Development of low-alcohol isotonic beer by interrupted fermentation

Alcohol-free beer with isotonic properties is getting more popular and its production can be carried out by different production strategies; however, interrupted fermentation is still a challenge. Therefore, the objective of this study was to develop a low-alcohol isotonic beer (<0.5% v/v) by interrupted fermentation. Moreover, the major objective is to compare the developed product to commercial beverages (sports drinks, ‘Pilsen' regular beer, alcohol-free beers and low-alcohol isotonic beer). The beverages were evaluated based on pH, alcohol content (% v/v), total titratable acidity (mEq L⁻¹), osmolality (mOsmol kg⁻¹), bitterness International Bitterness Units, colour European Brewery Convention, total phenolic compounds (mg L⁻¹ gallic acid), reducing and total sugars (%) and Na and K contents (mg L⁻¹). The developed low-alcohol isotonic beer presented characteristics similar to sports drinks, with the advantage of being richer in phenolic compounds and suitable osmolality. Despite salts were added in its formulation, the grades attributed to all beers employed in the sensory evaluation, as well as the purchase intention did not present significant differences.     

冷饮厂制冷系统设计值得注意的几个问题

就制冷系统的设计,针对冷饮工厂的特点,提出了应该注意的几个问题。     

糖-蛋白质饮料对男力量运动员一次抗阻运动后部分血清指标的影响

为探讨糖-蛋白质补充对一次性抗阻运动恢复过程的影响.文中以18名男子力量项目运动员在一次抗阻运动前、运动中和运动后,分别摄入糖-高蛋白饮料(HP组=6人,糖:蛋白质=3∶1)、糖-低蛋白饮料(LP组=6人,糖∶蛋白质=6∶1)或纯糖对照饮料(C组=6人).在运动前、运动后即刻、运动后3h和运动后次日晨采集血样,测定血清肌酸激酶(CK)、天门冬氨酸转移酶(AST)、谷丙氨酸转移酶(ALT)、尿素(BU)以及睾酮(T)和皮质醇(Cor).研究结果表明:运动后3h和运动后次日晨C组CK水平显非常著高于HP组和LP组(P0.01,分别),运动后次日晨LP组CK水平显著高于HP组(P0.05);运动后3hC组ALT水平显著高于HP组和LP组(P0.05,分别);运动后即刻C组Cor水平显著低于HP组和LP组(P0.05,分别);各时间点T、AST及BU水平组间比较无差异性.摄入糖-蛋白质饮料能促进男性力量项目运动员抗阻运动后机体运动能力的恢复和提高.摄入糖-高比例蛋白质更有利于运动后疲劳的恢复和机体运动能力的提高.     

超高效液相色谱-串联质谱法测定饮料中的4种环境类雌激素

目的建立超高效液相色谱-串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)测定饮料中双酚A(bisphenol A,BPA)、双酚S(bisphenol S,BPS)、辛基酚(octylphenol,OP)和壬基酚(nonylphenol,NP)残留量的分析方法。方法样品经过HLB固相萃取柱净化后,用ZORBAX SB-Aq柱(3.0 mm×100 mm,1.8μm)分离,以甲醇和5 mmol/L乙酸铵溶液作为流动相进行梯度洗脱,电喷雾负离子模式(ESI-)电离,多反应监测模式(multiple reaction monitoring,MRM)进行检测。结果 BPA、BPS在2~100μg/L范围内线性关系良好(r0.999),方法的检出限(S/N=3)为0.3、0.01μg/L,在0.25、2、8μg/L添加水平的回收率分别为78.6%~88.0%,相对标准偏差(n=6)为1.1%~6.0%;OP、NP在10~500μg/L范围内线性关系良好(r0.999),方法的检出限(S/N=3)为0.7、0.9μg/L,在1.25、10、40μg/kg添加水平的回收率分别为85.5%~107%,相对标准偏差(n=6)为2.1%~6.6%。结论该方法简单、灵敏、准确可靠,适用于饮料中BPA、BPS、OP和NP等环境类雌激素的测定。     

含有后生元和β-葡聚糖的乳饮料对小鼠免疫功能的影响

探讨含有后生元和酵母β-葡聚糖的一种乳饮料对小鼠免疫功能的影响.将BALB/c小鼠随机分为乳饮料干预组的低、中、高3个剂量组(1408、3520、8448mg/kg·bw),同时设置一个空白对照组.经口灌胃30 d后,分别进行脏器/体重比值测定、脾淋巴细胞转化实验、迟发型变态反应、抗体生成细胞检测、血清溶血素测定、碳廓...     

自动标准加入法测定乳粉、乳饮料及果汁中的钠含量

目的建立自动标准加入法测定乳粉、乳饮料和果汁中钠含量的方法。方法采用自动标准加入法对全脂奶粉、脱脂奶粉、浓缩乳清粉、婴幼儿配方奶粉以及市场上各类果汁饮料及乳饮料进行钠含量的测定,研究样品中钠离子的提取方式和滴定剂浓度对检测结果的影响,并将测定结果与火焰原子发射光谱法进行对比。结果自动标准加入法用于乳粉、浓缩乳清粉、果汁饮料及乳饮料中钠含量的测定结果重复性好,相对标准偏差均小于5%;而且与火焰原子发射光谱法的测定结果之间无显著性差异,两者之间的相对偏差小于5%。结论自动标准加入法重复性好、准确度高,可用于食品与饮料中钠含量的检测。     

果味活菌乳酸饮料的研制

以新鲜牛乳为原料,在发酵酸奶的基础上,加入稳定剂、蜂蜜、香精、糖类等,通过正交实验,确定了最佳工艺配方、技术参数和产品的质量指标,得到一种营养、风味独特的果味活菌乳酸饮料。     

微波制取香蕉绿茶饮料的研究

以香蕉、番茄、绿茶、蒸馏水等为主要原料,采用微波技术制作香蕉绿茶饮料,并对香蕉果肉中多酚氧化酶的活性及香蕉与番茄配比、维生素C和EDTA-2Na添加量等因素对香蕉绿茶饮料品质的影响进行了研究。通过正交实验,确定香蕉绿茶饮料的最佳配方为茶水比1∶125、香蕉汁10％、本糖醇1．5％、维生素C0．01％、EDTA- 2Na100mg/L,产品汤色清澈明亮、香气纯正、有明显香蕉风味。     

红薯浊汁饮料生产工艺的研究

研究红薯浊汁饮料的生产工艺,以红心红薯为原料制作混浊汁饮料,采用色差分析和感官评价分析原料预处理方式、主要加工工艺、VC及预热方式对浊汁饮料色泽的影响;采用正交试验和感官评价确定了红薯浊汁饮料稳定剂和配方的最优水平。结果表明,分别采用预处理方式4、预热方式1和0.015%VC制作出的红薯浊汁饮料具有良好的色泽,浊汁浆液经过胶体磨后色泽变暗,之后色泽逐渐变亮;稳定剂用量为0.04%黄原胶+0.2%分子蒸馏单甘酯+0.08%海藻酸钠+0.08%CMC-Na时,浊汁饮料具有很好的组织状态和口感;配方为0.008%红薯香精,0.3%食盐,3%蔗糖,0.02%柠檬酸时,浊汁饮料具有很好的香气和滋味。     

巴旦杏仁乳饮料的品质改良研究

通过实验研究表明:巴旦杏仁乳饮料品质改良的关键在于护色和防止脂肪上浮及蛋白质颗粒下沉,针对上述问题选择适当的脱皮剂,乳化剂及调节乳液的pH值,得到巴旦杏仁去皮最佳条件为:0.1%氢氧化钠沸腾溶液中浸泡5 min;复合乳化稳定剂的最佳用量组合为:WGMS:WPGE:WSE11:WBE-2=0.1:0.2:0.1:0.1.