美拉德反应改良牡蛎酶解液风味 |
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引用本文: | 马云标.美拉德反应改良牡蛎酶解液风味[J].食品工业,2023(5):112-116. |
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作者姓名: | 马云标 |
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作者单位: | 上海太太乐食品有限公司 |
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摘 要: | 以牡蛎酶解液为原料,通过美拉德反应对其香气、滋味进行改良。研究还原糖和氨基酸组合、反应温度、反应时间对美拉德反应产物感官的影响,优化美拉德反应条件,并对反应前后的挥发性风味物质进行研究。结果表明,美拉德反应最佳条件为木糖和精氨酸组合, 95%牡蛎酶解液, 2%木糖, 2%味精, 1%精氨酸,在100℃条件下反应90 min。牡蛎酶解液经美拉德反应后,醛类、酸类、含硫类挥发性物质含量明显减少,酯类、吡嗪类、呋喃类、醇类、吡咯类挥发性风味物质含量不同程度地增加,酶解液的风味得到明显改善。美拉德反应改良的牡蛎酶解液与传统蚝汁相比,在海鲜味、肉味、焦糖香上更有感官优势。
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关 键 词: | 牡蛎酶解液 美拉德反应 挥发性风味物质 风味改良 |
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