| 杀菌方法对牛乳中特征香气物质的影响 |
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| 引用本文： | 韩兆盛,王姣,王亚东,康志远,王世杰,姚欢,王蓓,孟繁宇. 杀菌方法对牛乳中特征香气物质的影响[J]. 中国食品学报, 2022, 22(11): 368-378 |
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| 作者姓名： | 韩兆盛 王姣 王亚东 康志远 王世杰 姚欢 王蓓 孟繁宇 |
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| 作者单位： | 北京工商大学食品与健康学院 北京 100048;石家庄君乐宝乳业有限公司 石家庄 050221;威县君乐宝乳业有限公司 河北邢台 054700 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目(2018YFC1604305)；河北省重点研发计划项目(20321201D，205676108H) |
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| 摘 要： | 超高温瞬时杀菌法(UHT)、巴氏杀菌法和浸入式杀菌技术(INF)等是应用较为广泛的牛乳杀菌方法，本研究利用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)对生牛乳和3类杀菌乳中挥发性风味组分差别进行研究，结果表明：从4种牛乳中共检出挥发性香气物质48种，包括脂肪酸类11种、酮类5种、醛类6种、含硫化合物2种、酯类6种、醇类5种、芳香及杂环类化合物13种。在此基础上结合阈值进一步确定了上述风味组分的香气活性值(OAV)。4种牛乳样品中共有23种OAV值大于1的关键风味化合物，其中十六酸甲酯、2-壬酮和己醛等对牛乳整体风味的贡献度较大。基于偏最小二乘回归(PLS)对4种牛乳中关键风味组分和牛乳感官特征之间的相关性进行分析，结果表明：INF乳和巴氏杀菌乳的感官特征更为相似，具有较强奶香味与甜味，其对应的化合物为2-壬酮、2(5H)-呋喃酮和乙酸丁酯。UHT乳的感官特征为具有蒸煮味、浓厚感较强。该感官特征与二甲基砜、二甲基硫、2-乙基-1-己醇和2-十三酮等组分相关性较大。此外，生牛乳风味组分相对较少。
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| 关 键 词： | 牛乳风味 巴氏杀菌 超高温瞬时杀菌 浸入式杀菌 溶剂辅助风味蒸发法 |
| 收稿时间： | 2021-11-16 |
Effect of Sterilization Methods on Characteristic Aroma Compounds in Milk |
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| Han Zhaosheng,Wang Jiao,Wang Yadong,Kang Zhiyuan,Wang Shijie,Yao Huan,Wang Bei,Meng Fanyu. Effect of Sterilization Methods on Characteristic Aroma Compounds in Milk[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2022, 22(11): 368-378 |
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| Authors: | Han Zhaosheng Wang Jiao Wang Yadong Kang Zhiyuan Wang Shijie Yao Huan Wang Bei Meng Fanyu |
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