食品发酵工艺学课程创新教学的思考与探索

文章从教学大纲、教学计划、教材、教学内容和实验操作技能等方面探讨,阐述了如何进行《食品发酵工艺学》课程创新性教学的一些新观最和新思维。     

乳酸发酵番茄汁中间生产试验

将筛选出的保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)和嗜热链球菌(Str. thermophilus)应用于乳酸发酵番茄汁的中试生产中。先在20升发酵罐内进行了两批试验,确立了初步的生产工艺流程,然后在500升发酵罐进行了进一步试验,获得了成功,生产出的乳酸发酵番茄汁pH为4.0～4.3,乳酸含量0.7％左右,加蔗糖3％,不添加防腐剂、香精、色素等化学物质。保存半年后经检测,其理化及微生物学指标均符合国家规定标准。申试结果为工业规模生产奠定了基础。     

应用固定化酵母进行啤酒连续发酵的研究

介绍了啤酒酵母的固定化原理及具体的操作方法,阐述了利用固定化酵母进行啤酒连续发酵的工芑过程、操作要求及主要特点.     

酸渍台湾青枣的研制

研究了用市售酸泡菜分离的乳酸菌,通过乳酸发酵开发酸渍台湾青枣产品,对关键的技术参数进行了分析,并提出了可行的生产加工方法。     

多株乳酸菌发酵制作果汁型饮料的研究

对大豆多菌株的发酵工艺进行了探讨，确定了最佳菌种组合及种间比为V(La)：V(Lb)：V(Bb)=2：1：1，并通过正交实验确定发酵的最佳工艺条件为：接种量为3％，麦芽汁添加量为2．5％，葡萄糖添加量为1％，在37℃条件下培养48h。发酵后的卜清液经调配制成酸甜可口、香气浓郁、营养丰富的果汁型乳酸菌发酵饮料。     

不同发酵特性的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共发酵的特性

为探究具有不同优良性状的嗜热链球菌株与保加利亚乳杆菌株共发酵的特性,用产酸快的嗜热链球菌StCH-1菌株和产黏好的嗜热链球菌StTA040菌株与保加利亚乳杆菌Lb0925B菌株组合,测定其组合菌株的发酵性能。通过实验发现组合菌株发酵速率均比单菌株发酵速率快,其中含有嗜热链球菌StCH-1的组合菌株发酵速率较快,而含有嗜热链球菌StTA040的组合菌株的胞外多糖产量较高,发酵乳的黏度较高,持水力较强;三组分发酵剂的发酵速率快,发酵乳在贮藏期间黏度高,持水力强,通过感官分析得出三组分发酵剂制得的发酵乳的口感和风味最佳。     

利用毛霉与根霉共生发酵生产腊八豆的研究

在研究毛霉M1和根霉M2的生长温度和产酶特性的基础 上,进行了三个不同配比的腊八豆生产实验。结果表明, 当毛霉M1与根霉M2按7:3进行接种时,最有利于产 蛋白酶,产品的理化指标好,感官评分最高,其游离氨基 酸的含量也高于纯种发酵的腊八豆。     

菌株JMB142发酵条件的初步研究

菌株JMB142分别在NB、KB培养液中培养,发现其在KB培养液中生长较好.通过五个影响因子的正交试验分析了JMB142在KB培养液中的生长情况,并建立二次多项式回归模型.结果表明,JMB142在各个因素组合为温度33.2℃,起始pH值8.66,转速100r/min,培养时间40 h,每250 mL三角瓶通气量16.8 mL时,孢子浓度最高达93×108CFU/mL;而且JMB142的最适培养温度、pH、转速、通气量、培养时间分别为32.6℃、7.8、148r/min、250 mL三角瓶培养液40 mL、61 h.     

柠檬酸发酵现状及展望

柠檬酸是微生物发酵法生产的重要有机酸之一,用途极为广泛.文章论述了黑曲霉发酵柠檬酸的发酵机制及代谢调控,介绍了柠檬酸发酵的菌种,原料以及发酵过程的影响因子.最后对柠檬酸发酵中的存在的问题提出建议.     

盐度对熟化发酵污泥再发酵产酸及脱水性的影响

为了了解熟化发酵污泥的性能及挖掘其剩余有机碳源和能源,向熟化发酵污泥中投加NaCl与NaOH对熟化发酵污泥再发酵。通过投加0g/L、5g/L、15g/L、20g/LNaCl,分别考察不同盐度对熟化发酵污泥再发酵性、内碳源再提取情况及脱水性的影响。结果表明：在发酵初期,5g/L、15g/L及20g/LNaCl试验组与0g/LNaCl试验组相比均可以促进熟化发酵污泥EPS释放且生成挥发性脂肪酸,其中熟化发酵污泥再发酵与原熟化发酵污泥相比水解率可提高36%,酸化率可提高34%,氨化率可提高40%。发酵后期5g/L试验组与0g/L、15g/L及20g/LNaCl试验组相比加速EPS和可挥发性脂肪酸分解,同时发现,NH4-N含量随着盐度提高而增加,PO43--P含量随着盐度浓度的增大而降低。熟化发酵污泥再发酵后5g/LNaCl条件下可改善发酵污泥脱水性,15g/L及20g/L条件下恶化了发酵污泥脱水性。