乙醇喷涂处理对年糕微生物及理化品质的影响

为了探讨不同质量分数乙醇喷涂处理年糕对保鲜效果及腐败菌的影响,对经乙醇喷涂处理后的年糕定期测定水分含量、硬度、p H和色泽,以此评价品质变化,同时采用16S r DNA基因序列分析法鉴定年糕腐败菌。结果表明,与对照相比乙醇组处理均能显著(p<0.05)抑制年糕硬度的上升和色泽褐变、有效减少年糕水分的散失以及延缓p H的下降;乙醇组菌落总数和霉菌总数均显著低于对照组(p<0.01),且随着乙醇质量分数的增加,抑菌效果更好;年糕的优势腐败菌从初期的巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)31.5%和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)32.3%,逐渐转变为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)63.2%。结果表明,乙醇喷涂处理在年糕保鲜中具有较好的抑菌作用,能延长年糕的货架期,在年糕保鲜中具有很好的应用前景。      

胶凝化工艺对年糕水分分布状态和微观结构的影响

以糊化度、白度值、感官评分、蒸煮特性及质构特性为年糕的品质评价指标,研究胶凝化时间、胶凝化温度及胶凝化湿度对年糕品质的影响,并采用正交试验优化工艺条件.在优化条件下,研究在不同胶凝化时间下,年糕的水分分布和微观结构的变化.结果表明:胶凝化时间、胶凝化温度及胶凝化湿度分别通过影响年糕的胶凝化程度、速率及水分分布,改变年糕...     

淮山年糕加工技术及研究进展

通过与广式传统年糕对比,介绍淮山年糕的产品开发由来、生产工艺流程,对淮山年糕生产中关键控制点进行详细阐述,探讨淮山年糕目前所存在的技术难题及未来研究方向。     

PCR扩增法鉴定年糕中腐败细菌的初步研究

采用平板划线分离方法,从腐败年糕中分离得到疑似腐败菌.对分离、纯化培养获得的7株疑似菌进行16S rDNA基因序列测定及系统发育树分析等方面的分子鉴定,结果表明7株菌分为芽孢杆菌和短芽孢杆菌(RC1)2属.其中芽孢杆菌属中的6株菌又分为解淀粉芽孢杆菌(RC7)、芽孢杆菌(RC2)和枯草芽孢杆菌(RC3、RC4、RC5、RC6)3个种.     

家乡的美味黄馃

在浙南与闽北交界的庆元县，有一种似年糕而非年糕的特色食品——黄课．它不仅有年糕的软糯，还有汤圆的爽滑．并且不粘不腻、久煮不糊。黄保属灰碱制成的食品。以粳米为主要原料，因其外观色黄橙而得名。     

年糕贮藏期间保鲜及品质的研究

为了研究年糕贮藏期间保鲜及品质的变化,采用水浴灭菌工艺对年糕进行处理,真空包装,定期检测微生物总数、水分含量、白度值和硬度值,并综合感官评价指标,选出最优杀菌工艺。结果表明:随着水浴温度的升高和水浴时间的延长,该工艺能较好地抑制贮藏期间年糕体系中微生物的生长繁殖。水浴温度85℃不能有效杀死或抑制年糕体系中的微生物生长繁殖;水浴温度100℃虽然有较好的杀菌效果,但对贮藏期间年糕品质影响较大,白度值下降严重,年糕变硬;水浴温度90℃和95℃有较好的杀菌效果,对贮藏期间年糕的品质影响较小。水浴时间20min年糕内部热传递较差,杀菌效果不好;水浴时间50 min虽然有很好的杀菌效果,但对年糕贮藏期间的品质影响较大,水分流失较为严重,色泽和口感变差;水浴时间30、40 min年糕内部热传递较好,杀菌效果理想。综合年糕贮藏过程中微生物指标、品质指标和感官评价,选取水浴温度95℃、水浴时间40 min作为年糕灭菌的方式,可将年糕保质期由37℃下2 d左右延长到20d,而且年糕品质保持较好。     

哈尼族过年与长街宴

哈尼族同胞在年节之前，便准备好许多美食佳酿，糯米粑粑是他们最爱吃的食品，这是家家必备的。此外，年糕、捏团子、豆腐圆、糯米饭等传统食品也不可少。有趣的是他们还习惯用一种野草汁，把糯米饭染成黄色来食用。有条件的家庭则杀猪、宰羊、杀鸡制成酥肉、腌肉，并用哀牢山区特产的大米，酿制“焖锅酒”。     

家常菜在记忆深处留香……

竹间飘香武昌鱼；蒜香手撕饼；年糕焖毛蟹；农家极品绿豆丸；鲮鱼爆四季豆……     

过年黄糍 食中上品

我国地域广、风俗习惯各地不同,年糕的种类也多种多样,但是,我最喜爱的是客家年糕——黄糍,因为它是年糕至尊、食中上品。新春佳节,打年糕、吃年糕、送年糕,这个传统客家人祖祖辈辈延续着。远处近处,对面山村,坡下街道,此起彼伏的、起落有致的声声硬木杵捶打石碓的响声,和着一股清新的大禾米、黄元树、槐花碱的香味,夹杂着新年的气息迎面扑鼻而来,这如蝶的香味飘落在喜庆的客家村庄、田畴和山野上,     

汆丸子烩年糕

丸子氽出的汤头鲜美，年糕煲的口感筋道，这样暖暖的一锅最适合在初冬全家享用!