粉葛全粉加工关键工艺 |
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引用本文: | 魏悦,彭月欣,刘泳希,黄芳,吴惠勤,刘富来.粉葛全粉加工关键工艺[J].食品工业,2023(5):15-20. |
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作者姓名: | 魏悦 彭月欣 刘泳希 黄芳 吴惠勤 刘富来 |
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作者单位: | 1. 佛山科学技术学院食品科学与工程学院;2. 广东省科学院测试分析研究所(中国广州分析测试中心) |
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摘 要: | 研究护色和热风干燥关键工艺对粉葛全粉品质的影响。以新鲜粉葛切片的色差值为指标,对氯化钠、抗坏血酸、柠檬酸3种单护色剂进行单因素试验并设计正交试验,得出最佳复合护色剂质量浓度和比例。以总黄酮含量、碘蓝值为指标,利用Box-Behnken响应面分析法对粉葛干燥的工艺参数进行优化。结果表明:粉葛切片最佳复合护色剂组合是2.5%氯化钠、0.4%柠檬酸与0.3%抗坏血酸,协同处理30 min,护色效果最佳;粉葛切片厚度2.5 mm,热风干燥温度、时间分别为56℃与8 h时,制得的粉葛全粉能够有效保留粉葛中的总黄酮、葛根素等功效成分,提高粉葛全粉的品质。
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关 键 词: | 粉葛 粉葛全粉 护色 正交试验设计 热风干燥 响应面优化 |
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