美味牛肝菌多糖的抗氧化性

采用超氧阴离子自由基体系、羟基自由基体系,研究了美味牛肝菌多糖的抗氧化活性,并与Vc进行了比较。结果表明,美味牛肝菌多糖具有强的清除自由基能力,且随着浓度的增大其抗氧化作用亦增大。美味牛肝菌多糖浓度约为0.04mg/mL时,其清除.OH的能力与0.02mg/mLVc的能力相当;对浓度为0.1mg/mL的多糖溶液,其清除率达到71.78%。对于O2-.自由基,在浓度为0.04mg/mL时,抑制率达到79.34%。     

云南省不同产地美味牛肝菌主要滋味品质评价

目的 基于美味牛肝菌(Boletus edulis)主要滋味物质(包括游离氨基酸和呈味核苷酸)的含量差异, 对云南省不同产地美味牛肝菌的主要滋味品质进行评价。方法 采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography, HPLC)对云南省8个不同产地美味牛肝菌中的17种游离氨基酸和6种呈味核苷酸进行定量分析, 并结合多元统计分析及滋味活性值(taste activity value, TAV)、等鲜浓度值(equivalent umami concentration, EUC)对不同产地美味牛肝菌主要滋味成分含量进行分析及风味评估。结果 不同产地美味牛肝菌游离氨基酸和呈味核苷酸含量均存在一定差异, 游离氨基酸总含量最高的是南涧美味牛肝菌, 为(9.684±0.301) g/100 g, 最低是易门美味牛肝菌, 为(4.593±0.186) g/100 g, 各产地游离氨基酸含量均呈现为甜味氨基酸总量>苦味氨基酸总量>鲜味氨基酸总量; 而呈味核苷酸含量最低的是通海美味牛肝菌, 仅为(273.116±7.218) μg/g, 最高为泸沽湖美味牛肝菌, 达到了(1722.803±16.476) μg/g, 8个产地含量最高的呈味核苷酸均为5''-黄苷酸(5''-XMP)。另外, 南涧产地美味牛肝菌主要滋味物质含量最高, 且在滋味评估中, 滋味活性值和等鲜浓度值远高于其他产地, 分别为135.46 mg/g和47.59 g/100 g。结论 云南省不同产地美味牛肝菌主要滋味成分含量差异较大, 综合比较得出南涧产地美味牛肝菌的滋味较为浓郁, 研究结果为美味牛肝菌风味物质的深入研究及风味基料的开发提供一定的参考。     

Purification and characterisation of a polyphenol oxidase from Boletus erythropus and investigation of its catalytic efficiency in selected organic solvents

Polyphenol oxidase (PPO) was purified from Boletus erythropus using a Sepharose 4B-L-tyrosine-p-amino benzoic acid affinity column. Optimum pH and temperature were found to be 8.0 and 20 °C, respectively, using 4-methylcatechol as a substrate. The enzyme was extremely stable between pH 3.0 and 9.0 after 24 h incubation at 4 °C. B. erythropus PPO was also quite stable between 10 and 30 °C after 4 h incubation. The K_m and V_max values were calculated as 2.8 mM and 1430 U/mg protein by Lineweaver–Burk curve, respectively. The enzyme activity was inhibited by sodium metabisulfite, ascorbic acid, sodium azide and benzoic acid. It was seen that the mushroom PPO was an effective biocatalyst in selected organic solvents, such as dichloromethane, dichloroethane and toluene, when catechin was used as a substrate. All data support that B. erythropus has a highly active PPO, possessing similar biochemical and kinetic characteristics to other plant PPOs.     

美味牛肝菌胞内多糖提取工艺研究

通过探讨浸提时间、浸提温度、加水倍数、pH值4个因素对美味牛肝菌菌丝体多糖提取实验的影响,得出多糖浸提最佳工艺条件:加水倍数为1∶10 (w/v),pH值为6.0,在80℃下浸提3h.采用4种方法对美味牛肝菌菌丝体多糖进行脱蛋白实验,试验结果表明酶法和三氯乙酸-正丁醇法效果较好,将这2种方法结合使用效果更加,当pH值为7.0时,40℃水浴酶解1h后,再加入0.5倍于多糖溶液体积的三氯乙酸-正丁醇混合液(v/v=1∶5),振荡30min,静置1h,蛋白质残留量仅为0.16%.     

壳聚糖和棘托竹荪菌丝体提取液 对牛肝菌保鲜效果研究

对壳聚糖、棘托竹荪菌丝体提取液对牛肝菌的保鲜效果进行了研究,采用A单一壳聚糖处理、B单一棘托竹荪菌丝体提取液处理、C聚糖-棘托竹荪菌丝体提取液复合处理和CK空白对照4组处理,在常温下测定了牛肝菌的失重率、硬度、褐变度、呼吸强度、可溶性固形物、细胞膜完整性等生理生化指标变化情况,所有的处理中只有硬度变化上A处理效果要差于空白对照,其余实验样品各项指标均好于对照,其中C处理的保鲜效果最好。结果表明：聚糖-棘托竹荪菌丝体提取液复合保鲜剂对牛肝菌的保鲜效果较好,结合了壳聚糖的成膜性以及竹荪菌丝体提取液抑菌性的双重优势,有效的抑制了牛肝菌的蒸腾作用、呼吸作用及营养成分的过度损失,可将牛肝菌保鲜3～5d。     

美味牛肝菌饼干的研制

美味牛肝菌富含多种营养物质,兼具食用药用价值,可开发出各种休闲食品以提高其利用价值。以云南美味牛肝菌为原料,以感官评分为试验指标,研究冰糖粉、黄油、菌粉、低筋面粉及泡打粉添加量对牛肝菌饼干感官品质的影响,在单因素试验结果的基础上进行正交设计优化,得出云南美味牛肝菌饼干的最佳工艺配方,并进行相关指标分析。结果表明:制作美味牛肝菌饼干的最佳配方为鸡蛋液5.3 g、泡打粉0.4 g、冰糖粉8 g、黄油11 g、低筋面粉23 g、菌粉2 g,经110℃烤15 min、120℃烤10 min后饼干呈焦黄色且色泽均匀,有美味牛肝菌特有香味,酥脆可口,营养价值高。     

高效液相色谱-原子荧光光谱联用法测定牛肝菌中无机汞、甲基汞、乙基汞的不确定度评估

采用高效液相色谱-原子荧光联用法测定牛肝菌中无机汞、甲基汞、乙基汞,通过建立评估的数学模型,分析不确定度的主要来源,计算出不确定度的各主要分量,得出合成不确定度和扩展不确定度。结果表明:影响结果不确定度的主要因素是浓度因素、仪器、样品不均匀性及回收率,其中浓度因素主要受标准曲线拟合的影响。该评估系统可为今后采用高效液相色谱-原子荧光联用法测定食用菌中无机汞、甲基汞、乙基汞的不确定度评估提供参考。     

灰褐牛肝菌(Boletus griseus)子实体的营养评价及蛋白质组分分析

测定灰褐牛肝菌子实体的基本成分、单糖、脂肪酸和氨基酸组成,矿物质含量及其蛋白质连续累进组分的含量,并对其蛋白质的营养价值进行系统评价。结果表明:灰褐牛肝菌子实体中粗蛋白质量分数为28.22%;葡萄糖含量最高,为258.04 mg/g;17种脂肪酸被检出,亚油酸、油酸和棕榈酸分别占脂肪酸总量的35.91%、28.46%和24.50%;游离氨基酸共检出29种,其中Tyr和Ala含量较高,甜味氨基酸和鲜味氨基酸分别占游离氨基酸总量的23.37%和12.69%;水解氨基酸中必需氨基酸含量较高,占氨基酸总量的38%,其氨基酸评分、必需氨基酸指数、生物价、营养指数和氨基酸比值系数分别为71.88、69.93、64.52、19.73和50.05。灰褐牛肝菌富含Mg、Fe、Zn、Cu,同时有毒元素Cd含量相对较高。蛋白质连续累进组分中清蛋白含量最高,占总蛋白的65.62%,但其Cd含量较高,占总Cd量的38.79%。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明清蛋白和球蛋白的分子质量分布主要在40 k D,差异热量扫描分析表明其热变性温度分别为125.04℃和75.04℃。结果表明,灰褐牛肝菌子实体的营养价值较高,但是由于Cd元素含量较高,可能存在一定的健康风险。     

实时荧光PCR法鉴定野生食用菌中白牛肝菌成分

目的建立野生食用菌中白牛肝菌(Boletus bainiugan Dentinger)成分的荧光PCR检测方法。方法根据白牛肝菌的内源转录间隔区(internally transcribed spacer,ITS)基因序列设计白牛肝菌物种的特异性引物和探针,对样品中的靶标基因片段进行检测,并进行物种特异性检测、稳定性检测、灵敏度检测和实际应用检测。结果通过对供试的24种食用菌、动、植物材料进行检测,只有白牛肝菌出现特异性扩增,说明方法具有物种特异性;方法对白牛肝菌成分的检测灵敏度为1×10~(-4) ng/μL白牛肝菌DNA或0.1%(m/m)白牛肝菌粉。结论该方法简单、灵敏、快速、准确,能应用于野生食用菌和食品中白牛肝菌的成分检测。