粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异分析

目的 解析粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异。方法 对发酵过程酒醅理化指标和出酒率进行了检测分析,利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用法(headspacesolidphasemicroextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)、氢火焰气相色谱法(gas chromatography flame ionization detector, GC-FID)、偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis, PLS-DA)结合感官评定分析了基酒挥发性风味物质。结果糯高粱原料出酒率极显著高于粳高粱(P<0.01);HS-SPME-GC-MS共检测出39种物质,主要为酯类和醇类物质;粳高粱发酵基酒中异丁醇、异戊醇和乙醛含量显著高于糯高粱发酵基酒(P<0.05,P<0.01),糯高粱发酵基酒中乙酸乙酯和乙酸含量显著高于粳高粱发酵基酒(P<0.05, P<0.01)。结论 出酒率和主要风味物质的...     

基于16S rDNA测序研究白酒对大鼠肠道菌群的影响

为探究浓香型白酒对SD大鼠肠道微生态的影响,通过连续8周灌胃适当剂量乙醇,建立SD大鼠慢性酒精性肝损伤模型,同时,灌胃相同剂量的白酒,考察白酒和乙醇对SD大鼠血脂、肝脏指标的影响及造成的肠道菌群变化。结果显示,连续8周灌胃乙醇造成SD大鼠一定程度的酒精性肝损伤,而白酒组的肝损伤程度显著低于乙醇组。多样性分析表明乙醇组SD大鼠肠道菌群丰富度和多样性降低,而白酒的摄入可以回调这种现象。菌群结构分析表明乙醇干预和白酒干预之间存在显著差异,其中白酒干预组物种组成与对照组更加接近。差异性分析筛选出白酒组和乙醇组的3个潜在差异微生物标志物,分别为g＿Eubacterium＿rumminantium＿group、g＿U29-B03和g＿unclassified＿f＿Oscillospiraceae。该研究结果表明白酒可能通过调节肠道微生态来减轻乙醇诱导的轻度肝损伤。     

高效液相色谱法快速测定白酒中8种吡嗪类化合物

建立高效液相色谱-荧光检测器（HPLC-FLD）快速测定白酒中8种吡嗪类化合物含量的方法,并优化样品前处理方法和HPLC色谱条件。结果表明,最佳色谱条件为Phenomenon Gemini 5μ C6-Phenyl 110A色谱柱（250 mm×4.6 mm）;流动相A为乙腈,B为0.1%磷酸水溶液（pH=2.1）,梯度洗脱;流速为1.0 mL/min;激发波长280 nm,发射波长348 nm。标准曲线相关系数R2为0.991～0.998,检出限为0.05～0.24 μg/mL,重复性试验结果相对标准偏差（RSD）为1.82%～3.83%,精密度试验结果RSD为1.04%～2.49%,样品加标回收率为86.7%～99.0%。该方法操作简单、快捷,精密度和准确度高,重复性好,能同时将白酒中8种吡嗪类化合物完全分离,可用于白酒中吡嗪类化合物的检测。     

浓香型白酒絮状悬浮物富集分离方法的探讨

通过对浓香型白酒絮状悬浮物物理性质系统分析,得出有效的富集分离方法。在20~25℃环境下,静止25~35 d絮状悬浮物量多,且稳定,利用加长针管最大限度吸取酒液,得到量多且稳定的絮状悬浮物,便于分析主成分,为预防白酒出现絮状悬浮物提供技术支撑。     

基于MiSeq测序技术石花酒大曲中微生物多样性解析

该研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对襄阳市石花酒大曲中微生物多样性进行分析。结果表明,4个样品中优势细菌门（＞0.1%）为变形杆菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）和放线菌门（Actinobacteria）,且均为核心菌门;优势细菌属（＞1%）为假单胞菌属（Pseudomonas）、芽孢杆菌属（Bacillus）、乳杆菌属（Lactobacillus）、链霉菌属（Streptomyces）、魏斯氏菌属（Weissella）、明串珠菌属（Leuconostoc）和Kroppenstedtia。优势真菌门（＞0.1%）为子囊菌门（Ascomycota）、担子菌门（Basidiomycota）和Mucoromycota,其中子囊菌门为核心菌门;优势真菌属（＞1%）为复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、红曲菌属（Monascus）、热子囊菌属（Thermoascus）、青霉菌属（Penicillium）、曲霉属（Aspergillus）和Leiothecium。样品中假单胞菌属和曲霉属呈现显著正相关（P＜0.05）。综上,4个石花酒大曲样品中共有大量的核心菌群,且样品中细菌与真菌有一定的相关性。     

白酒在陶坛贮存过程中金属元素和感官质量的变化研究

研究了白酒在不同使用时间的陶坛贮存过程中金属以及感官的变化规律.白酒在陶坛贮存过程中金属迁移量随着时间而增加,而且新陶坛贮酒金属增加的量高于旧陶坛.由于贮存时间较短,所以酒体颜色没有发生明显的变化,香、味和格及总感官评价都随着时间的增长逐步稳定变好,旧陶坛贮酒的老熟效果略优于新陶坛.为进一步研究白酒陈化老熟机理,优化白...     

露天贮存对特型基酒老熟影响的研究

将一年酒基和新酒基分别放置在常规酒库和露天环境中,贮存过程中监测和分析两种环境下酒基的总酸、总酯、四大酸酯、乙醛、酒损和口感等变化,以考察贮存环境对特型酒基的影响。结果表明,在两种贮存环境下,总酸为上升趋势,总酯为下降趋势,但露天贮存环境中的总酸增幅和总酯下降幅度均较室内酒库的大,其中,贮存在露天环境中一年酒的乳酸增幅最大,接近0.6,而贮存在露天环境中的新酒乙酸增幅较大。感官结果表明,露天贮存环境下,新酒基除杂老熟速度快,在露天环境中贮存3个月时间相当于在室内贮存一年的效果。     

中国白酒酒庄建设刍议

白酒酒庄是近年来随着我国白酒产业升级转型,借鉴国外葡萄酒酒庄的营销模式而呈现出的一种白酒和旅游产业融合形态。虽然我国白酒酒庄在规模上、风格上、内容呈现等方面逐步迈出了一条独特的发展道路。但白酒酒庄的产品设计、功能开发、发展态势等方面仍然存在诸多问题。该文从国外知名葡萄酒庄园发展的成功经验的基础上,结合目前我国白酒庄园的发展现状,对其未来的发展提出可资参考的建议。     

水浒酒文化主题旅游的内生式发展探析

水浒酒是一种地方酒,发展酒文化主题旅游,用文化力提升品牌力,品牌力促进经济力。内生式发展是一种自我导向的发展。在水浒酒文化主题旅游中引入内生式发展的相关理论,对区域产品品牌塑造具有非常好的促进作用。根据地方特点,《水浒传》中的酒文化、周边地区丰富的水浒旅游文化资源以及水浒武术均可以成为水浒酒文化主题旅游内生式发展的社会资本。     

单宁对白酒发酵影响的实验室分析研究

采用三角瓶和陶坛两种固态发酵方式分别模拟白酒发酵过程,通过向高粱中单独添加一定量的单宁单体成分,探究单宁成分对白酒固态发酵的影响.酒醅理化方面,在20d的发酵结束后空白组酒醅水分含量升高3.78％、酸度升高1.1 mmol/10 g、淀粉含量下降2.09％、还原糖含量下降0.67％,而添加单宁的两组酒醅水分含量仅分别升...