牦牛α-乳白蛋白基因单核苷酸多态性分析

为明确牦牛乳中α-乳白蛋白遗传多样性,以α-乳白蛋白基因(LAA)的Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和IV外显子为研究对象,采用聚合酶链反应-单链构象多态性(PCR-SSCP)方法对麦洼牦牛的LAA进行分析,旨在从分子水平揭示LAA在牦牛乳中遗传多样性分布. 牛属不同来源的α-乳白蛋白基因的编码序列被用于构建系统发育树. 结果表明,牦牛乳中LAAⅠ外显子区域以杂合体形式存在,并发现了一个新变异体JN084189. 不同来源LAA的系统发育树分析表明,LAA在进化上存在一定的物种特异性.     

牦牛绒过氧化氢/过硫酸铵脱色体系工艺优化及其机制

针对现有商业化牦牛绒脱色过程复杂、脱色时间长等问题,提出新型过氧化氢/过硫酸铵体系牦牛绒脱色工艺。在尽可能提高纤维白度的前提下尽量减少纤维损伤,通过单因素试验确定了脱色时间、过硫酸铵用量和试剂pH值,对脱色工艺进行探讨并与商业化脱色牦牛绒进行比较。结果表明:采用过硫酸铵质量浓度为400 g/L,试剂pH值为9,在室温下脱色为180 min可达到商业脱色牦牛绒的效果,脱色时间节省至原来的1/8;脱色机制分析发现,脱色过程中硫酸根自由基起主要作用,羟基自由基起次要作用。该脱色工艺简单,为牦牛绒高值化利用提供了新的解决方案。     

当雄牦牛肉的营养和风味特性

以市售西门塔尔牛肉（下文简称“市售牛肉”）作为对照组,研究当雄牦牛肉的营养和风味特性。采用高效液相色谱、气相色谱-质谱联用、凯氏定氮等方法分别分析当雄牦牛肉和市售牛肉中蛋白质、氨基酸、脂肪酸、挥发性风味物质、矿物质和维生素差异。结果表明：当雄牦牛肉中蛋白质含量（22.89 g/100 g）显著高于市售牛肉（P＜0.05）,剪切力及蒸煮损失率显著低于市售牛肉（P＜0.05）;当雄牦牛肉中VB1、VE含量显著高于市售牛肉（P＜0.05）,2 种牛肉中的VB2、VA含量无显著差异;当雄牦牛肉中总氨基酸、必需氨基酸、总脂肪酸及不饱和脂肪酸含量均显著高于市售牛肉（P＜0.05）;微量元素分析结果发现,当雄牦牛肉中锰、硒、镁、铁、钙元素的含量均显著高于市售牛肉（P＜0.05）;当雄牦牛肉及市售牛肉中分别检测出58、43 种挥发性风味物质,牦牛肉中醇类和酯类的种类及含量均高于市售牛肉,而市售牛肉中酚类、醛类、酮类及含氮化合物的含量均较高。因此,当雄牦牛肉具有较好的食用营养品质。     

白牦牛乳软质干酪的加工及其质构特性的研究

以甘肃天祝牧区白牦牛乳为原料制作软质干酪。优化了加工白牦牛乳软质干酪的工艺参数,并测定其保藏期前后的理化指标和质构。结果表明,牦牛乳软质干酪在发酵剂添加量2g/100mL,凝乳温度35℃,凝乳pH5.9,CaCl2添加量0.01g/100mL时,品质最佳,出品率为22.5g/100g;保藏30d后的软质干酪与新鲜干酪相比,其非脂物质水分含量(P0.01)、干物质脂肪含量(P0.01)、胶着性(P0.05)、硬度(P0.01)和咀嚼性(P0.01)均有显著变化。     

宰后成熟过程对牦牛肉中挥发性风味化合物的影响

宰后冷却成熟会影响肉类风味,本实验研究冷却成熟对牦牛肉挥发性风味化合物的影响。取甘肃肃南裕固族自治县天然放牧牦牛的背最长肌,用气相色谱-质谱(GC-MS)法检测其成熟前后的挥发性化合物,分析冷却成熟对其种类和相对含量的影响。成熟后的牦牛肉中,含硫化合物(肉香味)比成熟前增加了24%,特别是2-乙酰基噻唑(肉香)、甲硫基丙醛(肉汤味)分别增加了100%和78%;羰基化合物增加了311%,其中3-羟基-2-丁酮(奶香回味)增加了331%,其成熟后的相对含量高达20.54%,是牦牛肉成熟后相对含量最高、增加程度最大的挥发性物质;来自牧草中特殊成分的酚类、萜类及倍半萜类(饲源性化合物)比成熟前减少了34%,其中4-甲基酚(膻味)减少了70%,β-石竹烯减少了40%。以上结果表明,宰后成熟工艺有利于牦牛肉风味的改善,并减少牧草中特殊成分对牦牛肉风味的不良影响。     

随机扩增多态性法分析西藏牦牛奶酪中乳酸菌的遗传多样性

目的：利用随机扩增多态性（randomly amplified polymorphic DNA,RAPD）法对西藏地区牦牛奶酪中27 株乳酸菌基因型进行同源性分析。方法：利用5 个随机引物对Mg2+浓度、dNTP用量、退火温度、模版用量/引物用量（ng/pmol）4 个条件做单因素梯度试验,建立最佳反应条件,筛选最佳引物,然后对27 株乳酸菌和4 株乳酸菌标准菌株进行随机扩增,用NTsys 2.10e软件对扩增条带进行聚类和遗传相似性系数分析,分析结果与16S rRNA测序得到的菌种鉴定结果进行对比。结果：31 株菌遗传相似系数在0.72～1.00之间,当相似性系数在0.82时,菌株被分成了8 组,菌株按照不同种属聚类,聚类结果同16S rRNA测序结果基本一致,同时成功将Lactobacillus casei和Lactobacillus paracasei两个亚种区分开。结论：RAPD技术可以较好地应用于西藏地区牦牛奶酪中乳酸菌亲缘性关系分析。     

拉萨地区牦牛屠宰过程中的微生物污染

为探明拉萨地区牦牛胴体屠宰过程中的微生物污染程度,明确微生物关键控制点,对拉萨地区某具有代表 性的规范屠宰企业屠宰前车间空气中的微生物、各屠宰工艺环节牦牛胴体表面以及人员用具的菌落总数和大肠菌群 数量进行测定。结果表明：屠宰前车间微生物污染严重;随着剥皮和去内脏工艺的进行,牦牛胴体的菌落总数和大 肠菌群数量显著增加;斧劈四分体后胴体的菌落总数和大肠菌群数量均显著高于剥皮和去内脏后;牦牛屠宰过程中 微生物的主要来源是垫板和斧头。