不同灭菌抑菌方式对万州传统剁椒品质的影响

为探讨不同杀菌方式对万州传统剁椒品质的影响,考察物理灭菌(高温高压、常压沸水、巴氏灭菌)和化学抑菌(苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠)对万州传统剁椒感官品质、微生物指标(菌落总数、大肠杆菌)、理化性质(pH、总酸、氨基酸态氮、酸价、过氧化值、亚硝酸盐)及VC含量的影响。结果表明:常压沸水、巴氏灭菌、苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠处理后菌落总数分别下降至200, 390, 170, 350和410 CFU/g,灭菌率均在95%以上,高温高压灭菌率100%,且均未检测出大肠菌群和致病菌;物理灭菌改变了万州传统剁椒的色泽,降低了脆度,提高酸价和过氧化值,化学抑菌对感官品质及理化性质无显著影响;未杀菌剁椒中VC含量约0.9 mg/g,经高温高压、常压沸水、巴氏灭菌后,剁椒中VC含量分别显著下降至0.5, 0.4和0.26 mg/g,而化学抑菌影响不显著。因此,可以采用化学抑菌对万州传统剁椒进行保存。