麦芽糖淀粉酶对面包质构改良的探讨 |
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引用本文: | 李守宏,徐清.麦芽糖淀粉酶对面包质构改良的探讨[J].现代面粉工业,2018(1). |
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作者姓名: | 李守宏 徐清 |
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作者单位: | 诺维信(中国)投资有限公司; |
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摘 要: | 描述面包老化的原因,探讨麦芽糖淀粉酶Novamyl的作用机理及其抗淀粉老化的模型。由于麦芽糖淀粉酶Novamyl特殊的温度耐受性和作用于支链淀粉的独特模式,在面包的烘焙过程中,给其作用于支链淀粉创造了机会,产生相应的水解作用,干扰了面包瓤中淀粉的重结晶以及淀粉与面筋蛋白质的交联和缠绕,减缓面包中淀粉的老化回生,从而在柔软性、湿润度和良好的弹性三个维度改善了面包的品质。同时,举例说明了麦芽糖淀粉酶Novamyl在中国烘焙制品的实际应用。
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