关于影响面条食用品质相关因素的探讨

从小麦生产概况、面条发展历史和工艺、国内外对面条食用品质的研究3个方面,分析了我国面条工业发展缓慢的原因,提出了小麦育种-面粉工业-制面工业,3个环节紧密配合,协调发展,才能形成良性循环的新思路。     

配合比对机制砂混凝土性能的影响

为测试原材料及配合比对全机制砂混凝土性能的影响,对粗细骨料、机制砂级配、水泥、外加剂等原材料各项指标进行了检测,对不同配合比的全机制砂混凝土的各项指标的进行了试验测试,分析了砂率和胶水比对各龄期强度的影响以及强度增长规律。结果表明:原材料各项指标符合规范要求,全机制砂混凝土能达到施工坍落度、可泵性及强度、抗冻、抗渗等性能指标,砂率和胶水比对各龄期强度影响较为明显。用全机制砂混凝土具有经济和环保的双重效益。     

水质对面条品质的影响

研究了水的碱度、硬度对面条品质的影响.通过面条的质构特性及蒸煮特性分析,总结水质对面条品质的影响规律,为制面工艺质量控制提供一些参考.     

麦谷蛋白与面条品质关系的研究

研究了酸可溶麦谷蛋白、酸不溶性麦谷蛋白、高相对分子质量麦谷蛋白亚基、低相对分子质量麦谷蛋白亚基对面条质构品质的影响.结果表明:酸不溶性麦谷蛋白能增强熟面条的硬度、粘结性、粘合性、咀嚼性、最大剪切应力和拉断力;低相对分子质量麦谷蛋白亚基能增强熟面条的硬度、粘合性、咀嚼性、回复性、拉断力和拉伸应变.     

聚丙烯纤维机制砂水泥砂浆干缩性能试验研究

以机制砂水泥砂浆为研究对象,探讨了机制砂中石粉含量、聚丙烯纤维掺量对水泥砂浆干缩性能的影响.在分析石粉含量分别为0%,7.9%,10%,15%,20%,25%和30%时的影响并确定最佳含量的基础上,考虑聚丙烯纤维掺量分别为0.6,0.8,1.0,1.2 kg/m3及纤维长度分别为6,12,18 mm时,研究了聚丙烯纤维对机制砂水泥砂浆干缩性能的改善效果.结果表明,掺入1.2 kg/m3、长度18 mm的聚丙烯纤维可以有效减小机制砂水泥砂浆的干缩值.     

电子束辐照对生湿面条杀菌效果及品质影响的研究

为减少防腐剂的使用,并延长生湿面条的货架期,利用电子束辐照处理生湿面条,研究其对生湿面条杀菌效果及品质的影响。结果表明：电子束辐照对细菌和霉菌的杀菌效果明显（P<0.05）,D₁₀值(杀死90%微生物所需的辐照剂量)分别为1.64 kGy和2.53 kGy。生湿面条的明度值L*显著提高（P<0.05）,2~5 kGy下辐照生湿面条的黄度值b*明显降低（P<0.05）。电子束辐照处理后的生湿面条中水分含量和蒸煮吸水率变化不显著（P>0.05）,1~3 kGy蒸煮损失率显著降低（P<0.05）。1~3 kGy电子束辐照处理后的生湿面条硬度无显著变化（P>0.05）,5 kGy时咀嚼性显著提高（P<0.05）,1 kGy时黏性显著降低（P<0.05）,弹性变化不显著（P>0.05）。以上结果表明,电子束辐照对生湿面条杀菌效果显著,4 kGy以下对品质影响不大。     

不同含盐量挂面食品的离子释放与存留研究

运用等离子体发射光谱仪和离子色谱仪检测干基挂面及其煮制后的钾离子、钠离子在固液两相中的含量.煮制之后,钠存留率与干基挂面横截面积呈线性正方向关系,钠流失率与干基挂面横截面积呈线性反方向关系;与之相反,钾存留率与干基挂面横截面积呈线性反方向关系,钾流失率与干基挂面横截面积呈线性正方向关系.干基挂面横截面积对钠元素溶出行为...     

Moisture profiles of wheat noodles containing hydroxypropylated tapioca starch

Wheat noodles were prepared using flour to which hydroxypropylated tapioca starch was added, and the effect of this addition on the moisture distribution within the noodles during cooking was examined using a digital image processing technique. The addition of the modified starch slightly increased the moisture content and narrowed the flat distribution near the noodle surface. The distribution features reflected the changes in the water absorption behaviour caused by the properties of the modified starch and the reduction in the gluten content. Addition of the modified starch lowered Young's modulus and the energy for 99% strain of the noodles in the texture analysis to, at maximum 35% and 65%, and decreased the breakability of the noodles. These changes in the moisture distribution and textural properties have been ascribed to changes in both the state of the starch granules near the surface and the structure of the gluten network.     

籼米陈化对鲜湿米粉品质的影响

为明确原料对鲜湿米粉品质的影响,对比研究了室温放置0~2个月和12~16个月籼米(浙富802)经自然发酵后鲜湿米粉品质及其理化指标的变化。结果表明,鲜湿米粉的硬度、回复性和咀嚼性等质构特性及拉伸力、白度均随发酵时间的延长而增加,且陈米米粉的相应指标值显著高于新米(P0.05);黏性、断条率和蒸煮损失率随发酵时间的延长而降低,陈米米粉的相应指标值显著低于新米(P0.05)。说明籼米陈化有利于鲜湿米粉品质的提高。理化性质分析表明,陈化降低了米粉的蛋白质、脂肪和灰分含量,但提高了米粉的淀粉和直链淀粉含量,改变了产品中淀粉-蛋白质的相互作用,从而引起产品品质发生变化。     

保鲜湿面的生产现状与品质管理

保鲜湿面经过十年发展,在生产技术上已经基本成熟,各企业的生产经验也日趋丰富。但是国内市场状况依然没有完全突破,也没有象专家预言的那样取代油炸方便面。而在国际市场上,保鲜湿面的市场份额逐年增长,北京诚一等保鲜湿面公司已经连续出口3年多,出口的国家有英国、澳大利亚等国家及我国的香港地区,出口量达到总销售量的90%左右。这需要我们从新的角度重新认识并调整保鲜湿面今后的研究和发展方向,以致力于国内市场的开拓。但保鲜湿面的生产在品质保证方面还存在一定的问题,文中对保鲜湿面的生产技术和研究现状做了介绍并对今后的质量保证体系加以探讨,以期加快其开拓市场的步伐。