金银花提取物对冷藏猪肉丸品质的影响

为研究金银花提取物对猪肉丸冷藏过程中品质的影响,将0.01%, 0.03%和0.05%(以猪瘦肉质量计)的金银花提取物分别添加到猪肉丸中,在冰箱(4℃)冷藏不同时间(1, 4, 7和10 d),考察硫代巴比妥酸值(TBARS)值、羰基和巯基含量以及质构(硬度、弹性、咀嚼性、回复性)指标的变化,采用傅里叶红外光谱对其蛋白质二级结构进行分析,评价金银花提取物对冷藏猪肉丸品质的影响。结果表明,在冷藏1, 4, 7和10 d,添加0.03%金银花提取物可以抑制羰基生成,降低巯基损失,提高猪肉丸的嫩度及整体的可接受性。试验可有效延缓猪肉丸冷藏过程中的氧化变质,增强猪肉丸的鲜味,提高猪肉丸的感官品质。