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1.
Jitendra Sharma Prabhakaran Ponnusamy Pazhaniandi Vinay Kumar Tanwar Sudip Kumar Das Meena Goswami 《International Journal of Food Science & Technology》2012,47(1):61-66
This investigation was carried out to evaluate the antioxidant effect of turmeric (turmeric 1000 ppm, turmeric 5000 ppm), nitrite (nitrite 200 ppm) and ascorbic acid (ascorbic acid 500 ppm) on raw minced chicken stored at 4 ± 1 °C. Physicochemical properties [pH, water activity, cooking loss, thiobarbituric acid (TBA) value, peroxide value (PV), free fatty acid (FFA)] were evaluated on 0, 2, 4 and 6th day of storage. Highly significant differences (P < 0.01) in pH, TBA value, PV and FFA value were noticed between treatments and between storage periods. TBA values were observed to be lowest for nitrite 200 ppm and then turmeric 5000 ppm, and there was no significant difference between nitrite 200 ppm and turmeric 5000 ppm, and both were superior to ascorbic acid 500 ppm and turmeric 1000 ppm. Among different treatments, PV was found to be lowest in turmeric 5000 ppm and highest in nitrite 200 ppm. FFA value was found to be lowest in turmeric 5000 ppm and highest in ascorbic acid 500 ppm among all treated samples. It can be concluded that turmeric has potential to replace synthetic antioxidants presently used in meat processing with many added advantages. 相似文献
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6.
研究鲤鱼肉蛋白的碱性蛋白酶(alcalase)水解物对肉糜的抗氧化作用。将肉糜分为6组,包括阴性对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4h)添加组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylatedhydroxyanisole,BHA)的阳性对照,在冷藏7d过程中测定肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值和pH值的变化,并对产品的感官指标进行评定。结果表明:与对照组相比,添加水解物的处理组能显著抑制脂肪的氧化(P<0.05),其中2.0%水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)(P<0.05),但较添加BHA处理组的效果欠佳;感官评定得到同样的结果。 相似文献
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为探究碱性条件下pH对马鲛鱼肌球蛋白热聚集行为的影响,以马鲛鱼肌球蛋白为研究对象,探究在加热条件下pH(7.0、8.0、9.0)对肌球蛋白的结构和理化性质(溶解度、浊度、二级结构、总巯基含量、表面疏水性)的影响,未加热组作为空白对照组。结果表明:对照组肌球蛋白在pH(7.0、8.0、9.0)下溶解度从68.00%升高到82.00%、浊度变化不明显;加热组则有较大差异,溶解度从30.00%增加到94.00%,浊度吸光值从0.49降低到0.23;加热组pH 9.0的肌球蛋白α-螺旋含量减少,在所有组中含量最低,为45.60%,β-折叠含量增加,为10.60%;加热组的巯基含量呈下降趋势,由70.45 nmol/mg减少到50.11 nmol/mg,碱性pH下的蛋白质有助于巯基向分子间和分子内二硫键的转化;随着pH值的增加,对照组肌球蛋白的表面疏水性系数依次增加,而加热组下降,但加热组肌球蛋白的表面疏水性系数仍然远高于对照组。综上所述,通过探究碱性条件下肌球蛋白热聚集体的性质,有助于对其热聚集进行调控,获得一种热稳定性较好的肌球蛋白溶液,对以后研究其作为乳化剂添加到食品中有重要意义。 相似文献
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ABSTRACT: Canned tuna ( n = 240), salmon ( n = 16), and mackerel ( n = 16) were analyzed for mercury and fatty acids. Average mercury levels were 188, 45, and 55 ppb, respectively, and below the FDA Action Level of 1000 ppb. "Light tuna in water" contained lower mercury (x = 54 ppb) compared with "white/albacore tuna in water," which contained higher eicosapentaenoic acid/docosahexaenoic acid (EPA/DHA) x= 711 mg/100 g wet tissue). Mercury residues in salmon (x = 45 ppb) and mackerel (x = 55 ppb) were lower than in tuna products, but the EPA/DHA levels were higher (salmon, ×= 1623 mg/100 g wet tissue; mackerel, ×= 851 mg/100 g wet tissue). Information from this study will help women of childbearing age to limit their intake of mercury while obtaining healthy fats from fish. 相似文献