大豆酱大曲生产技术

介绍了大豆酱天然曲工艺的操作规程，分析了制曲时出现的问题及解决的方法，阐述了提高成曲质量的措施。     

中国小曲酒的调查与研究（下）

７小曲酿酒经验的总结［１２,１３］小曲酒在我国生产面广,产量较大,品种也多,以四川的高粱酒、广西的的桂林三花酒和广东的豉味玉冰烧酒较有代表性,其生产工艺各有特色。这些酒是我国宝贵的民族遗产,但在旧社会,并未得到应有的重视与发展,以致长期停留在原有水平...     

响应面试验优化东北黄豆酱制曲工艺

以黄豆和面粉为主要原料,采用混合菌种制曲,以蛋白酶、淀粉酶的活性为评价指标,利用Box-Behnken响应面试验考察不同工艺条件对豆酱曲酶活的影响。试验结果表明,采用添加熟面粉的方式,湿豆与面粉质量比10∶4、接种量0.07%、制曲时间48 h,在此最佳制曲工艺条件下,蛋白酶酶活为1 049.83 U/g,淀粉酶酶活为781.29 U/g。     

麸曲酱香白酒自动化通风制曲技术的应用及工艺总结

针对目前麸曲酱香白酒麸曲生产过程中存在的问题,对曲房和通风池进行改善,实现自动控温、控湿,对白曲、酵母、细菌的自动化通风制曲工艺进行了总结。改善后,白曲糖化力由500 mg/(g·h)提高到了700 mg/(g·h),酵母曲菌数由107 CFU/g曲提高到了109 CFU/g曲,细菌曲糖化力由120 mg/(g·h)提高到了200 mg/(g·h),液化力由原来的1.7 g/(g·h)提高到了4.5 g/(g·h)。     

曲房之浅见

曲房的构造对制曲质量有重要影响，曲房是菌种的贮存库，老曲房积累菌种多，制曲比新曲房质量好；茅草房有利保存菌种，保温保潮效果好，优于新式曲房，据检测，老制曲车间踩曲场空中的霉菌和酵平菌分别高于新制曲车间9．9％和5．9％，细菌则低11．5％，此外，季节变化也是影响制曲质量的重要因素之一。     

QU3601米曲霉制曲工艺的探讨

介绍了朝鲜族酱生产菌株QU3601米曲霉的制曲工艺。分析了种曲制备，大豆、面粉预处理，制曲条件等对成曲质量的影响。总结了提高成曲酶活力的方法，如制种曲时加入草木灰，浸泡大豆时加入冰醋酸，防止曲室冷凝水污染，制曲不宜多次翻曲等。     

酿酒根霉孢子与菌丝制曲比较

比较了酿酒根霉孢与子与霉菌丝在米饭基料上的生长糖化情况,结果表明,根霉菌丝优于根霉孢子;根霉产孢子的特性,随培养条件的改变而改变,对于纯根霉菌丝的培养与制曲,也作了简要介绍。     

生产优质高产浓香型大曲技术探讨

优质浓香型大曲的生产应因季节不同而控制不同室温 ,春季以4～5月为佳 ,室温控制在15～20℃ ;秋季以立秋前后 ,室温18～25℃为宜。配料比 :小麦85 % ,大麦5% ,高粱3 %～5% ,黄豆2% ,老曲粉3%～5% ,粮糟粉2 %。拌料水分40%～42 % ,水温30～35℃ ,曲块体积33～34cm×12～13cm×6～7cm。低温培菌期(入室后的前24h) ,控温25～35℃ ,第二天35～45℃ ;高温期 ,品温达60～70℃时翻第二次曲 ;保温排潮期 ,品温降至35～40℃时翻第三次曲 ,以后进入生香稳定期。成品曲淀粉含量58 % ,水分25% ,酸度0.85。(晓)     

酱油生产中应用米曲霉和黑曲霉混合制曲的探索

该文考察了米曲霉和黑曲霉在单独制曲及混合制曲条件下,成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶及孢子数,探讨了酱油多菌种制曲的可行性.实验以豆粕、麸皮为原料,以AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉为菌种,探讨了2种制曲方式及不同配比制曲效果的影响.结果表明,米、黑曲霉分开制曲比混合接种制曲所得成曲效果好,米、黑曲霉分别以33℃制曲42h、48h得成品曲,再以2∶1混合所得成曲可获得较佳的酶活力,曲料总蛋白酶活力2748U/g与对照值相当,而酸性蛋白酶及糖化酶活力分别达712U/g、1090U/g,较对照分别提高55.8％、25.4％.     

富含纤溶酶低盐豆酱加工工艺及品质分析

对富含纤溶酶低盐豆酱的制曲和发酵工艺参数进行了研究,并对产品的感官指标、理化指标进行了分析。以蛋白酶和纤溶酶的活力为指标,确定了富含纤溶酶活性豆豉的制曲工艺条件为接种量1.5%,制曲温度36℃,制曲时间为36h。以氨基酸态氮含量为指标,确定了豆酱发酵工艺条件为加水量90%,食盐质量分数10%,发酵温度50℃,发酵时间7d。在确定的制曲和发酵工艺条件下制备的富含溶栓酶低盐豆酱的质量指标符合GB/T 24399—2009的要求,食盐含量4.72g/100g,为传统豆酱的50%,纤溶酶活性的达到1 070U/g,为富含溶栓酶低盐豆酱产品的开发奠定了基础。