陇西腊肉复合保鲜剂配方优化

以陇西蕨麻猪肉为原料制备陇西腊肉,3℃条件下贮藏90d,以腊肉的感官评分、挥发性盐基氮含量和菌落总数为检测指标进行综合评价,通过单因素试验和响应面优化试验探究大蒜素、茶多酚、生姜提取物等天然保鲜剂对腊肉品质的影响.结果表明:单一保鲜剂的最适剂量为大蒜素质量浓度1.0g/100mL、茶多酚质量浓度3.0g/100mL、生...     

基于16S rRNA的徽派腊肉加工过程中微生物群落结构分析

为探究徽派腊肉加工过程中的微生物群落演替规律,采用高通量测序技术对不同加工阶段的徽派腊肉中微生物16S rRNA进行V3～V4区测序,比较不同加工阶段(鲜肉、腌制中期、腌制结束、成熟中期、成熟结束)腊肉中细菌群落结构组成及多样性差异.结果表明:5个加工阶段分别获得80155、80116、80174、80114、8017...     

6-甲氧基鸟嘌呤荧光光度法测定熏肉中亚硝酸根离子

样品经沉淀蛋白质,除去脂肪后在酸性介质中与6-甲氧基鸟嘌呤发生重氮化反应,反应产物在沸水浴中水解,氨基被羟基取代,产生弱荧光的2-羟基-6-甲氧基嘌呤.此反应导致荧光强度降低,建立了荧光猝灭法测定亚硝酸根离子的新方法.亚硝酸根离子的检出限为6.9×10-3μg·L-3,线性范围为0.01～0.8μg·L-3,测定回收率...     

烟熏工艺对熏肉挥发性风味物质的影响

以熏猪肉为对象,研究传统木熏工艺和现代液熏工艺对熏肉挥发性风味物质的影响。对其挥发性风味物质进行GC-MS分析,重点比较两种烟熏方式产品的特色挥发性风味物质的差别。结果表明,传统木熏工艺产品的挥发性风味物质在种类和数量方面都明显高于现代液熏工艺的产品,传统木熏工艺的产品检测出130种挥发性风味物质,而现代液熏工艺检测出121种,酚类物质作为烟熏产品的特色挥发性风味物质,传统木熏工艺的产品检测出15种,含量达到22.85%,而现代的液熏工艺的产品检测出14种,含量仅为7.87%。因此,传统的木熏工艺在风味方面仍然具有一定的优势。     

川味腊肉脂肪氧化控制研究进展

拥有悠久的历史和文化背景的川味腊肉是我国优良传统肉制品代表之一,它具有色泽鲜艳、皮黄肉红、麻辣鲜香等特点。脂肪氧化是川味腊肉特征风味产生的主要途径,而过度的氧化又会产生令人不愉快的滋味和气味,使川味腊肉失去食用价值。本文阐述了肉制品脂肪氧化的机理和川味腊肉脂肪氧化的特点。综述了通过原料肉的选择、低温处理、隔氧控制、添加抗氧化剂等控制技术的应用从而控制川味腊肉脂肪氧化的研究进展。并对川味腊肉未来的发展进行了展望。     

固相萃取辅助提取-气相色谱-质谱分析烟熏腊猪肉香气成分

采用固相萃取辅助提取中国西南地区传统食品-烟熏腊猪肉的香气成分,用气相色谱法以邻二氯苯为内标对提取的烟熏腊猪肉香气成分进行定量分析,用气相色谱-质谱联用法对提取的烟熏腊猪肉香气成分进行定性分析。共鉴定出29个化合物,烟熏腊猪肉的重要香味成分有:2,5-二苯基-3-(2-呋喃甲酰基)吡咯、二苯胺、苯并噻唑、乙酰苯酚酯、对甲苯酚、3-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、对-甲基-2,6-二叔丁基苯酚、硬脂醛、α-异佛尔酮、2-甲基-1-十六醇、2,6-二叔丁基-4-羟基-4-甲基-2,5-环己二烯-1-酮等。     

复合香辛料亚硝化抑制剂对西式培根品质的影响

研究对N-亚硝胺具有阻断作用的复合香辛料亚硝化抑制剂（composite spice nitrosation inhibitor,CSNI） 在西式培根中的应用效果。设计4 组实验：1）阴性对照（negative control,NC）组：以原料肉质量计,配 制由0.06%亚硝酸钠、9%食盐、1.5%复合磷酸盐、5%白糖等组成的腌制液,注射量为20%;2）阳性对照 （positive control,PC）组：在NC组基础上添加0.055%异抗坏血酸钠;3）CSNI组：在NC组中添加CSNI; 4）PC＋CSNI组：在PC组中添加CSNI。制成西式培根,分别对西式培根成品和烧烤（200 ℃,5 min）西式培根进 行感官评定、pH值、红度值（a*）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、亚 硝酸盐残留量、生物胺含量及N-亚硝胺含量测定。结果表明：相比NC、PC组,PC＋CSNI组西式培根成品的感官 评分最高,TBARs值（0.24 mg/kg）、亚硝酸盐残留量（20.48 mg/kg）和生物胺总量（184.68 mg/kg）均处于较低 水平,CSNI对N-亚硝胺的形成（总量为9.29 μg/kg）,特别是N-二甲基亚硝胺的形成有显著的阻断效果,且CSNI的 添加对产品的pH值和a*均未造成显著影响;西式培根烧烤后,由于水分和脂肪溶出,致使烧烤西式培根的亚硝酸 盐残留量、生物胺含量和N-亚硝胺含量总体呈升高趋势,但均未超过相关规定的限量值。     

Recent observations on the occurrence of fishy flavour in bacon

An examination of reject bacon samples supplied directly from a factory showed that some samples described by a sensory panel as oily and fishy contained significantly higher levels of long chain polyunsaturated fatty acids (PUFA) in their fat than normal samples. When bacon samples obtained from retail outlets were similarly analysed and then subjected to sensory assessment, those found to contain long chain PUFA were given significantly higher scores for oily and fishy flavour. Observations on the fatty acid composition of fishy bacon samples as compared to non-fishy ones and further investigation into the diets of pigs producing suspect carcasses led to the conclusion that too high a content of fish products in the diet was the main cause of the problem. Contrary to what had been believed, fresh non-fishy bacon samples did not develop fishy flavour after storage at ?20°C for 15 weeks. Perceived fishiness was not related to total copper content as determined by atomic absorption spectroscopy.     

山区卵砾石河流的阻力：以龙溪河为例

山区卵砾石河流在西部山区广泛分布，其阻力关系是认识水流泥沙输移规律、模拟山洪演进过程的制约因素。通过在四川龙溪河的现场观测，获得了水力学、泥沙、地貌等要素的数据，分析了阻力系数与卵砾石特征粒径、坡降、流量、河床结构强度等参数的关系，检验了已发表的多个山区河流阻力公式的适用性。结果表明，由于山区卵砾石河流存在不同发育程度的河床结构以及卵砾石的部分可动性，阻力系数与山区河流的流量、坡降、河床结构发育程度参数等有密切关系；Rickenmann (1994)及Ferguson (2007)阻力公式在龙溪河具有较好的适用性。本文仅仅是山区河流阻力的初步成果，今后将进一步开展阻力关系的深入研究。     

镇巴腊肉生产过程中微生物组成及多样性变化

基于高通量测序技术,对镇巴腊肉加工过程不同阶段的微生物种群组成进行鉴定和分析,同时对细菌表型及相关功能进行预测。结果表明：镇巴腊肉生产加工过程中,真菌丰度大于细菌丰度,并随着发酵时间及加工工艺变化,微生物群落存在明显的演替;镇巴腊肉中丰度最高的细菌为厚壁菌门（Firmcutes）和变形菌门（Proteobacteria）,优势细菌属随着加工步骤推进由原料肉样品中的大肠-志贺氏菌属演替为腌制时期和熏制时期的葡萄球菌属（Staphylococcus）、嗜冷杆菌属（Psychrobacter）和乳杆菌属（Latilactobacillus）;丰度最高的真菌门为子囊菌门（Ascomycota）和担子菌门（Basidiomycota）,优势真菌属由镰刀菌属（Fusarium）和被孢霉属演替为镰刀菌属（Mortierella）和德巴利氏酵母属（Debaryomyces）;基于菌落演替变化及细菌表型和功能预测,发现镇巴腊肉在加工过程中有害微生物不断减少,利于发酵的微生物逐渐增加,促进镇巴腊肉风味物质形成。