浓香型瓶装酒库存过程中理化指标的变化

经过对1996年及1999年灌装的种子牌系列浓香型白酒的理化指标检测，发现在贮存过程中理化指标变化很大，总酸，固形物呈上升趋势，总酯，己酸乙酯呈下降趋势,其升降幅度与贮存时间相关，时间越长变化越大，贮存3年的高低度5个样平均总酸上升18．2％，28度样总酸上升28．3％，50度样总酸仅上升11％，固形物平均上升39．2％，28度样上升43％，50度样上升18％，总酯平均下降24％，28度样下降34％，50度样下降31％，己酸己酯平均下降32．4％，28度样下降59％，50度样下降32％，贮存6年的5个样总酸平均上升39．8％，28度样上升52％，50度样上升41％，固形物平均上升71．8％，28度样上升635＜50度样上升77％，总酯平均下降42．4％，28度样下降54％，50度样下降31％，己酸乙酯平均下降51．8％，28度样下降69％，50度样下32%.     

酿酒专用粮食在多粮浓香型白酒生产中的应用

针对浓香型白酒企业对酿酒粮食的选用要求,以专用粮食和普通粮食为原料应用于酿酒过程,对酿酒发酵过程中的物质变化进行跟踪检测。结果表明,酿酒专用粮食窖内发酵过程淀粉和还原糖利用率均优于普通粮食,且后期利用酸类和乙醇合成呈香呈味物质能力更强,出酒率和优级率分别较普通粮食提高1.5%和6%,表明酿酒专用粮食对提高原酒酒质效果明显。     

己酸菌液在浓香型白酒生产中的应用

采用公司自制的己酸菌功能茵液，应用于窖池养护、回窖发酵、串蒸提香以及制备调味酒等方面，并对应用结果进行了分析总结。结果表明，利用己酸菌功能茵液进行窖池的养护及其微生物复壮，能改善窖池，提高酒质；应用于回窖发酵、串蒸提香、调味酒生产等能明显提高产酒质量，增加经济效益。     

应用GC-O和GC-MS分析酱香型习酒中挥发性香气成分

利用液液萃取法(LLE)提取酱香型习酒中的香气化合物,按照酸碱性将萃取组分分离,获得酸性/水溶性、中性、碱性三个组分,通过气相色谱-闻香法(GC-O)结合气相色谱-质谱(GC-MS)分别进行香气成分分析。在具有典型酱香特征的习酒中共检测出72种香气化合物,其中酸性组分29种,中性组分43种,碱性组分22种,14种香气化合物在两种或两种以上组分中均可检测到。研究发现酱香型习酒中主要的香气物质是酯类、醇类、挥发性有机酸、呋喃类、芳香族类、酚类、醛酮类、吡嗪类以及含硫化合物等。香气强度较大的物质有丁酸乙酯、己酸乙酯、1-丙醇、3-甲基丁醇、乙酸、3-甲基丁酸、糠醛、四甲基吡嗪和二甲基三硫,这些物质对酱香型习酒的风味贡献较大。     

利用多甑双轮发酵提高浓香型大曲酒质量

采用夹泥发酵生产双甑双轮底酒，结果表明，“多甑双轮发酵”不仅提高了窖地特级酒单产（由原15－40kg提高到40－60kg)和总产（由原2.67t提高到6.04t)，而且己酸乙酯的含量得到了大大提高（由原271.1mg/100ml提高到450.98mg/100ml)，已乳比，已乙比更加协调。     

Research on Supercritical C02 Extraction of Microbial Metabolites of Flavoring Substances of Multiple-grains Luzhou-flavor Liquor

以筛选出的5株对宜宾多粮浓香型白酒独特风格（粮香、糟香、窖香）起主要作用的微生物作为目标菌株,研究其代谢风味物质,确定多菌种混合发酵培养模式。结果表明,发酵液超临界CO2萃取的最佳工艺为：萃取压力15MPa,萃取温度45℃,CO2流量为10L／h,分离压力为7MPa,分离温度为50℃,解析釜分离压力为4．5-6．0MPa,温度为55℃,萃取时间为4h。     

提高浓香型大曲酒特优品率的几点措施

介绍了提高浓香型大曲酒特优级品率的五项措施。     

浓香型大曲酒中异杂味的产生与防止措施

白酒的主要成分是乙醇和水、约占总重量的98％，然而决定白酒风格香气和口味的却是仅占白酒重量2％左右的微量成分，其中也包括构成白酒的杂味物质，主要有臭味，苦味，酸味，辣味，涩味，油味，辅料味等，由于这些异杂味的存在不仅破坏了浓香型大曲酒的风格，而且也影响了香气，干扰了口味，破坏了酒体，是名优山酒之大敌。因而，掌握异杂味的来源和防止措施，是提高浓香型大曲酒质量的重要保证。     

红曲霉在浓香型曲酒中的生产与应用

红曲酯化霉能代谢出促进己酸与乙醇合成己酸乙酯的酯化酶,在浓香型曲酒的生产中引入红曲酯化霉菌种,制成曲,按一定比例投入曲酒的生产,在传统工艺基本不变的情况下,可较大幅度地提高曲酒中己酸乙酯的含量,同时在保证曲酒产量不降的基础上,可使曲酒浓香突出,酒体协调丰满,使曲酒优质品率提高10%以上。     

超浓缩复合己酸菌液复壮窖泥试验

利用超浓缩复合己酸茵液进行窖泥复壮可进一步提高窖泥微生物功能；己酸乙酯含量整窖(600kg)平均比对照样增加81．06mg／100ml，四大酯比例协调，浓香突出，爽净，回味悠长，提高原酒质量效果显著。