如何防止熟肉制品氧化变坏

<正>一般认为,肉制品存放期间出现异味,甚至变坏,主要是由脂的氧化和同脂氧化有关的变化引起的.而脂的氧化是通过游离基链反应机制进行的.氧化开始时,分子氧先同不饱和脂肪酸反应,形成酯酰基氢过氧化物,该氢过氧化物再均裂成羟游离基和烷氧游离基.脂肪酸链从烷氧游离基附近断裂(β—断裂)、从而产生低分子量的挥发性化合物,其中一些化合物(象醛、酮、醇、酯、呋喃、内酯等降解产物)能引起氧化酸败.酯的氢过氧化物除均裂降解外,还能通过缩合成二聚体、多聚体.再氧化降解,其降解产物有环氧化物、环过氧化物和双环内过氧物(bicvclic endoperoxiIes)然而,这些环氧化物不稳定,会继续分解成同风味丧失和营养价值降低有关的挥发性物质和二     

硝酸酯热分解的机理

分别在B3LYP/6-31G(d)、B3LYP/6-31+G(d)、B3P86/6-31G(d)和B3P86/6-31+G(d)的理论水平下,计算5种硝酸酯分子的一个-NO_2断裂后,其自由基NPO、IPO、EHO、Tri-EGON和Tetra-EGON的后续裂解反应,阐明5种自由基最可能发生裂解的方式,即与氧原子相连的碳原子发生C-C键的均裂。总之,在自由基的裂解反应中,一般不会产生具有更多孤对电子的物质。     

正庚烷脱氢生成烯烃反应的分子模拟

采用基于密度泛函理论的量子化学方法研究了催化重整过程中正庚烷脱氢生成烯烃的反应过程。结果表明,在无催化剂作用下,正庚烷分子的仲碳C-H键优先发生均裂,生成烷基自由基和氢自由基,均裂能在433.80～434.83 kJ/mol范围;中间产物烷基自由基中,与自由基碳相邻的仲碳位的C-H键容易发生均裂生成烯烃,均裂能在187.11～209.18 kJ/mol范围。正庚烷脱氢反应产物主要为2-庚烯和3-庚烯。在Pt催化剂作用下,正庚烷均裂仲碳位C-H键的反应能垒在75.90～78.51 kJ/mol范围,中间产物烷基自由基中,与自由基碳相邻的仲碳位的C-H键均裂的反应能垒为99.63 kJ/mol,说明Pt催化剂有效地降低了烷烃脱氢反应能垒。
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S_H2取代反应的动力学探讨

本文研究了均裂型双分子取代,即S_H2反应,讨论了这类反应的动力学的几种因素.