大米谷蛋白对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响

研究大米谷蛋白添加量(0%～14%)对籼米淀粉流变、热特性及淀粉凝胶特性的影响。结果表明,随着大米谷蛋白添加量增加,米淀粉的弹性模量峰值(G'_(peak))、黏性模量峰值(G"_(peak))及淀粉凝胶的硬度均呈升高趋势。谷蛋白对米淀粉的DSC吸热峰的起始温度和峰值温度没有明显的影响,但是混合体系的焓值随谷蛋白添加量增加而降低。随大米谷蛋白添加量增加,米淀粉凝胶的黏聚性、黏性及回弹性均呈升高趋势。扫描电镜显示,添加大米谷蛋白米淀粉凝胶的孔洞深度增加、直径增大,结构显得较为松散。     

米谷蛋白与淀粉组分在大米陈化过程中的变化

本文研究了大米在８℃和３８℃条件下贮藏半年的一其米谷蛋白及淀粉组性质的变化。     

大米陈化过程中谷蛋白与大米质构特性的变化

本文对新、陈大米米谷蛋白与淀粉的相互作用及大米的质构特性进行了研究，并利用SDS－聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS－PAGE）分析了米谷蛋白的分子量。结果表明：大米经陈化后，蒸煮米的粘度下降，硬度增加；米谷蛋白谱带数目不变，部分低分子量谱带相对含量减少，高分子量谱带相对含量增加；米谷蛋白与淀粉之间存在明显的相互作用。     

陈化对籼米米谷蛋白功能特性影响

以新收获籼米为原料,采用温度37℃、相对湿度85%条件进行人工加速陈化实验,研究陈化对籼米米谷蛋白功能特性影响。研究结果显示,随籼米贮藏时间延长,米谷蛋白提取率、溶解性、持水性、乳化性和乳化稳定性逐渐减小,而米谷蛋白持油性呈上升趋势;且米谷蛋白起泡性和起泡稳定性呈先上升、后下降趋势。