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| 螺蛳蛋白美拉德反应产物活性的研究 | |
| 引用本文： | 黎海彬,罗岸峰,刘勃,潘宁,黄永春,宋贤良.螺蛳蛋白美拉德反应产物活性的研究[J].食品工业,2023(7):103-108. |
| 作者姓名： | 黎海彬 罗岸峰 刘勃 潘宁 黄永春 宋贤良 |
| 作者单位： | 1. 广东雅和生物科技有限公司;2. 广西沪桂食品集团有限公司;3. 广西科技大学;4. 华南农业大学 |
| 基金项目： | 广西重点研发计划项目：螺蛳粉生产技术创新及产业化示范的研究（桂科AB22035061）； |
| 摘 要： | 以螺蛳蛋白酶解液为原料,通过美拉德(Maillard)反应提高其产品的色香味。选用最佳工艺条件下制得的Maillard反应液作为研究对象,进行其抗氧化活性评价及GC-MS分析。结果表明,螺蛳蛋白酶解液在Maillard反应后的产物对羟自由基清除率峰值是76.01%,对DPPH自由基清除率峰值是81.50%,对Fe3+螯合能力峰值是50.01%,反应产物总抗氧化活性的吸光度为0.751,螺蛳蛋白酶解液在Maillard反应后抗氧化活性提高很多,同时增加产品的营养价值。 |
| 关 键 词： | 螺蛳 抗氧化性 Maillard反应 生物酶解 |