增强蛋清起泡力及泡沫稳定性配比优化

探究不同亲水性胶体对蛋清起泡能力及泡沫稳定性的研究,为开发低糖戚风蛋糕提供技术支撑。研究羧甲基纤维素钠(CMC)、羧甲基淀粉钠(CMS)、果胶、魔芋胶、瓜尔胶对蛋清起泡能力和泡沫稳定性的影响,在此基础上选取CMS、果胶、瓜尔胶作为单因素,采用正交试验优化筛选最佳配比。结果表明:CMS、果胶对蛋清发泡能力阻碍较小,一定添加量的瓜尔胶能促进蛋清发泡, CMC、魔芋胶会阻碍蛋清发泡,且二者对于泡沫稳定性的不如CMS、果胶、瓜尔胶;通过正交试验确定, CMS、果胶、瓜尔胶最佳配比分别为0.18%, 0.14%和0.14%时,蛋清搅打后相对密度为0.20,消泡率为1.7%。