| 液熏高水分挤压组织化植物蛋白加工工艺优化 |
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| 引用本文： | 李家磊,管立军,高扬,严松,王崑仑,王春丽,李晓娟,卢淑雯,李波,周野. 液熏高水分挤压组织化植物蛋白加工工艺优化[J]. 中国食品学报, 2022, 22(11): 214-227 |
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| 作者姓名： | 李家磊 管立军 高扬 严松 王崑仑 王春丽 李晓娟 卢淑雯 李波 周野 |
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| 作者单位： | 黑龙江省农业科学院食品加工研究所 哈尔滨 150086;哈尔滨市农产品质量安全检验检测中心 哈尔滨 150070;黑龙江省农业科学院生物技术研究所 哈尔滨 150028 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目(2021YFD2100902)；;黑龙江省博士后科研启动金资助项目(LBHQ18132)； |
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| 摘 要： | 以高水分挤压组织化植物蛋白为原料，感官综合评分为指标，运用单因素结合响应面法对其液熏工艺进行优化，确定了最佳工艺参数：液熏温度45℃，液熏时间150 min，烟熏液体积份数5.7%，在此条件下感官综合评分87.4分，制备的液熏高水分挤压组织化植物蛋白呈有光泽的烟熏色，组织紧密，富有弹性，且烟熏味浓郁。品质分析表明，液熏后的高水分挤压组织化植物蛋白主要营养成分无明显变化；理化性质发生一定程度的变化，色差的L*值下降，a*值和b*值均增加，呈有光泽的烟熏色，有效酸度略有下降，质构的硬度、胶黏性和咀嚼性有所降低，而弹性略有增加。挥发性风味物质中增加酚类化合物等6类物质，其中，酚类化合物相对含量为17.668%，而其它类化合物在种类和相对含量上有一定的变化，改善了产品的品质。液熏前、后的安全指标无明显变化，菌落总数均较低，大肠菌群和苯并芘均未检出。结论：制备的液熏高水分挤压组织化植物蛋白具有较高的品质。
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| 关 键 词： | 高水分 挤压组织化蛋白 植物 液熏 加工工艺 品质分析 |
Processing Technology Optimization of Liquid-smoked High Moisture Extrusion Textured Plant Protein |
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| Li Jialei,Guan Lijun,Gao Yang,Yan Song,Wang Kunlun,Wang Chunli,Li Xiaojuan,Lu Shuwen,Li Bo,Zhou Ye. Processing Technology Optimization of Liquid-smoked High Moisture Extrusion Textured Plant Protein[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2022, 22(11): 214-227 |
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| Authors: | Li Jialei Guan Lijun Gao Yang Yan Song Wang Kunlun Wang Chunli Li Xiaojuan Lu Shuwen Li Bo Zhou Ye |
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| Keywords: | |
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