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1.
W. FIDDLER J.W. PENSABENE R.A. GATES M. HALE M. JAHNCKE J.K. BABBlTT 《Journal of food science》1993,58(1):62-65
Studies were conducted to determine the feasibility of using 3 forms of Alaska pollock (AP) as a partial substitute for meat in a nitrite-cured product. The effect of several pre- and post-processing storage conditions on N-nitrosodimethylamine (NDMA) were studied in frankfurters substituted with 15 and 50% unwashed and washed mince and surimi. In franks made with unwashed mince, frozen stored prior to processing, NDMA increased during frozen storage; little change was observed in franks containing washed mince and surimi. Refrigerated storage of franks generally showed a decrease in NDMA with all 3 forms of fish. Overall, the use of washed mince and surimi at the 15% substitution level gave mean values less than 2 ppb NDMA, even after boiling. The results indicate that 50% unwashed AP mince should not be used as a partial substitute for meat in frankfurters. 相似文献
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5.
以冷冻虾仁和冷冻鱼糜为主要原料,以破断力和凹陷深度为指标,探索了虾肉糜和鱼糜的最佳混合比例,及添加鱼糜对混合肉糜的白度和失水率的影响。在此基础上还研究了混合肉糜的凝胶化条件,木薯淀粉、大豆分离蛋白、大豆油及乳酸钙对混合肉糜质构的影响。结果表明,虾肉和鱼肉的最佳混合比例为7∶3;添加鱼糜对混合肉糜的白度影响不显著(p>0.05),但可以降低肉糜的失水率;混合肉糜的最佳凝胶化条件为30℃90min;木薯淀粉和大豆分离蛋白可以显著提高混合肉糜的硬度(p<0.05);添加10%大豆油可以提高混合肉糜的硬度和弹性;乳酸钙在添加量为0.25%时,可以提高混合肉糜的硬度。 相似文献
6.
为提高杀菌鱼糜制品的品质,本文研究了添加不同浓度的木薯原淀粉和四种变性淀粉(羟丙基化二淀粉磷酸酯,乙酰化二淀粉己二酸酯,磷酸交联淀粉,羟丙基化淀粉)对120℃高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响。通过测定分别添加5%,10%和20%淀粉后复合鱼糜凝胶的破断力,破断距离,凝胶强度,白度,持水率,曲折实验和扫描电镜等指标,研究不同淀粉对杀菌鱼糜凝胶质构性,色泽和持水能力的影响。结果表明各种淀粉适宜的添加量均为10%。在各种淀粉添加剂中,木薯羟丙基化二淀粉磷酸酯和木薯乙酰化二淀粉己二酸酯对高温杀菌后鱼糜凝胶的破断力,凹陷距离的改善效果最好,能显著增强鱼糜的凝胶强度(p<0.05)。添加淀粉均会改善鱼糜凝胶的白度,使白度增加。添加木薯原淀粉,木薯乙酰化二淀粉己二酸酯和木薯羟丙基化二淀粉磷酸酯可不同程度提高鱼糜的持水力。 相似文献
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8.
为对冷冻鱼糜的品质进行综合评定,建立一种冷冻鱼糜品质的灰色聚类评估方法。以专业评价为基础,采用层次分析法确定指标权重,建立白化权函数及聚类权系数矩阵,并判断各冷冻鱼糜样品所属的灰类。结果表明,所评的冷冻鱼糜品质的聚类结果分别为:样品C1、C3、C4、C7、C11、C12、C13属于\ 相似文献
9.
本文为研究漂洗液中氯化镁对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响,通过测定凝胶强度、质构特性、持水性、蒸煮损失、白度的测定,并采用低场核磁、电泳技术和电镜扫描综合分析了其变化规律。结果表明,经含氯化镁的漂洗液漂洗鱼糜后,硬度和白度随氯化镁浓度的增加逐渐增大,其凝胶特性较用清水和0.15%Na Cl漂洗的鱼糜凝胶得到不同程度的提高。当氯化镁浓度为2.5 mmol/L时凝胶特性最佳,其中凝胶破断力、凹陷距离、凝胶强度、弹性、咀嚼度和持水性较清水和0.15%Na Cl漂洗分别提高了55.90%、42.55%、123.12%、4.59%、51.40%、20.07%和13.77%、12.64%、28.09%、1.33%、22.26%、8.19%;蒸煮损失分别降低了32.54%和22.24%;水分横向弛豫时间T23分别缩短了56.18 ms和26.02 ms,且形成了致密的凝胶网络结构,说明肌球蛋白重链(MHC)发生交联,大分子聚集体形成,SDS-PAGE结果显示进入凝胶中MHC更少,条带更细窄。综合各项指标,浓度为2.5 mmol/L氯化镁漂洗液对鲢鱼鱼糜凝胶性能提升最大。 相似文献
10.
本文研究了真空和钙离子对白鲢鱼糜胶凝特性的影响,以期为高品质鱼糜制品的加工提供理论依据。结果如下:随着钙离子浓度增加,常压斩拌的鱼糜凝胶的破断力呈现出先增大后减小、然后增大再减小的趋势,两个峰值对应的浓度分别为20 mmol/kg和40 mmol/kg;蛋白的交联程度逐渐从18.08%增加到30.98%,在钙离子浓度高于30 mmol/kg后逐渐降低并达到最小值14.54%;微观结构从无特征性结构转变为连续的网络结构、再转变为分散的聚集体。真空条件下,鱼糜凝胶特性值(破断力、和蛋白交联度)和微观结构随钙离子浓度变化的趋势与常压条件下相同,但是峰值或转变点所对应的钙离子浓度均低10 mmol/kg。真空和常压条件下,持水性随着钙离子浓度增加均逐渐从80.74%和82.27%分别降低到62.09%和67.23%,白度值逐渐从79.11和79.10分别增加到83.80和83.15。结果表明,真空具有降低钙离子影响鱼糜胶凝特性"效应浓度"的作用。 相似文献