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1.
蛇作为烹饪原料,其肉、皮(又称龙衣)、胆、肝、肠、血等均可食用。蛇肉含有丰富的营养成分,其蛋白质中含人体必需的8种氨基酸,脂肪中则含有亚油酸等成分,而胆固醇含量则低于猪肝、鸡蛋。中医认为:蛇肉味甘咸,性温,入肝肾,具有祛风湿、透筋骨等功效。制作蛇肴时,可采用整料(斩成段)或起下净肉进行烹制。不过实际操作中,因蛇的“起肉法”技术性较强,故大多都是整料烹制。笔者通过多年实践,在起蛇肉方面总结了一些经验,这里把它们介绍出来,供大家参考。蛇的起肉方法可分为两种:一种是生蛇起肉法,即将已经去掉皮、头、内脏… 相似文献
2.
清炖狮子头,又名炖占肉,是豫菜中的传统名菜。因其体积较大,形态丰满,故被夸张地称作狮子头。清炖狮子头以猪肥瘦肉为主料,制成大肉丸后再入锅用小火慢慢炖制而成。成菜以鲜香酥烂、汤清味醇而著称。近几年,随着菜肴创新之风的盛行,像清炖狮子头这样的传统名菜,也在被厨师们不断地推陈出新。于是相继出现了菜包狮子头、竹笋狮子头、豆腐狮子头等系列菜肴。笔者在烹饪实践中发现,传统的清炖狮子头由于烹制时间过长,已很难适应当今餐饮业的快节奏经营特点;传统的清炖狮子头色彩单一,成菜形态也不美观,加之上桌后大家你一勺我一勺… 相似文献
3.
鱼青、鱼胶、鱼鼓、鱼腐是指鱼类原料的几种细加工方法,也指采用这几种方法加工出来的半成品。加工好的鱼青、鱼胶、鱼鼓、鱼腐既可作为烹制菜肴的主料,也可作为配料,而且使用起来相当方便。下面就来分别介绍鱼青、鱼胶、鱼鼓、鱼腐的制作方法。鱼青原料:无刺鱼肉〔注〕500克鸡蛋清4个姜葱汁25克精盐6克胡椒粉3克料酒15克味精5克鸡精3克生粉15克香油少许制法:鱼肉放入清水中漂净血水,捞出用洁净纱布包住,挤干水分,置垫有猪皮的砧板上,用刀背捶成茸,再用刀刃排剁一遍,装入盆中,加入姜葱汁、精盐、胡椒粉、料酒、味… 相似文献
4.
什锦辣椒原料:晒干的大红椒150克大青椒50克熟松子仁25克熟芝麻25克鸡蛋2个精盐、白糖、味精、香油、色拉油各适量脐橙片12片制法:1.大红椒去蒂去籽,用开水泡发后投凉,再入五六成热的油锅中略炸,然后捞出剁碎,用精盐、白糖、味精、香油调好味,再加入熟松子仁、熟芝麻和匀;大青椒去蒂去籽,剁碎,用精盐、白糖、味精、香油调好味;鸡蛋煮熟,将蛋白和蛋黄分别剁碎;另将脐橙片摆入一圆盘中围成一圈垫底。2.取一扣碗,先在扣碗底部中心放上蛋白,再放上一层大红椒(占大红椒总量的3/5),然后放一层蛋黄,放一层大… 相似文献
6.
7.
烹调方法就是把经过初步加工和切配成形的原料,通过加热和调味,制成不同风味的菜肴的操作方法。烹调技法是我国烹饪技艺的核心,是历代事厨者宝贵的实践经验的科学总结。我国烹调原料取材广泛,各地菜肴的风味特点又不尽相同,在此基础上形成的烹调方法丰富多采。本文将烹调方法— 相似文献
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