,经鉴定分别为食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）、乳球菌属（Lactococcus sp.）、魏斯氏菌属（Weissella sp.）和乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）;从高盐质量浓度（19 g/100 mL）腌制笋中分离出5 条明显的亮带,经鉴定分别为绿色气球菌（Aerococcus viridans）、赖氨酸芽孢杆菌属（Lysinibacillus sp.）、未得到培养的细菌（unculturedbacterium）、厌氧芽孢杆菌属（Anoxybacillus sp.）和芽孢杆菌属（Bacillus sp.）;低盐腌制笋的优势菌多为益生菌,而高盐腌制笋的优势菌则多为抗性较强的菌。基于16S rDNA的PCR-DGGE技术为分析腌制麻竹笋中微生物多样性提供了一条可靠、快速的有效途径。