甜菊糖甙超滤的应用研究

本文主要描述不同分子量的ＰＡＮ和ＣＡ膜净化甜菊糖甙，超滤后的甜菊糖甙较好地解决了生产中所出现的沉淀和起泡问题，并对新旧工艺进行对比和评价。     

脱苦甜菊糖的酶法制备

甜菊糖是一类被广泛使用的天然高倍甜味剂。本文研究了一种新的来源于Paneibacillusmacerans JFB05-01的α-环糊精葡萄糖基转移酶催化甜菊苷(St)的转糖苷反应,以此克服其后苦涩味这一致命缺点。最终优化条件为:60℃下,以水为溶剂,淀粉水解液作为糖基供体,浓度为15 mg/mL,甜菊苷浓度为10 mg/mL,加酶量为15 U/g St,3 h后可到平衡,甜菊苷的转化率可达59.2%,St-Glu 1的产率为32.4%。转苷产品经淀粉糖化酶水解0.75 h,St-Glu 1含量提高至43.1%。转苷产物的溶解度提高60倍以上,后苦涩味明显改善。     

体外多酶级联反应体系高效合成莱鲍迪苷M

为建立体外多酶级联反应体系高效合成莱鲍迪苷M（Rebaudioside M,RM）,该文分别构建了含有甜叶菊来源的糖基转移酶UGT76G1和水稻来源的糖基转移酶EUGT11以及拟南芥来源的蔗糖合成酶SUS1的重组大肠杆菌,将甜菊苷经一锅法催化合成RM。为提升该体系中限速酶EUGT11的酶活,从而提升整个体外多酶级联反应体系的RM产量,本文将该酶表达质粒的T7启动子核心区域串联,并比较一重、二重、三重和四重启动子启动转录时该酶活性,当三重启动子启动转录时,重组酶EUGT11的酶活力最高,是一重启动子启动转录时的2.13倍,在酶活力配比为SUS1:UGT76G1:EUGT11/3 copies of T7=1:2:6.39的体外多酶级联反应体系中,RM产量为3.79 mmol/L,较酶活力配比为SUS1:UGT76G1:EUGT11=1:2:3的体外多酶级联反应体系中,RM的产量提升了2.35倍。该文成功建立了高效合成RM的体外多酶级联反应体系,为此后工业化酶法合成RM提供理论和数据支持。     

重组酿酒酵母全细胞催化合成莱鲍迪苷A

用经密码子优化后合成的甜叶菊UDP糖基转移酶UGT76G1编码基因构建了表达该酶的重组酿酒酵母YPH499(pYES2-UGT)。建立了通过柠檬酸钠调节酿酒酵母细胞内由葡萄糖到尿苷二磷酸葡萄糖(UDPG)的代谢通量,用于催化甜菊苷合成莱鲍迪苷A的全细胞催化方法。优化后的催化体系为:甜菊苷1 g/L,葡萄糖20g/L,普郎尼克F68 10 g/L,MgCl2 6 g/L,柠檬酸钠15 g/L,pH 7.2,细胞密度200 g湿细胞/L反应液,在37℃下经72 h后转化生成莱鲍迪苷A 267.89 mg/L。     

酶法浸提甜菊糖甙的研究

通过添加外源纤维素酶对甜菊糖甙的提取进行了研究。结果表明,酶法浸提甜菊糖甙的适宜条件为:浸提温度45～50℃,浸提液的pH4.5～5.0,纤维素酶用量0.20%,浸提时间100～120min,料水比1∶11。     

甜菊甙及A3甙对食品发酵菌的影响研究

试验主要研究了甜菊总甙与A3甙这两种甜味剂对嗜热链球菌、植物乳杆菌和酿酒酵母的影响,受试菌选择以食品常用发酵菌为研究对象,在MRS和YPD培养基中添加不同量的甜菊甙和A3甙,测定各受试菌在甜菊甙和A3甙不同浓度下的生长曲线,同时做对照试验.受试菌的生长曲线测定方法采用比浊法,测定波长植物乳杆菌、嗜热链球菌为600nm,酿酒酵母为560nm.结果表明甜菊甙及A3甙对植物乳杆菌和酿酒酵母的生长影响作用不明显,对嗜热链球菌表现为双重影响,在低浓度0.01%～0.1%的甜菊甙和A3甙添加组对该菌生长有促进作用,而在甜菊甙和A3甙浓度0.5%～1%时则表现抑制生长作用,甜菊甙和A3甙之间对嗜热链球菌生长曲线影响无显著差异.通过研究,初步探究了发酵食品中添加这两种甜味剂对三种发酵菌生长情况的影响.     

固相微萃取和气相色谱- 质谱联用分析添加孜然粉的甜菊苷低糖曲奇食品的风味物质

采用固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术对3种不同曲奇食品体系包括普通曲奇(对照组)、甜菊苷低糖曲奇[用甜菊苷代替对照中45%(m/m)的糖,S组],以及含孜然粉的甜菊苷低糖曲奇[在S组基础上添加10%(m/m)孜然粉,“S＋C”组]中挥发性风味物质的种类和含量进行研究,探索孜然粉对甜菊苷低糖曲奇食品风味物质的影响。结果共发现97种风味物质,其中16种同时存在于这3组(对照、S和S＋C)样品中,甜菊苷的加入使得曲奇中生成了34种对照样中没有的风味物质,此外还有25种风味物质仅存在于S＋C组中。在对照样曲奇中,其主要的风味物质为醛类、酮类和酯类,甜菊苷的加入使得杂环类风味物质含量显著增加。在低糖曲奇中添加孜然粉,会使得风味物质中醛类和烯类的含量明显增加,其中醛类占总风味物质的48%,主要为枯醛(27.45%)、2-蒈烯-10-醛(15.01%)和水芹醛(3.08%);烯类含量占26.51%,主要为α-蒎烯(8.08%)、γ-萜品烯(8.07%)、柠檬烯(1.91%)和β-月桂烯(1.67%)。     

甜菊苷对葡萄糖-氨基酸美拉德反应模型褐变强度及抗氧化活性的影响研究

作为低热高甜的新型糖源甜菊苷在食品工业中使用范围日益广泛,甜菊苷赋予食品甜感的同时也影响食品的加工品质,为探讨甜菊苷对美拉德反应的影响及在食品工业中的应用提供理论参考。通过建立葡萄糖与氨基酸之间的美拉德反应模型体系,考察甜菊苷添加量、反应温度、反应时长和初始pH条件对葡萄糖-甘氨酸、组氨酸、谷氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸美拉德反应褐变强度、抗自由基能力及总还原能力的影响。结果表明:在12mL 50mmol/L葡萄糖-氨基酸磷酸缓冲溶液反应体系中,甜菊苷添加量0.100g,加热温度为120℃、反应时间为90min、体系初始pH为8时,甜菊苷能够有效抑制褐变强度,抗氧化能力和反应历程因氨基酸类别而不同。为进一步研究甜菊苷在食品工业生产中与食品组分之间发生化学反应,以及在甜菊苷作用下美拉德反应机制奠定了初步理论基础。     

甜菊甙精制中除铁脱色的新方法

本研究用GDZQ—聚苯胺酚树脂对甜菊甙提取液进行精制。一次离交后可得透光率>95％,铁含量<5ppm的溶液,干燥后得总甙含量>80％的白色粉末状产品。