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1.
浅议糯米酒的研制及系列化 总被引:5,自引:0,他引:5
经过对现在普遍采用的糯米酒生产工艺的改进,多次研制试验,最后确定的两种工艺为;(1)清质型工艺流程;(2)乳浊型工艺流程。合理的工艺条件参数为:淋饭温度30-35℃;多曲混合发酵,曲的用量为1%左右;糖化温度30-35℃,2-3d,最终糖度25g/100ml,加浆发酵温度0-5℃,灌装杀菌温度75-80℃,45min。 相似文献
2.
3.
以糯米粉、粳米粉、黄糖等为主要原料,经模具成型、蒸煮、冷却、真空包装、杀菌等工序生产甜味糯米籺,分析蒸煮时间、冷却时间、杀菌温度与杀菌时间对甜味糯米籺保鲜效果及感官品质的影响。得出最佳工艺:蒸煮时间为1.5 h,冷却时间为20 min,杀菌温度为121℃,杀菌时间为15min。检测得甜味糯米籺真空包装冷藏(5~8℃)120 d,菌落总数为1 300 cfu/g,大肠菌群数为3MPN/g;真空包装冻藏(低于-12℃)180 d,菌落总数1 200 cfu/g,大肠菌群3 MPN/g;致病菌均未检出。糯米籺外观色泽较好,试吃后口感、风味仍优。甜味糯米籺在真空包装下冷藏(5~8℃)可储藏120 d,冻藏(低于-12℃)可储藏180 d。 相似文献
4.
5.
6.
采用PCR-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术法检测不同酒酿样品中微生物多样性,发现酒酿中包含酿酒酵母属(Saccha-romyces sp.)、毕赤酵母属(Pichia sp.)、乳杆菌属(Lactobacillus sp.)和葡萄糖杆菌属(Gluconobacter sp.)等。从3种酒酿中分离3株优势酵母菌、1株乳酸杆菌和1株球菌,经鉴定为2株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、1株贝酵母(Saccharomyces bayanus)、坚韧肠球菌(Enterococcus durans)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。3株优势酵母菌MJN2、17JN2和MJN3表现了较强的产酒精能力,培养48h后,酒精产量分别达到1.4%vol、1.5%vol和2.2%vol,2株优势乳酸菌JN3和JN1表现出了较强的产酸能力,培养24h后,pH值分别达到5.13和3.69。 相似文献
7.
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9.
共固定化多菌种混合发酵生产稠酒的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以糯米为原米,采用多菌种共固定化细胞混合技术发酵生产稠酒进行了研究。实验结果表明,固定化多菌种发酵生产稠酒的最佳发酵工艺是多菌种固定化细胞接种比量为根霉:酿酒酵母:产香酵母:红曲霉=3:1:2:1;固定化凝胶粒子填装量为8%;发酵温度为20℃,发酵时间为96h。 相似文献
10.