烹饪课堂问答(69)

问:我是一名初学烹饪者,知道豆蔻为一种香辛料。但我想问问它与白豆蔻、草豆蔻和肉豆蔻是同一种原料吗?答:豆蔻即白豆蔻,它与草豆蔻、肉豆蔻均为烹饪中常见的香辛料,由于三者均带有“豆蔻”二字,因此很容易被人们误解。白豆蔻,又名豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米等,为姜科植物圆豆蔻的干燥果实。白豆蔻外形呈圆球形,具有不显著的钝三棱,表面乳白色或淡黄色,果皮为木质且脆,易纵向裂开,内壁色淡而微有光泽,种子有二三十粒。白豆蔻气味苦香、味辛凉微苦,烹调中可去异味,增辛香,常用于卤水以及火锅等。草豆蔻,又称漏蔻、草蔻、草蔻仁、飞雷子,为姜科…     

丹参酮的微胶囊化

将丹参酮溶解于肉豆蔻酸异丙酯后，采用明胶／阿拉伯胶为壁材，使用复合凝聚法对其进行了微胶囊化，研究了多种反应条件对丹参酮／肉豆蔻酸异丙酯微胶囊化的影响。结果发现，壁材和芯材的组成比例对微胶囊的包埋率有较大的影响；搅拌速度的增加会使微胶囊的粒度变小；表面活性剂的加入会使微胶囊的粒度分布变窄。在合适的条件下，制备得到的微胶囊产品包埋率可达80％以上，平均体积粒度可达几十微米。     

肉豆蔻酸/改性粉煤灰复合相变储能材料的制备及性能研究

以肉豆蔻酸(MA)为相变储能基材、改性粉煤灰为复合基底,采用熔融混合法制备了肉豆蔻酸/改性粉煤灰复合相变储能材料。利用TG/DTA与IR分析研究了复合相变储能材料的热性能与结构。结果表明:MA可均匀地嵌入改性粉煤灰的多孔结构中。经过400次储放热循环后,其相变温度和相变焓变化都不大,表现出较好的储热稳定性,有望在储能方面得到实际的应用。     

肉豆蔻酸作为结构导向剂合成层状介观羟基磷灰石

采用肉豆蔻酸作为结构导向剂,在Et OH/H_2O混合溶剂体系中制备出层状介观羟基磷灰石(M-LMHA),样品利用X-射线粉末衍射、红外光谱和透射电镜进行表征。结果表明,样品M-LMHA具有高度有序的层状介观结构,其层间距约为4.2 nm,为生物分子自组装应用提供了必要条件。     

化妆品配方

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肉豆蔻精油与环糊精及其衍生物的包合作用的研究

采用荧光光谱法研究了β-环糊精(β-CD)及其衍生物与肉豆蔻精油(NEO)的包结条件。测定了不同温度下的包结常数和热力学参数ΔG、ΔH和ΔS,发现包结反应为放热过程,肉豆蔻精油与β-CD及其衍生物的包结比均为1∶1。实验表明,最佳的包结时间为40 min;离子强度对此包结过程无显著影响;中性条件下更有利于包结反应。包结能力顺序为β-CDDM-β-CDG-β-CDHP-β-CD。     

基于主成分和聚类分析评价国产不同批次肉豆蔻挥发油的质量

本文对16批次肉豆蔻样品的挥发油进行化学成分分析鉴定，对其共有化学成分采用主成分分析和聚类分析，从而对肉豆蔻挥发油进行综合质量评价。通过对其形状、气味、色泽等性状进行记录，采用水蒸气蒸馏法提取肉豆蔻挥发油，通过气相色谱-质谱联用色谱仪（GC-MS）所得挥发性成分，结合NIST08系列标准谱库、人工检索等方式对其进行鉴定分析，利用主成分分析和聚类分析对16批次肉豆蔻样品进行综合评价。16批次肉豆蔻多为卵圆形或椭圆形、香气浓烈、灰棕色；从肉豆蔻挥发油化学成分中共筛选出17个共有成分，经主成分分析概括为4个主成分，包含源信息量的86.26%；聚类分析结果显示，16批次肉豆蔻样品可聚为两大类，S15批次聚为一类，S1-S14，S16批次聚为一类；两种分析结果达成一致。通过主成分分析和聚类分析，同时结合性状品质与安全性分析，可以建立肉豆蔻挥发油的质量评价体系，为肉豆蔻挥发油的药食两用以及其他方面的进一步开发研究提供参考依据，该评价方法综合性强、全面性高。     

肉豆蔻酸酯的合成

肉豆蔻酸酯是一种国外流行的新型化妆品基质材料。本研究确定了ＭＯＤ合成路线，并探讨了影响产率诸因素。     

肥肠新菜

薄荷爆肥肠 原料：肥肠500克 薄荷嫩尖100克 白醋50克 蒜片5克 姜片3克 葱段10克 辣鲜露5克 盐10克 生抽25克 蚝油5克 味精2克 鸡精2克 冰糖10克 红油15克 花椒油10克鲜汤1000克 色拉油适量香料包1个（八角、桂皮各5克白芷、香叶、肉豆蔻各1克小茴香、香砂、白豆蔻各2克）