三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究

为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异,利用固相微萃取-质谱联用(SPME-GC-MS)和电子鼻主成分分析技术对苏式红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析。结果显示,三种不同类型红烧肉共鉴定出65种挥发性风味物质,共同含有11种挥发性成分,苏氏红烧肉含有较多的醛类物质和酸类物质,毛氏红烧肉中烷烃类、醛类和酸类物质较丰富,而东坡肉中含有大量的醛类、酸类和酯类;电子鼻可以较好地区分不同类型红烧肉,第一主成分贡献率为95.55%,第二主成分贡献率为3.94%,足够收集全部传感器信息。三种红烧肉挥发性风味成分从物质种类和组成比例上差异较大,说明配料和制作工艺对其风味影响较大。     

不同蒸制时间下红芽芋的风味品质评价

利用感官评价和电子鼻评价不同蒸制时间（0、5、10、15、20、25 min）红芽芋风味品质,最后结合固相微萃取与气相色谱-质谱联用（Solid Phase Microextraction and Gas Chromatography Mass Spectrometry,SPME-GC-MS）技术对最佳蒸制条件下红芽芋关键风味物质进行表征。结果表明,蒸制15 min时红芽芋感官得分最高,为80.8分。电子鼻对不同蒸制时间红芽芋的气味均有较好的响应,传感器1、3、4、10号响应较强,即苯类芳香成分、烷烃类、氢化物、丙酮、乙醇对红芽芋风味影响较大。SPME-GC-MS结果表明,从新鲜样品和蒸制15 min样品中共检出85种挥发性物质,前者关键风味物质为壬醛、癸醛、(Z)-2-壬烯醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇、芳樟醇;后者关键风味物质为壬醛、癸醛、辛醛、(Z)-2-壬烯醛、苯甲醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、苯乙醛、D-柠檬烯,呈现不同于鲜样的脂香、清香、肉香等气味特征。醛类占两组组样品总量45%以上,是二者挥发性风味的主要来源。基于感官评价的现代技术比单一的感官评价更为客观准确,该结果可为红芽芋的深加工和食用烹饪提供科学参考。     

不同制作工艺欧李果酒品质比较

采用浸泡法、鲜汁发酵和熟汁发酵3种工艺制作欧李果酒,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）,结合相对气味活度值（ROAV）,比较了3种制作工艺欧李果酒的色泽、挥发性风味物质以及涩味,并进行了感官品评,为欧李果酒的制作方法提供了理论依据。结果表明,浸泡酒呈宝石红色,香气特征主要表现为果实的香气,涩味最淡,在色泽和澄清度上较好但酒体单薄且偏酸。两种发酵型酒呈桃红色,增加了以己酸乙酯为主的代谢香气,鲜汁发酵酒挥发性香气种类多,熟汁发酵酒相对含量最高。鲜汁发酵酒口感持久但涩味偏重;熟汁发酵酒在香气浓郁度、香气质量、口感质量和整体平衡性方面均为最佳,口感细腻柔顺、涩味适口,综合品质最佳。     

蜜柚发酵酒与蒸馏酒香气成分的GC-MS分析

为探究巴氏灭菌对新鲜沃尔卡姆柠檬汁香气的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）分析巴氏灭菌前后新鲜柠檬汁的挥发性成分。结果表明,巴氏灭菌前后的柠檬汁中分别共鉴定出86种和94种挥发性成分,主要挥发性风味物质的种类及其相对含量均有不同。巴氏灭菌后,醇类、酯类化合物相对含量分别增加了9.15%和0.86%,而烷烯类、醛酮类物质相对含量分别下降了10.77%、0.40%。巴氏灭菌后原有的挥发性成分有所变化,同时也生成了新的物质,但是柠檬汁中柠檬烯、萜品油烯、β-蒎烯、α-松油醇、4-萜烯醇、月桂烯、香茅醇、1-β-红没药烯等主体挥发性成分没有发生明显变化。     

不同收割期坛紫菜挥发性成分分析

通过电子鼻和SPME-GC-MS 方法对不同收割期的坛紫菜的挥发性成分进行分析,电子鼻实验表明不同收割期的坛紫菜挥发性成分差异明显;SPME 萃取坛紫菜的挥发性成分,通过GC-MS 分别从一水、二水、三水和四水坛紫菜中分离鉴定出35、38、51 和55 种化合物,其中以醛酮类和烷烃类为主,8- 十七烯、壬醛和己醛是坛紫菜中主要的挥发性物质;实验结果还表明一水和二水坛紫菜挥发性成分变化较小,质量较稳定,三水和四水坛紫菜挥发性变化较大,因此一水和二水坛紫菜适宜开发作为食品。     

凉州熏醋熏醅前后挥发性成分的变化

采用顶空固相微萃取技术(SPME)和气质联用技术(GC-MS)相结合的方法对凉州熏醋熏醅前后的挥发性成分进行了分析。结果表明,凉州熏醋熏醅前后的挥发性成分分别为58种和57种,主要包括醇类、酸类、酯类、醛类、酮类、杂环类、烃类七大类化合物;凉州熏醋在熏醅前的主要挥发性成分为乙酸铵(18.223%)、乙酸乙酯(15.853%)、乙酸(15.236%)、3-羟基-2-丁酮(19.532%)等;熏醅后为乙酸铵(49.959%)、乙酸乙酯(5.352%)、3-羟基-2-丁酮(9.530%)、糠醛(12.007%)等。初步探明了凉州熏醋熏醅前、后主要挥发性成分的变化。     

SPME-GC-MS detection of volatile compounds in apricot varieties

Aroma compounds of the eight Malatya apricot cultivars, six cultivars grown in the same breeding conditions from different locations and one hybrid cultivar were determined using SPME-GC-MS technique. In general, total concentration (sum of identified and unidentified peaks) of aroma compounds in Malatya apricot cultivars were lower than those others. Total concentration of aroma compounds were found to be in the range of 514 and 6232 μg/kg fresh weight. The main volatiles of apricot cultivars were aldehydes, alcohols, acetates, esters, terpenes and acids. Among these compounds; ethanol, hexanal, hexyl acetate, (Z)-3-hexenyl acetate, (E)-2-hexenyl acetate, 1-hexanol, (Z)-3-hexenol and (E)-2-hexen-1-ol, were present in all cultivars studied at certain levels.     

固相美拉德反应增香法制备虾风味料工艺及SPME-GC-MS 测定

为提高对虾副产品深加工利用水平,以南美白对虾虾头酶解蛋白粉为原料,采用微波加热实验设备,以感官品评为指标,研究影响低水分含量的固相原料美拉德反应增香效果的各因素,并通过单因素试验以及响应面法优化最佳条件。结果表明：将虾头酶解液pH 值调整为6.9,进行干燥处理,制备虾头酶解蛋白粉;添加增香剂,其中还原糖5%、氨基酸2%、牛磺酸0.3%;通过响应面优化的微波加热最佳工艺条件：反应时间2min、起始水分含量30%,得到的虾风味料虾味浓郁;产品经SPME-GC-MS 检测,共鉴定出69 种风味成分,主要有吡嗪类、酮类、醇类、醛类、嘧啶和有机酸等化合物。其中吡嗪类物质占挥发性成分相对含量49.86%,在产品香气中起主导作用。本实验所得最佳工艺不但可以提高对虾副产品的深加工利用,同时为复合调味料的生产开拓了新的领域。     

高压脉冲电场对牛奶中风味物质的影响

本实验采用SPME-GC-MS 联用的方法,对鲜牛乳、UHT 灭菌牛奶和高压脉冲电场(PEF)处理(35kV/cm,400μS,200Hz)牛乳的风味成分进行分析。从鲜牛乳、UHT 灭菌乳和PEF 处理乳分别鉴定出19、17、18 种主要挥发性化合物。通过对不同处理方式牛乳挥发性风味成分的比较研究,PEF 处理较UHT 处理对牛乳中风味物质影响较小,且产生较少的与蒸煮味相关的含硫化合物。