肉品在宰后过程中的变化

当牲口被屠宰之后，其组织多已 不能维持其正常的生理现象，于是其组织一肉及脂肪等在宰后过程中会发生一系列的理化性质的变化，如处理不当，则更易于发生微生物学的变化，从而危害人体健康，并造成重大的经济损失。     

死亡时间的法医学推断

本文主要从法医学的角度就推断死亡时间的几种方法作了简要的论述,同时简述了各种方法的大体推断标准.     

4℃冷藏条件下长丰鲢尸僵过程中的品质变化规律

为了解冷藏条件下长丰鲢在尸僵过程中的品质变化规律,分别测定宰杀后长丰鲢在4℃贮藏条件下72 h内的品质指标(质构、三磷酸腺苷(adenosine-5’-triphosphate,ATP)关联物含量、pH值、蒸煮损失和离心损失)。结果表明:鱼体的硬度和咀嚼性在死后24 h达到最大值,弹性和内聚性随时间的延长而下降;ATP含量在2 h时显著上升,肌苷酸(inosine-5’-monophosphate,IMP)含量在4 h时达到较大值,并在4~36 h内保持缓慢增高,肌苷(inosine,HxR)和次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)含量分别在48 h和72 h时显著增加,K值在72 h贮藏过程中一直上升,并在36 h内保持在20%的高鲜度范围内;pH值在24 h达到最小值,且pH值与硬度之间存在较好的相关性(r=-0.807);离心损失和蒸煮损失在12 h达到最大值,之后显著下降。     

死亡时间的确定

本文主要就死亡时间确定的几种方法作了简单的论述,同时简述了各种方法的确定标准     

食用畜肉

以家畜肉为大宗的肉类食物,对人类营养有着非常重要的意义。恩格斯曾经指出:“肉类食物在差不多现成的状态下包含着为身体新陈代谢所必需的最重要的材料……假若不肉食,人就不能发展到现在这个地步”。现在,食用畜肉已经是我国人民生活中不可缺少的副食品。     

电刺激与肉品质量

自从重新发现电刺激有助于提高肉品嫩度以来;电刺激的应用几乎遍及全世界。这似乎是由于电刺激在每一个国家使用的实际价值,从提高放血、改善分级和色泽直至防止冷收缩。在新西兰,多数出口前的肉都处于冷冻状态,电刺激在防止冷收缩上起着极为重要的作用。     

死亡时问的法医学推断

本文主要从法医学的角度就推断死亡时间的几种方法作了简要的论述,同时简述了各种方法的大体推断标准。