| 影响腌制芥菜贮藏品质的非热加工因素通径分析 |
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| 引用本文： | 李共国,何礼涛,孙志栋.影响腌制芥菜贮藏品质的非热加工因素通径分析[J].中国食品学报,2022,22(11):318-325. |
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| 作者姓名： | 李共国 何礼涛 孙志栋 |
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| 作者单位： | 浙江万里学院 浙江宁波 315100;宁波市农业科学研究院 浙江宁波 315040 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目(2016YFD0400405) |
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| 摘 要： | 为探索一种优质、安全的腌制芥菜保藏方法，采用四因素三水平的正交试验方法，研究了臭氧杀菌，添加山梨酸钾、焦亚硫酸钠和柠檬酸对腌制芥菜保藏品质的影响。结果表明:37 ℃破坏性贮藏1周后，总酸含量是影响芥菜细菌总数的决定因素；反映芥菜降解程度的氨基态氮含量为影响细菌总数变化的限制因素，主要通过焦亚硫酸钠抑制芥菜降解对细菌总数产生较大的间接负向作用；O3处理是促进亚硝酸盐含量下降的决定因素。贮藏2周后，山梨酸钾成为影响芥菜颜色变淡的限制因素，主要通过抑菌抑制芥菜的色素分解对芥菜L值产生较大的间接负向作用；芥菜黄色程度与细菌总数(r = 0.858， P = 0.003)和亚硝酸盐含量(r = 0.851， P = 0.004)之间均呈极显著的正相关关系，可作为外观品质评价指标。最佳工艺组合为0.8 mg/L臭氧处理3 min，焦亚硫酸钠含量0.30 mg/mL，柠檬酸含量1.00 mg/mL。
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| 关 键 词： | 腌制芥菜 非热加工 细菌总数 亚硝酸盐 通径分析 |
| 收稿时间： | 2021/11/13 0:00:00 |
Path Analysis of Effects of Non-thermal Processing Factors on Storage Quality of Pickled Mustard |
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| Li Gongguo,He Litao,Sun Zhidong.Path Analysis of Effects of Non-thermal Processing Factors on Storage Quality of Pickled Mustard[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(11):318-325. |
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| Authors: | Li Gongguo He Litao Sun Zhidong |
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